它的诞生| 金宝特别古早小食 卜卜脆“黄金配角”

金宝有一种特别的古早小食，叫做卜卜脆，这是一种有点像炸腐竹的食物，而且在许多食物里扮演着“黄金配角”的角色。

国民美食之一罗惹（Rojak）里头除了灵魂虾膏酱和蔬果外，让整体口感升华的卜卜脆也是必不可少食材之一；而我国的经典早餐—料粉与猪肠粉，部分店家也会在里边加入卜卜脆增加口感，显而可见卜卜脆有多受欢迎了。

梁钟业独创带鱼香

隐藏在金宝鸿盏园内便有这幺一间老字号，由第二代传人梁钟业独创的卜卜脆带有鱼香，翻炸后口感酥脆神似饼干，别有一番风味，受到金宝以及外地商家的欢迎，这独特的口感，便是坚持手作的精品。

今年64岁的梁钟业已进入半退休状态，生意上的事务大多已交给儿子梁原森，可自己闲不住，每日总会与儿子一起起早到工厂制作卜卜脆，也因为是手工制作，每日凌晨3时便开始了制作。

梁原森打造成品牌

35岁的梁原森从日本留学回来，他在回乡之际看见了卜卜脆的发展潜能，于是在2019年决定接手父亲的生意，将金宝卜卜脆打造成品牌，从制作过程到品牌标志（Logo）设计，自己都一一参与其中。

“我们家的卜卜脆有自家的制做秘诀，所使用的材料包括腐竹、3至4种的鱼肉、面粉和薯粉等，每天一早最先制作的，便是调整鱼肉的比例，再将混合好的鱼肉放入机器内搅拌20分钟，让鱼肉能够分布均匀，之后再将混合好的鱼肉涂抹在腐竹上，期间会使用风扇把它们吹干一些，一小时后便开始入锅油炸。”

涂抹鱼肉不能太薄太厚

他说，鱼肉涂抹太薄，在油炸时就无法扩展卜卜脆的面积，可涂得太厚，炸出来便不脆，因此涂抹鱼肉的工作，都交由“功力深厚”的父亲处理。

他表示，将鱼肉涂抹在腐竹后，需要把腐竹一分为二，再用叉子反复在腐竹叉出小孔排气，避免在油炸的时候出现过多的泡泡而无法炸透。

“我们一般在早上6时开炉，炸的时候也有技巧，首10秒最为关键，因为一旦进入油锅，鱼肉便会马上定型，炸的时候也要尽可能地扩展卜卜脆的面积，过高的温度会导致卜卜脆变焦，无法呈现原有的金黄色，所以油温都掌控在摄氏200度左右。”

二浸腐竹耐高温不易焦

他说，卜卜脆使用的是二浸的腐竹，主要其能够耐高温，也不容易焦，而卜卜脆刚炸好时的最佳状态，便是冷却后能够变得干透没有多余的油渍。

“卜卜脆刚炸上来时其实体态较软，只要翻炸后就能变得酥脆，若卜卜脆过于吸油就会显得太软，翻炸后也不能变得酥脆，通常我们在炸好后，会让卜卜脆冷却一天后再进行包装。”

梁原森表示，其爷爷在60至70年代主要以售卖西刀鱼丸与酿料为生，后来来到80至90年代，父亲发现卜卜脆较受欢迎，于是便致力研发自身的制作秘诀，后来成功转型，更有了自身的顾客群。

“我们现在生产的有5片和10片装的卜卜脆，面积大约30公分X30公分，商家需要自行剪出想要的面积，另外还有10公分大小的，这种便无需商家自己裁剪。”