它的誕生 | 披著金黃外衣 豆腐卜軟糯吸汁

他表示，黃豆打出來的豆漿帶有濃濃泡沫，必須在加熱前把泡沫舀走，曾永湖透露，如果把泡沫一起加熱，其實也是可以，只是無法清楚看見豆漿是否已煮沸，略顯麻煩。

滷水是“豆腐花”關鍵

曾永湖透露，製做豆腐卜的主要原料除了黃豆，最重要的便是滷水（亦稱之鹽水），只有添加了滷水，才能在豆漿裡打出“豆腐花”，油炸時才會發脹。

“滷水除了在豆漿裡輔助弄成豆腐花，也能確保在油炸時膨脹，讓豆腐卜浮現圓滾滾的樣貌。”

他說，他是使用來自中國汕頭的滷水，也曾嘗試使用來自泰國的滷水，惟不太合適。

他披露，先把鹽水倒入桶裡面，待豆漿煮熱後取掉上面的泡沫，再把準備好的滷水倒下去與豆漿進行混合，等待一下用鏟子攪拌，那些“豆腐花”就會慢慢浮現。

他說，添加了滷水的豆漿很自然會分成兩層，上層是豆漿水，下層是豆腐花；而他們僅要製做好的豆腐花，剩下的豆漿水則是不要的，需用水瓢一勺一勺把水舀出來。

油炸至內部熟透才酥脆

曾永湖披露，弄好的豆腐花需在鋪了白布的模具上碾平塑形，並加上重物壓制，以把豆腐花內部的水分全部壓幹。

“主要看豆腐花內部的水多不多，如果水分越多，壓制的時間就越長。”

他表示，豆腐花壓幹水分後，切成如磚頭般的塊狀，再切成大小一致的小塊狀；待油溫升高後，炸2至3分鐘，金黃香酥的豆腐卜可謂大功告成，可以當作食材備用了。

他說，油溫是維持不變的，主要看炸的豆腐量多少，越多的豆腐量就需耗時多一些時間油炸，避免受熱不均勻，通常炸一次他會放4碟的豆腐量。

只見從鍋中撈起炸熟後的豆腐卜，曾永湖習慣性地用手指輕輕按壓一番，他解釋此舉是為了確保它內部已熟透，外層是否酥脆。

“如果內部不熟，燜煮豆腐卜是不會變軟嫩的，所以一定要炸至膨脹，在顧客買回家烹煮時，只需約3分鐘左右即可變軟。”

爺爺岳母傳承 豆腐廠邁入110年

曾永湖表示，其豆腐廠如今已邁入110年的歷史，他亦為第三代掌門人。

他說，製做豆腐配方是由其爺爺從岳母身上學得，後來經過父親再交由給他，如今他也投身約12年之久。

“小時候學校假期期間我也有幫忙製做，後來出外謀生，12年前才回來接手生意。”

他表示，每日下午3時開始就要投入製做各種豆腐的工序，全部豆腐產品製做完畢已是晚上7時許；訂單多則需更早開工，大概下午1時30分就開工。

他說，黃豆需在每日早上10時浸泡，使用量每日逾100公斤，如果有交貨給工廠則需使用接近400公斤的黃豆。

他的顧客涵蓋怡保各區、吉隆坡，也有在巴剎售賣，也有固定廠商向他收取貨源，推銷至海外市場，包括臺灣、香港、越南、柬埔寨及新加坡等地，可謂“顧客”滿天下。

“我有一名親戚已移民去澳洲，他致電告訴我說他在那裡有吃到我的豆腐卜，詢問是不是那個廠商的標誌，就是那家我提供貨源的廠商。”

熟透不易變酸可久放

曾永湖補充，豆腐裡必有添加石膏粉，其實僅是為了讓豆漿凝固成硬塊，就如製做燕菜糕時會添加洋菜粉，讓糕點凝結變硬脆，屬於同樣的道理。

他說，相比豆腐，豆腐卜能存放較長的時間，因為它的內部已經熟透，而豆腐則會較快變酸。

“比如你早上買豆腐卜，把它帶回去吉隆坡或者柔佛等地區都不是問題，因其比較耐放。”

除了製做豆腐卜，曾永湖的豆腐廠也有製做白豆腐、炸豆腐、蔥油豆腐及豆奶。