发布: 5:26pm 23/01/2023

母子联手准备团圆饭坚持传承潮州年菜好味道

霹：24日见报／封底或内页／【新年备稿】潮州籍贯母子合力传承潮州年菜好味道 — 陈文英（右二）烹煮了一桌子的传统潮州年菜，向读者拜年噜！左起是幼子杨时安、丈夫杨应宝、长子杨时祥。

农历新年特别是除夕，一家人坐在一起吃团圆饭是迎接农历新年的重头戏，不过随着越来越多人选择外出享用团圆饭，自家烹煮团圆饭亦变得无比珍贵，而怡保有一对母子每年都坚持联手准备传统潮州年菜，让家人在新年团圆的大日子，品尝最传统的家乡味道。

82岁的陈文英和丈夫杨应宝同是潮州人，25岁结婚后便和家公家婆同住，丈夫是10兄弟姐妹中的老大，身为长媳妇的她自然从家婆身上学得一手好厨艺。

“潮州人最拿手的是蒸、卤、焖，煎炸则较少，虽然相比清淡但仍风味十足。传统菜式有古早味味道，因此做法不能有太大变动，只能酌量加入新元素。”

《蒜仔炒芽菇》吃了有钱“算”

她说，潮州年菜必定要数一道《蒜仔炒芽菇》，简单美味之余，也带有好意头，寓意吃了这道菜后有钱“算”，而且“算”不完！她说，这道菜十分容易烹煮，要准备的材料有猪肉、芽菇（切片）、大蒜、南乳、蚝油、糖。首先，把猪肉下锅爆香后，依序加入南乳、芽菇、大蒜，再加入适量的水、蚝油、糖、味精素等调味，焗至芽菇变软即可。

除了这道菜肴，陈文英在采访当天也准备了数样潮州年菜，包括卤鸭、五香卤猪肉豆腐蛋、家乡卷菜、白萝卜丸，及以往在年初一才吃的糕点─饭桃。

潮州卤鸭和五香卤猪肉豆腐蛋的做法及调味相若，潮州卤鸭以八角、桂皮、南姜、陈皮、糖、生抽、黑酱油作为调味料，将全部材料放进锅里后加入6杯水，再将洗净且沥干水份的鸭子放入一起煮并不时搅动，直至鸭子完全上色。

物尽其用不浪费食材

五香卤猪肉豆腐的材料则是八角、桂皮、姜片、陈皮、糖、黑酱油，将材料加水煮沸后放入猪肉，豆腐和蛋则可稍后再加进，否则豆腐将会因烹煮时间太久而散掉。她说，豆腐是这道菜的灵魂，豆香味浓的豆腐能为菜色加分，因此她选择到同为潮州人经营的豆腐档口购买豆腐。

陈文英说，以前的人不浪费，设法将每样食材物尽其用，她举例，家乡卷菜利用菜叶做成菜肴后，菜梗便拿来煮汤，譬如鱼丸紫菜汤是潮州人常煮的汤。

家乡卷菜也是另一道做法简易的年菜，无需太多调味料就能轻易完成，而且能品尝到蔬菜的天然甜味。首先，须准备鱼饺和大白菜，并且将猪肉、吊片、香菇、萝卜丝、芋头全部切成碎后，和鱼饺混匀备用。陈文英说，她会选用口感较软的中国大白菜，以便汤汁能完全被吸收。将大白菜煮软后，沾上少许生粉就可联同肉酱卷成条状，最后可以一条青葱把其绑紧，蒸上15分钟就完成了。酱汁方面是使用蚝油及味精素，加入粟粉勾芡，淋在菜肴上。