它的誕生 | 崑崙喇叭大街木屋藏古早味 窯燒香餅 皮酥有層次

他表示，麵糰分成水皮和油皮。水皮的麵糰成分主要是由水、麵粉和糖製成；而油皮則是由油和麵粉製成。油皮烤後的口感是酥脆的，作為上層餅皮的用途。

手捏麵糰有層疊口感

在捏麵糰之前，他先將水皮面團搓成圓扁形，而油皮面團則是圓筒狀聳立在水皮面團上。做好這個工作後，他將上述麵糰用手指頭壓扁，接下來用掌心朝麵糰推長和收回，然後將左右兩邊向內折。

他說，通過該推收過程，所製作出來的香餅將會有層疊的口感，這和機器製作的口感有別。

在每個香餅的分量方面他並沒有特別去計算，只是根據自己的經驗和用手感受大小重輕而已。他從1989年，他就以學徒的身份做到現在，可說是有34年的經驗。

完成該步驟之後，接下來就是包餡料。他手輕沾上面粉，然後用手掌邊垂平面團，再將搓成圓球狀的餡料放在麵糰中心，然後將餡料包起來，並朝上和下拍兩次，就完成了香餅的麵糰模型。

他表示，這個步驟要趁清早的時段進行，否則天氣轉熱之後，餅皮會容易變幹而爆裂。這也是為何麵糰要一早製作的原因。

香氣來自芝麻

至於餡料方面主要是用糖、麥芽、炸蔥、烤白芝麻、鹽、蔥油和少許麵粉，用手攪勻即可。香氣是來自芝麻，麥芽則可以粘稠，放一點鹽主要是不讓餡料過於甜膩。

過後李佩儀用杆，輕輕拍扁和扞平面團，而表面呈微凹形狀。

廖永文說，在進行該步驟時，必須使用暗力，確保下方平滑。因為當要將麵糰貼在窯的內壁燒烤時，貼面必須平滑，這樣才會燒烤得平均和全面熟透。在燒烤之前，還會在麵糰上掃上麥芽水和沾上白芝麻。

採椰殼當燃料比木柴便宜

在搓麵糰期間，廖永文也忙於將椰殼放在窯內燒成炭，採用椰殼是因為這是天然的燃料，而且價格比木柴便宜。

他用大約1個小時多的時間燒椰殼，期間也不斷地在窯的洞口邊緣掃上清水。

他說，這個過程是為了降溫，以便將攝氏逾千度降低至攝氏200至300度，過後才進行燒烤。

他表示，該寫著1913年的窯的原身是一個甕，外圍覆上黃泥。

當窯內溫度合適後，他就徒手將麵糰，從上至下貼在窯的內壁，一次大約烤200多個香餅。

這個過程並不是一般人可以勝任的，畢竟窯內溫度非常高，一不小心就會被炙傷。

通過灑水判斷溫度

全程沒有使用溫度計的他說，本身是通過灑水後，水分被吸乾的速度和發出的聲音，斷定溫度是否適合。

他表示，眼見面團開始遇熱膨脹後，他就蓋上一個鐵蓋和用木材壓合，讓炭火烤熟麵糰。

他表示，整個燒烤過程不超過20分鐘，不然香餅會太硬。在這期間他也掀開蓋2至3次，以便撩動火焰，這樣餅皮的色澤才會烤得比較美。

經過高溫的燒烤，麵糰表面隆起來，同時逐漸變成金黃色，而在燒烤過程中，香氣瀰漫，小屋的頂部也開了幾個洞口，讓煙能飄散出去。

出爐後須剔除沾甕灰餅皮

廖永文說，在燒烤過程中採用中筋加一點高筋的麵粉，確保麵糰加熱後能夠均勻鼓起來，而不會垂墮下來。

當完成燒烤後，他一手拿著一個長鏟，一手拿著盛器，將香餅鏟到盛器中，並將香餅的底部朝上。

他表示，這是為了檢查底部是否破裂導致餡漿流出來，另外也將剷除過程中沾有甕灰的香餅分開，再用刀片割除香餅上的瑕疵。降溫後的香餅可以放在包裝袋內售賣。

新鮮出爐的香餅，咬下去酥脆皮下的餡料緩緩流出，口感奇佳。