它的诞生| 注重细节制出好口感 现煮现卖豆腐花 香滑

他说，机器故障就得联系技术人员上门维修，有现成零件能即场修就最好，有时会遇到需要预定零件，那就需暂停营业数天。

“豆子已经浸泡好了，机器故障，豆子只能全数倒掉，还要和批发的顾客交代，很头痛。”

根据他每一趟最多煮60公升豆浆水的份量，每天最高可生产约250公升的豆浆水。他说，煮了卖不完的豆腐花和豆浆不会隔夜再卖。

“我们会控制每天所煮的份量，不能贪多，这是为了维持品质，保持产品的新鲜度。”

生意好时可卖近千碗

陈文兴是半途出家做豆腐花，在接手哥哥的豆腐花档前，他是保险从业员。他只跟哥哥上了1个月的豆腐花制作“速成班”，就边做边学。

门外汉入手，自然并非一开始就一帆风顺，初期他所制作的豆腐花，凝固不成形，经过一番研究和逐步改良，2个月后陈文兴制作的豆腐花水准，青出于蓝，超越了兄长所教，渐渐在新街场立起口碑，累积了许多回头客，生意特好时，一天可卖近千碗豆腐花；现在除了在原址开档，也有批发到其他地方的茶室或档口。

选用加拿大黄豆 豆汁浓稠

他认为，黄豆作为豆腐花的主要材料，选料是极其重要的，在众多出产国的黄豆中，他选用的是加拿大黄豆，成本较高，不过豆子的黏性好，所煮出来的豆汁浓稠，口感很好，值得！

在磨豆前，豆子需清水冲洗约5轮，洗豆的手法就像洗白米般，要反复搓洗，洗去杂质和豆衣，直至看到水不再污浊不清方可浸泡。浸泡时间长达约4、5小时后，把水倒掉，沥干水分待用。

磨豆时长取决豆子多寡

陈文兴每天早上7时许，就在店后方准备煮豆腐花的工作；有时生意太好，早上煮的豆腐花半天就卖光了，他就会重新再煮。由于煮豆腐花和等它凝固需要一段时间，刚巧卖完时客人摸上门，就只好在场等了。

以前的人是手工研磨制作豆浆，陈文兴已以机器取代手工。一整桶约5公斤份量的黄豆倒进高速磨豆隔渣机内，约莫5分钟，即可磨出豆汁和第一轮的豆渣。

“磨豆时间的长短，取决于所倒入豆子的多寡，份量越多，所需的打磨时间则越长。”

用班兰叶添天然芬芳

他转身拿出一大把青翠的班兰叶，说是煮豆浆时放入机器一起煮取其香气，可让豆腐花更香；他说，原味黄豆有股豆味儿，班兰叶恰恰可盖掉这股怪味道，而且天然芬芳。

豆浆水倒入第二台机器内，加进班兰叶，盖好盖子后按钮操作，不用管控火候，需时约20分钟。每桶豆汁水倒入机器后，机器会自行计算煮豆浆的最佳温度。

煮豆浆机器的声音轰隆轰隆甚响，陈文兴笑称，他店铺所在的这条街，周遭有好几家食肆同时在煮汤备料，各种吵杂声参合，就像大合唱那样热闹。

豆浆煮好了，扭开把手，滚烫冒烟的豆浆就缓缓流入上头铺了隔豆渣布的大铁桶里，进行第二轮的隔渣工作。隔渣布和铁桶之间还有一个钢丝网，以便把豆渣隔绝。

每日清洗隔渣白布

陈文兴说，隔渣的白布是专门给制作豆浆水用的，不是普通的白布，隔渣布每天会清洗，每星期就要更换一次，隔渣的目的是为了让豆腐花有顺滑的好口感。

当豆浆流出时要格外小心，逾百度的高温若喷溅到可不是好玩的，陈文兴有好几次不小心被热豆浆溅到脚导致受伤，曾试过伤势严重，脚肿到不便走动，也就好几天无法煮豆浆了。

用果酸凝固更健康

豆浆水装好桶后，放上手推车移到店面处，进行下一轮的凝固工作。要把豆浆变成豆腐花，必须凝固剂的，传统的制作方法有的人是加石膏粉，陈文兴则是用果酸，果酸是从葡萄糖加工而来，对人体较石膏粉来得健康。

果酸放进有盖杯子，加入一定份量的白开水，然后摇均匀待用。陈文兴拿出一把类似船桨的木浆，说是用了数十年的老家伙，用来搅匀豆浆水和果酸的。

搅匀时必须顺时钟的转，手劲和背肌蛮吃力的，搅匀后就盖上桶盖静置待豆浆凝固，约半小时，就能吃到香滑可口的豆腐花了。