它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
客家面，又称“大埔面”，是马来西亚客家社区的代表性面食之一，也是许多食客喜爱的平价美食。一碟干捞客家面的面条与咸香惹味的肉碎互相衬托，一口嗦下的那份鲜香满足直抵心房，让人忍不住佐配香辣的蒜粒辣椒酱大口大口地嗦面。
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这客家面又是经过怎样的工序才能制作出来的呢？本期《它的诞生》将为读者剖析爽滑弹牙的诞生，一揭客家面制作的过程。
竹竿易裂 木棍取代
烈哥客家面第二代传人何德财（54岁）接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时指出，由其制作的客家面也称“竹升客家面”，顾名思义，其制面方式与古时使用竹竿压制面条，以身体重量反复用力下压竹竿另一端下的面团方法如出一辙，但仅是换了木棍取代。
他说，以前确实是使用竹竿来扞面，但因其容易爆裂并会割伤腿部，后来才更改为较硬实的木棍来扞面。
“我们使用的木棍是由正艾木（chengal wood）制成，不容易被蛀坏，自1974年起开始沿用至今，从我岳父手中再传给我，已经过两代人之手。”
40鸡蛋可制230个面
何德财说，制作客家面的首要过程，便是打鸡蛋，一般上40粒的A级鸡蛋可生产出220至230个客家面，因仅用鸡蛋与面粉调制，也属“全蛋客家面”。
他表示，基于客家面的颜色呈乳白色，因此会加入少许碱水，只为了让色泽更漂亮，否则面条过于苍白显得不诱人。
“有些面条因加入过多的碱水，需要过冷河稀释碱水的化学味道，但我的客家面只倒入少量的碱水，所以无需过冷河，因为碱水味道很淡。”
骑马式扞压至光滑
待和面的步骤完成后，即来到扞面的重头戏，只见何德财熟练地坐在木棍一端，犹如骑马的姿势重复使力按压在木棍另一端下方的面团，来回不停地打压直至面团变成光滑的面板。
何德财指出，面团会先切割成两半，再用木棍压打第一轮，结束后会按压面团检查其是否会过于干燥或湿润；若是面团太干，则会慢慢倒入水掺和，惟不能一次过加入太多，避免比例失衡。
他说，一般上使用木棍扞出来的面条，并不会太潮湿，而因为面条主要依靠制面人的手感触碰，故湿度与干度均可拿捏得刚刚好。
“当两个面团的度数一样后，就可以把两个面团揉在一起，尔后把大面团切分成几块匀和的小面板后，使用木棍碾压至厚面板；如此面条方能产生筋性，咀嚼起来有弹牙的口感。”
他表示，扞好后的厚面板可搬来扞面机器上铺平压扁，弄成一匹犹如长布那样的薄面板，过后再置放刀具把它切成一条条。
“把细幼的面条收拾成一团均匀的大小，就是客家面的最后步骤，也就大功告成了。”
冷冻透心爽脆弹牙
他透露，客家面做好后，会先用报纸把面条包好，再放进冰箱里冷冻，让面条冻得透心，如此口感才会爽脆弹牙。
“这是因为刚打出来的面未透心、未冻得透，它只有韧性却不弹口，如果现在制作就汆烫的话，吃下去的口感则没有那么好，会比较软。”
他说，反之如果放入冰箱后冻透后，汆烫出来的面条就会比较爽口兼嫩滑，风味更佳。
制作过程耗3小时
何德财披露，制作客家面需用时约3小时左右，包括搓粉、碾压、用机器扞面及收拾面条等步骤；如今上手了则比较快速，一开始刚学习的时候很慢且耗时。
他说，其客家面每天皆新鲜制作，仅提供给自家使用，并无另做批发面条生意。
“除了客家面，酿料也是我们自制，包括西刀鱼丸、飞丸、酿豆腐、酿辣椒等各式酿料；所以我每天半夜约3时就需起床开工，开始先制作酿料，弄好后就开始制面。”
机器制面口感较差
询及为何不用机器制面，反而以传统且耗时的工序制面，他表示机器打出来的面条质感难以捉摸，仅靠加入的材料分量掌握；但他们靠的则是手感，可边搓面边感觉其湿润度，这是机器与人手无法相比的。
他说，机器打出来的面条，面身会比较硬，因为机器是硬着来压的，所以会比较紧实。
“我们手打的不像机器那么用力，机器的压力很强烈，所以和手艺制作出来的口感稍有不同。
“机器打出来的面团会过热，以致面条的口感会比较差，我们全力用人手的则可搓出质感与韧性。”
他说，早前在岳父那个年代，面团压薄后都是用刀切成面条，但如今为了加快速度，所以就改用机器切面，只剩搓面和压面则坚持使用人手。
他透露，本身曾经试过被机器压过手指，用时约2年时间才能复原，惟康复后现今手指已无法弯曲。
岳父传授制作秘方
何德财表示，他从1997年开始制作客家面至今，已有26年的时光，制作秘方由岳父（黄烈）那里学得。
他说，岳父的配方是以前在茶室里工作时，由茶室的老板教会他制作客家面，尔后岳父开始另起炉灶，以售卖客家面维生逾50年，并将秘方相授予他，如今再由他传授给女婿；可说那一团白色的客家面，不仅古早味浓厚，更是三代人的共同回忆与联系。
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