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发布: 3:41pm 12/09/2023

客家面

它的诞生

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它的诞生

它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙

报道:陈咏琪
摄影:丁祖兴
它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
何德财坚持采用传统打面技术制作竹升客家面,只为确保古早味不失传。

,又称“大埔面”,是马来西亚客家社区的代表性面食之一,也是许多食客喜爱的平价美食。一碟干捞客家面的面条与咸香惹味的肉碎互相衬托,一口嗦下的那份鲜香满足直抵心房,让人忍不住佐配香辣的蒜粒辣椒酱大口大口地嗦面。

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它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
色泽乳白的客家面,是制面人的心血结晶。

这客家面又是经过怎样的工序才能制作出来的呢?本期《》将为读者剖析爽滑弹牙的诞生,一揭客家面制作的过程。

它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
打鸡蛋是制作客家面的首个过程,一般上40粒鸡蛋可生产出220至230个客家面。
竹竿易裂 木棍取代

烈哥客家面第二代传人何德财(54岁)接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时指出,由其制作的客家面也称“竹升客家面”,顾名思义,其制面方式与古时使用竹竿压制面条,以身体重量反复用力下压竹竿另一端下的面团方法如出一辙,但仅是换了木棍取代。

他说,以前确实是使用竹竿来扞面,但因其容易爆裂并会割伤腿部,后来才更改为较硬实的木棍来扞面。

“我们使用的木棍是由正艾木(chengal wood)制成,不容易被蛀坏,自1974年起开始沿用至今,从我岳父手中再传给我,已经过两代人之手。”

它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
把打好的鸡蛋倒入面粉里,并加入少许水、盐及碱水。
40鸡蛋可制230个面

何德财说,制作客家面的首要过程,便是打鸡蛋,一般上40粒的A级鸡蛋可生产出220至230个客家面,因仅用鸡蛋与面粉调制,也属“全蛋客家面”。

它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
何德财将客家面收拾成大小均称的客家面团。

他表示,基于客家面的颜色呈乳白色,因此会加入少许碱水,只为了让色泽更漂亮,否则面条过于苍白显得不诱人。

“有些面条因加入过多的碱水,需要过冷河稀释碱水的化学味道,但我的客家面只倒入少量的碱水,所以无需过冷河,因为碱水味道很淡。”

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何德财坐在木棍一端,娴熟地以骑马姿势按压另一端下方的面团,把面团辗压成面板。
骑马式扞压至光滑

待和面的步骤完成后,即来到扞面的重头戏,只见何德财熟练地坐在木棍一端,犹如骑马的姿势重复使力按压在木棍另一端下方的面团,来回不停地打压直至面团变成光滑的面板。

何德财指出,面团会先切割成两半,再用木棍压打第一轮,结束后会按压面团检查其是否会过于干燥或湿润;若是面团太干,则会慢慢倒入水掺和,惟不能一次过加入太多,避免比例失衡。

他说,一般上使用木棍扞出来的面条,并不会太潮湿,而因为面条主要依靠制面人的手感触碰,故湿度与干度均可拿捏得刚刚好。

“当两个面团的度数一样后,就可以把两个面团揉在一起,尔后把大面团切分成几块匀和的小面板后,使用木棍碾压至厚面板;如此面条方能产生筋性,咀嚼起来有弹牙的口感。”

他表示,扞好后的厚面板可搬来扞面机器上铺平压扁,弄成一匹犹如长布那样的薄面板,过后再置放刀具把它切成一条条。

“把细幼的面条收拾成一团均匀的大小,就是客家面的最后步骤,也就大功告成了。”

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材料准备就绪后,开始进行和面步骤。
冷冻透心爽脆弹牙

他透露,客家面做好后,会先用报纸把面条包好,再放进冰箱里冷冻,让面条冻得透心,如此口感才会爽脆弹牙。

“这是因为刚打出来的面未透心、未冻得透,它只有韧性却不弹口,如果现在制作就汆烫的话,吃下去的口感则没有那么好,会比较软。”

他说,反之如果放入冰箱后冻透后,汆烫出来的面条就会比较爽口兼嫩滑,风味更佳。

它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
“竹升客家面”即以木棍压制面条,通过反复碾压使面条密度加大,口感更爽口。
制作过程耗3小时

何德财披露,制作客家面需用时约3小时左右,包括搓粉、碾压、用机器扞面及收拾面条等步骤;如今上手了则比较快速,一开始刚学习的时候很慢且耗时。

他说,其客家面每天皆新鲜制作,仅提供给自家使用,并无另做批发面条生意。

“除了客家面,酿料也是我们自制,包括西刀鱼丸、飞丸、酿豆腐、酿辣椒等各式酿料;所以我每天半夜约3时就需起床开工,开始先制作酿料,弄好后就开始制面。”

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揉搓面粉需要制面者使出极大的力气,方能糅合形成面团。
机器制面口感较差

询及为何不用机器制面,反而以传统且耗时的工序制面,他表示机器打出来的面条质感难以捉摸,仅靠加入的材料分量掌握;但他们靠的则是手感,可边搓面边感觉其湿润度,这是机器与人手无法相比的。

他说,机器打出来的面条,面身会比较硬,因为机器是硬着来压的,所以会比较紧实。

“我们手打的不像机器那么用力,机器的压力很强烈,所以和手艺制作出来的口感稍有不同。

“机器打出来的面团会过热,以致面条的口感会比较差,我们全力用人手的则可搓出质感与韧性。”

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成形的厚面板放入扞面机器内,压扁成一匹犹如长布那样的薄面板。

他说,早前在岳父那个年代,面团压薄后都是用刀切成面条,但如今为了加快速度,所以就改用机器切面,只剩搓面和压面则坚持使用人手。

他透露,本身曾经试过被机器压过手指,用时约2年时间才能复原,惟康复后现今手指已无法弯曲。

它的诞生 | 烈哥第二代传人沿用古法 木棍压制客家面弹牙
何德财需不时检查面条的幼细程度,确保客家面的品质。
岳父传授制作秘方

何德财表示,他从1997年开始制作客家面至今,已有26年的时光,制作秘方由岳父(黄烈)那里学得。

他说,岳父的配方是以前在茶室里工作时,由茶室的老板教会他制作客家面,尔后岳父开始另起炉灶,以售卖客家面维生逾50年,并将秘方相授予他,如今再由他传授给女婿;可说那一团白色的客家面,不仅古早味浓厚,更是三代人的共同回忆与联系。

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置放刀具后,一条条白嫩的客家面就出来啦!

 

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