它的誕生 | 烈哥第二代傳人沿用古法 木棍壓制客家面彈牙
客家面，又稱“大埔面”，是馬來西亞客家社區的代表性麵食之一，也是許多食客喜愛的平價美食。一碟幹撈客家面的麵條與鹹香惹味的肉碎互相襯托，一口嗦下的那份鮮香滿足直抵心房，讓人忍不住佐配香辣的蒜粒辣椒醬大口大口地嗦面。
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這客家面又是經過怎樣的工序才能製作出來的呢？本期《它的誕生》將為讀者剖析爽滑彈牙的誕生，一揭客家面製作的過程。
竹竿易裂 木棍取代
烈哥客家面第二代傳人何德財（54歲）接受星洲日報《大霹靂》社區報訪問時指出，由其製作的客家面也稱“竹升客家面”，顧名思義，其制面方式與古時使用竹竿壓制麵條，以身體重量反覆用力下壓竹竿另一端下的麵糰方法如出一轍，但僅是換了木棍取代。
他說，以前確實是使用竹竿來扞面，但因其容易爆裂並會割傷腿部，後來才更改為較硬實的木棍來扞面。
“我們使用的木棍是由正艾木（chengal wood）製成，不容易被蛀壞，自1974年起開始沿用至今，從我岳父手中再傳給我，已經過兩代人之手。”
40雞蛋可制230個面
何德財說，製作客家面的首要過程，便是打雞蛋，一般上40粒的A級雞蛋可生產出220至230個客家面，因僅用雞蛋與麵粉調製，也屬“全蛋客家面”。
他表示，基於客家面的顏色呈乳白色，因此會加入少許鹼水，只為了讓色澤更漂亮，否則麵條過於蒼白顯得不誘人。
“有些麵條因加入過多的鹼水，需要過冷河稀釋鹼水的化學味道，但我的客家面只倒入少量的鹼水，所以無需過冷河，因為鹼水味道很淡。”
騎馬式扞壓至光滑
待和麵的步驟完成後，即來到扞面的重頭戲，只見何德財熟練地坐在木棍一端，猶如騎馬的姿勢重複使力按壓在木棍另一端下方的麵糰，來回不停地打壓直至麵糰變成光滑的面板。
何德財指出，麵糰會先切割成兩半，再用木棍壓打第一輪，結束後會按壓麵糰檢查其是否會過於乾燥或溼潤；若是麵糰太乾，則會慢慢倒入水摻和，惟不能一次過加入太多，避免比例失衡。
他說，一般上使用木棍扞出來的麵條，並不會太潮溼，而因為麵條主要依靠制面人的手感觸碰，故溼度與幹度均可拿捏得剛剛好。
“當兩個麵糰的度數一樣後，就可以把兩個麵糰揉在一起，爾後把大面團切分成幾塊勻和的小面板後，使用木棍碾壓至厚面板；如此麵條方能產生筋性，咀嚼起來有彈牙的口感。”
他表示，扞好後的厚面板可搬來扞面機器上鋪平壓扁，弄成一匹猶如長布那樣的薄面板，過後再置放刀具把它切成一條條。
“把細幼的麵條收拾成一團均勻的大小，就是客家面的最後步驟，也就大功告成了。”
冷凍透心爽脆彈牙
他透露，客家面做好後，會先用報紙把麵條包好，再放進冰箱裡冷凍，讓麵條凍得透心，如此口感才會爽脆彈牙。
“這是因為剛打出來的面未透心、未凍得透，它只有韌性卻不彈口，如果現在製作就汆燙的話，吃下去的口感則沒有那麼好，會比較軟。”
他說，反之如果放入冰箱後凍透後，汆燙出來的麵條就會比較爽口兼嫩滑，風味更佳。
製作過程耗3小時
何德財披露，製作客家面需用時約3小時左右，包括搓粉、碾壓、用機器扞面及收拾麵條等步驟；如今上手了則比較快速，一開始剛學習的時候很慢且耗時。
他說，其客家面每天皆新鮮製作，僅提供給自家使用，並無另做批發麵條生意。
“除了客家面，釀料也是我們自制，包括西刀魚丸、飛丸、釀豆腐、釀辣椒等各式釀料；所以我每天半夜約3時就需起床開工，開始先製作釀料，弄好後就開始制面。”
機器制面口感較差
詢及為何不用機器制面，反而以傳統且耗時的工序制面，他表示機器打出來的麵條質感難以捉摸，僅靠加入的材料分量掌握；但他們靠的則是手感，可邊搓面邊感覺其溼潤度，這是機器與人手無法相比的。
他說，機器打出來的麵條，面身會比較硬，因為機器是硬著來壓的，所以會比較緊實。
“我們手打的不像機器那麼用力，機器的壓力很強烈，所以和手藝製作出來的口感稍有不同。
“機器打出來的麵糰會過熱，以致麵條的口感會比較差，我們全力用人手的則可搓出質感與韌性。”
他說，早前在岳父那個年代，麵糰壓薄後都是用刀切成麵條，但如今為了加快速度，所以就改用機器切面，只剩搓面和壓面則堅持使用人手。
他透露，本身曾經試過被機器壓過手指，用時約2年時間才能復原，惟康復後現今手指已無法彎曲。
岳父傳授製作秘方
何德財表示，他從1997年開始製作客家面至今，已有26年的時光，製作秘方由岳父（黃烈）那裡學得。
他說，岳父的配方是以前在茶室裡工作時，由茶室的老闆教會他製作客家面，爾後岳父開始另起爐灶，以售賣客家面維生逾50年，並將秘方相授予他，如今再由他傳授給女婿；可說那一團白色的客家面，不僅古早味濃厚，更是三代人的共同回憶與聯繫。
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