它的诞生| 自制酸种 做手撕吐司 张紫琳巧手变香喷喷

至于要制作手撕吐司，必须要提前做好面种，把面粉和沸水拌成糊状后，以保鲜膜裹紧，确保里面没有多余空气，再放置在冰箱隔夜。隔天，取一小部分酵母，连同面种、面粉、黄糖和过滤水拌匀，再加入牛油和盐拌至光滑，完成后放入冰箱隔夜发酵。

紫琳说，这一次的发酵能够让麦香更加浓烈，味道更突出。由于发酵持续进行，面团还在膨胀中，所以隔天从冰箱拿出来后需静置冷却半小时，让紧绷的面团“冷静”和松弛下来后，才能更好地进行扞开和整形。之后平均分成4个小面团，再以湿布盖着静置半小时。

扞面团次数定拉丝成败

她指出，手撕吐司能不能成功“拉丝”，面包组织有无如棉花般细密松柔全靠整形这一环，因为扞面团的次数决定着拉丝的成败与质感。在吐司中加入馅料，如蔓越莓、葡萄干颗粒等可进一步提升香气与风味，不过要注意只可加入适量的馅料，太多或太少都会如画蛇添足，影响发酵效果。

包好馅料后，把4个小面团放入模型中整形，放置在烤箱里或室温下进行最后一小时的发酵。要让吐司表面看起来更光滑亮丽，可以在面团上刷一层蛋液或牛奶，此举也能增添香味，最后放入烤箱内烤半小时，香喷喷又绵软十足的手撕吐司就出炉啦！

从瑜伽导师摇身一变成为烘焙达人，紫琳坦言这是出乎意料之事。疫情间瑜伽馆无法营业，学习烘焙除了为打发时间，也是为茫茫未来作铺垫，如今她已掌控到制作天然酵母的秘诀，并成功以一双巧手做出贝果、布朗尼、肉桂卷、马来糕等面包糕点，为事业开辟另一条新道路。

“以天然酵母做成的面包很受瑜伽学生拥戴，因为它的强烈饱腹感可以间接帮助瘦身，而且它经过长时间发酵后已将面筋和糖等物质分解至最小化，大大减轻胃部负担，肠胃功能欠佳的人吃了也不会引起胃胀气和消化不良，同时含糖量少亦适合患有三高的人群食用。”

她说，刚开始接触烘焙时因缺乏经验频频“撞板”，酵母宝宝需要花很多时间呵护照料，初时她拿捏不准时间，每晚大半夜起身观察发酵情况，大约摸索了半年才逐渐掌握技巧与原理，这时才能好好睡上一觉。

份量左右成败关键

她以本身经验与烘焙初哥分享，份量是左右成败的关键，不要以为“不小心”放多了一些没关系，尤其水的份量至关重要。

“有一次我不小心多放了一些水，以为酌量多添点儿面粉就能做到平衡，结果无论如何都补救不了，深刻体会到差之毫厘，谬以千里的道理。”

“失败乃成功之母，所有经验都是从失败中累积回来的。烘焙的感觉是既害怕又期待，担心会重蹈覆辙，可是又会满怀期待地守在烤箱前，感觉就好像等待迎接新生命的到来。”

纵经历轮番失败，紫琳却越战越勇，终于成功以自家培育的酸种做出面包，她形容初尝成功的滋味妙不可言，没想到自己不是烘焙师傅也可做出“似模似样”的面包，收获满满满足感。

她说，制面包最忌讳懒，要多花点儿心思与耐性，时间方面也得预备充足，因为烘焙不是“随便赶收工”的把戏，慢工才能出细活。