它的誕生| 自制酸種 做手撕吐司 張紫琳巧手變香噴噴

至於要製作手撕吐司，必須要提前做好面種，把麵粉和沸水拌成糊狀後，以保鮮膜裹緊，確保裡面沒有多餘空氣，再放置在冰箱隔夜。隔天，取一小部分酵母，連同面種、麵粉、黃糖和過濾水拌勻，再加入牛油和鹽拌至光滑，完成後放入冰箱隔夜發酵。

紫琳說，這一次的發酵能夠讓麥香更加濃烈，味道更突出。由於發酵持續進行，麵糰還在膨脹中，所以隔天從冰箱拿出來後需靜置冷卻半小時，讓緊繃的麵糰“冷靜”和鬆弛下來後，才能更好地進行扞開和整形。之後平均分成4個小麵糰，再以溼布蓋著靜置半小時。

扞麵糰次數定拉絲成敗

她指出，手撕吐司能不能成功“拉絲”，麵包組織有無如棉花般細密鬆柔全靠整形這一環，因為扞麵糰的次數決定著拉絲的成敗與質感。在吐司中加入餡料，如蔓越莓、葡萄乾顆粒等可進一步提升香氣與風味，不過要注意只可加入適量的餡料，太多或太少都會如畫蛇添足，影響發酵效果。

包好餡料後，把4個小麵糰放入模型中整形，放置在烤箱裡或室溫下進行最後一小時的發酵。要讓吐司表面看起來更光滑亮麗，可以在麵糰上刷一層蛋液或牛奶，此舉也能增添香味，最後放入烤箱內烤半小時，香噴噴又綿軟十足的手撕吐司就出爐啦！

從瑜伽導師搖身一變成為烘焙達人，紫琳坦言這是出乎意料之事。疫情間瑜伽館無法營業，學習烘焙除了為打發時間，也是為茫茫未來作鋪墊，如今她已掌控到製作天然酵母的秘訣，併成功以一雙巧手做出貝果、布朗尼、肉桂卷、馬來糕等麵包糕點，為事業開闢另一條新道路。

“以天然酵母做成的麵包很受瑜伽學生擁戴，因為它的強烈飽腹感可以間接幫助瘦身，而且它經過長時間發酵後已將麵筋和糖等物質分解至最小化，大大減輕胃部負擔，腸胃功能欠佳的人吃了也不會引起胃脹氣和消化不良，同時含糖量少亦適合患有三高的人群食用。”

她說，剛開始接觸烘焙時因缺乏經驗頻頻“撞板”，酵母寶寶需要花很多時間呵護照料，初時她拿捏不準時間，每晚大半夜起身觀察發酵情況，大約摸索了半年才逐漸掌握技巧與原理，這時才能好好睡上一覺。

份量左右成敗關鍵

她以本身經驗與烘焙初哥分享，份量是左右成敗的關鍵，不要以為“不小心”放多了一些沒關係，尤其水的份量至關重要。

“有一次我不小心多放了一些水，以為酌量多添點兒麵粉就能做到平衡，結果無論如何都補救不了，深刻體會到差之毫釐，謬以千里的道理。”

“失敗乃成功之母，所有經驗都是從失敗中累積回來的。烘焙的感覺是既害怕又期待，擔心會重蹈覆轍，可是又會滿懷期待地守在烤箱前，感覺就好像等待迎接新生命的到來。”

縱經歷輪番失敗，紫琳卻越戰越勇，終於成功以自家培育的酸種做出麵包，她形容初嘗成功的滋味妙不可言，沒想到自己不是烘焙師傅也可做出“似模似樣”的麵包，收穫滿滿滿足感。

她說，制面包最忌諱懶，要多花點兒心思與耐性，時間方面也得預備充足，因為烘焙不是“隨便趕收工”的把戲，慢工才能出細活。