它的诞生| 白米和水调配 一揭神秘面纱 手工濑粉 韧滑爽口

她披露，如果一块米团搓好了有“起沙”的感觉，那么下一块就要加热一些，让它们掺和后温度就适中了。

她说，用机器难以拿捏米团的温度以及白米粉末的情况，所以她坚持用人手调制米团后，才用机器搅拌成米浆，直至可以“濑”出。

“每次开始大规模‘濑’粉之前，都会先尝试弄一些面尝试看可不可以，若是不行的话就需再调配至可以为止，这视乎经验。”

煮熟后过冷河退浆

陈玉兰说，煮熟的濑粉需要“过冷河”，否则无法“退浆”，濑粉看起来会有些黏黏、胶胶的感觉，就如隔夜的米饭会稍微有点发黏，情况是一样的；过冷河的水热了就要更换，否则顾客打包回家作早餐，明早已不能吃了。

她指出，手作的濑粉难免会出现长短不一的情况，她会把它们归类区别，而有些顾客特别钟爱吃形状较粗肥的“濑粉头”、有些则喜欢吃幼细的濑粉。

“我是好心思才把它们分类出来，让原本的濑粉显得更完整好看，而顾客亦可自由选择濑粉的粗细享用，不想把它们分类一起。”

她说，曾有顾客打包濑粉带回去新加坡，鉴于其濑粉没有添加任何防腐剂，放进冰箱保存得当可放置2至3天左右；惟放太久口感肯定不佳，也勿放进雪柜里导致濑粉口感变硬。

罗建鸿1982年起制濑粉

兰姐四会濑粉第三代传人罗建鸿（49岁）表示，他从1982年开始接触制作濑粉，当时念二年级每天下午放学回家后，第一件事就是帮忙奶奶捶米，直至1985年才开始换用机器捶米。

他说，先把米洗干净、晾干水分后，就可以丢进机器里捶米，当它打成至粉末后先过筛；若是不能通过筛子则证明尚未捶好，需丢回机器里再捶，如此来来回回，直至全部粉末可过完筛子为止。

他表示，此步骤完成后，就把粉末摊放在托盆上拿去晒太阳，如果天气好晒2天就可使用，惟适逢雨季的话，则需3至4天以上或更久。

“再不行的话，就另外再想办法，用煲慢慢搅拌烘干，白米粉末不干身的话做出来的濑粉不美，一濑下去热水里捞起来时粉条不会幼长，反而会断也短。”

他透露，弟弟以前曾尝试磨白米制作，惟出产的全是短身的濑粉，效果不理想；最后还是选择采用最古老的方式，即锤粉、晒粉，虽然比较耗时，但成果却是最完美。

他说，白米粉末在每次制作濑粉的前两天就需备好，所以需要提早准备，不能等至要制作濑粉的时候才开始下手。

他指出，作为二儿子的他与弟弟罗建发自2010年起开始继承母亲陈玉兰制作濑粉的衣钵，他负责锤粉及搓米团部分，剩下的制面功夫则全权由母亲及弟弟分担。

制作过程需2小时

陈玉兰表示，濑粉的整个制作过程需要约2个小时，一天只做一轮，每天下午3时新鲜制作，傍晚6时30分开档售卖，可谓现做现卖；而其濑粉仅提供给自家使用，并无另作批发面条生意。

她说，不同师傅制作濑粉的手法不一样，口感亦略微差异，如添加了生粉的濑粉，会比较爽口但却少了米香味，没有那么好吃。

她披露，濑粉中的“濑”字，其实是把米浆装在盛器里在热水上来回转圈衍生的动词，属四会话。

陈玉兰:向家婆学制作秘方

陈玉兰表示，从70年代开始制作濑粉至今，已有约50年的时光，制作秘方由家婆那里学得，现今已把店铺交给了小儿子罗建发打理。

她说，家婆本身是四会人，其配方是以前看人家制作，就自行研究秘方，无师自通下就此售卖濑粉维生，并将秘方相授予她，如今再由她传授给两名儿子；可说那一团白色的濑粉，不仅古早味浓厚，更是三代人的共同回忆与联系。