它的诞生 | 黑亮滑溜 消暑良品 凉粉制作步步考功夫

熬煮3小时才释出胶质

他说，大炉加入清水熬煮凉粉草至少3小时才能让胶质释出，期间还得不时翻炒避免煮焦，同时也借助推动的力量，将凉粉草的胶质压出。

“凉粉草煮了大概一小时就可以开始看到出胶，看起来像‘火山爆发’这样，而且质地会变得越来越乌黑浓稠。”

他表示，煮好的凉粉水会用机器抽到另一个大容器里，剩下的凉粉草渣还会再加入一次清水熬煮半小时，让剩余的胶质充分被提取。

过筛至少4次隔离杂质

郑文辉指出，煮出胶的凉粉水之后送到震动过筛机过滤，第一层是密度比较低的80号过滤网，隔离较粗的杂质，第二层是密度高的100号过滤网，筛掉较细的杂质。

他说，隔了两层的凉粉水灌入另一个大容器备用前，再经过第三层密度更高的120号网，筛掉更细的纤维。

“沉淀10分钟左右，转入小炉熬煮搅拌前，还要再经过最后一层的120号过滤网，确保没有杂质为止，过筛至少4次。”

“小炉将过滤后的凉粉水先大火熬煮，大概15分钟至半小时差不多‘起胶’时转小火，加入薯粉浆前必须熄火，让水稍微降温，不然太热薯粉浆会凝固成块状，出来的凉粉就不滑了。”

薯粉品质比例很重要

郑文辉表示，薯粉的品质也十分重要，优质的薯粉吸水度较好，能让凉粉保质更久，而薯粉浆和凉粉草的胶质比例决定了凉粉的弹性，要调配好这个比例，考的是长年累积的经验。

他指出，倒入粉浆的手法也有所讲究，让粉浆顺着搅拌的方向和凉粉水融合，搅至光滑发亮为止。

“搅拌均匀后的凉粉水灌入模器中，至少要6至7小时才能凉却并且凝固成形，成形后的凉粉切块就可以包装了。”

他说，现在以半机械式制作已简化许多，以前他爷爷和爸爸的年代全手工制作，还得砍柴、烧材、顾火，隔夜慢慢熬煮，十分辛苦。