它的誕生 | 黑亮滑溜 消暑良品 涼粉製作步步考功夫

熬煮3小時才釋出膠質

他說，大爐加入清水熬煮涼粉草至少3小時才能讓膠質釋出，期間還得不時翻炒避免煮焦，同時也藉助推動的力量，將涼粉草的膠質壓出。

“涼粉草煮了大概一小時就可以開始看到出膠，看起來像‘火山爆發’這樣，而且質地會變得越來越烏黑濃稠。”

他表示，煮好的涼粉水會用機器抽到另一個大容器裡，剩下的涼粉草渣還會再加入一次清水熬煮半小時，讓剩餘的膠質充分被提取。

過篩至少4次隔離雜質

鄭文輝指出，煮出膠的涼粉水之後送到震動過篩機過濾，第一層是密度比較低的80號過濾網，隔離較粗的雜質，第二層是密度高的100號過濾網，篩掉較細的雜質。

他說，隔了兩層的涼粉水灌入另一個大容器備用前，再經過第三層密度更高的120號網，篩掉更細的纖維。

“沉澱10分鐘左右，轉入小爐熬煮攪拌前，還要再經過最後一層的120號過濾網，確保沒有雜質為止，過篩至少4次。”

“小爐將過濾後的涼粉水先大火熬煮，大概15分鐘至半小時差不多‘起膠’時轉小火，加入薯粉漿前必須熄火，讓水稍微降溫，不然太熱薯粉漿會凝固成塊狀，出來的涼粉就不滑了。”

薯粉品質比例很重要

鄭文輝表示，薯粉的品質也十分重要，優質的薯粉吸水度較好，能讓涼粉保質更久，而薯粉漿和涼粉草的膠質比例決定了涼粉的彈性，要調配好這個比例，考的是長年累積的經驗。

他指出，倒入粉漿的手法也有所講究，讓粉漿順著攪拌的方向和涼粉水融合，攪至光滑發亮為止。

“攪拌均勻後的涼粉水灌入模器中，至少要6至7小時才能涼卻並且凝固成形，成形後的涼粉切塊就可以包裝了。”

他說，現在以半機械式製作已簡化許多，以前他爺爺和爸爸的年代全手工製作，還得砍柴、燒材、顧火，隔夜慢慢熬煮，十分辛苦。