乐活频道 | 爱上咖啡 兴趣变正业 卢颖良想拥咖啡馆

回流怡保大胆把兴趣变正职

2014年他从广州回流怡保，并且转换工作跑道，大胆地把兴趣转为正职，成为全职咖啡师。

“虽说是咖啡师，我的工作内容不限于冲泡咖啡，还兼顾咖啡馆管理工作。兴趣发展成正职我不会感到压力，很快就适应了。”

手冲咖啡是用注入热水的方式让咖啡粉溶解在水中后，萃取出的液体经过滤纸或滤网滴入容器里，得到咖啡液。

卢颖良表示，每杯不同口味的咖啡在冲泡时有各自的比例、萃取公式的运用，要足够了解。比如怎样会过度萃取或萃取不足，还要学习不同咖啡豆的本质，分辨咖啡豆的种类。他对于咖啡的知识是学无止境的心态。

学手冲咖啡要不断钻研

学手冲咖啡就如学其他的才艺要精进技术，咖啡师的冲调技术需要不断钻研及练习，务求提升对咖啡的精通程度。这几年他有参加国内的手冲咖啡比赛，最好的成绩是北马区第二名，也晋级过全国赛，拿下第四名。

他指出，手冲咖啡会苦是人为造成的，以前的技术不成熟，让人们觉得手冲咖啡一定是苦的。他认为，好喝的手冲咖啡应该要具有平衡的风味，味道不太酸也不苦，口感香甜滑顺，就如茶味。

手冲咖啡门槛高有难度

他分享，很多人会把机器冲泡咖啡和手冲咖啡混为一谈，其实这两者大不同。咖啡馆的吧台里冲泡咖啡，只需设定好机器，并不难学，门槛较低；手冲咖啡有步骤，有调配的比例，极考技术和技巧。

提及手冲咖啡的难度，他说，即使是一摸一样的比例，会因冲泡者的手法各异而在口味上有差异，时间拿捏上快慢一秒都会产生口味上的分别，无法复制相同口味，这也是手冲咖啡的特色。

“由于上述无法克服的难度，手冲咖啡口味无法标准化，使一些咖啡馆不卖手冲咖啡。”

他认为，要做手冲咖啡不难，但要冲出好喝的手冲咖啡绝非易事。他入行初期，怡保很少有手冲咖啡，直到冠病疫情后民众对手冲咖啡的接受度提高了，或许是行管令期间大家对手冲咖啡有所了解和好奇。

卢颖良指出，根据一些熟客反馈，有时他不在店，换别人冲泡，顾客能分辨得出来口味不同了，是咖啡师和顾客之间的联系，难以形容的奇妙之处。

作为咖啡爱好者，他觉得同行之间就像朋友，他会尝试其他人的手冲咖啡，有喜欢的口味，他会试冲研究并学习技巧。

器具逐渐升级越买越多

手冲咖啡需要的器具包括咖啡磨豆机、滤纸、滤杯、滤壶。随着要求提高，卢颖良购买的器具逐渐升级，比如某个磨豆机处理的豆会甜些，不同设计的器具会带来不同的效果，他就会越买越多器具。

妈妈很支持他，爱屋及乌地参与儿子的爱好，母子俩交流“咖啡经”，分享对方所冲泡的咖啡。他说，在此之前，妈妈只是喝白咖啡、三合一咖啡，经他讲解手冲咖啡后，妈妈目前也有器具处理手冲咖啡。

不同咖啡豆 风味迥异

专属的手冲咖啡豆子不便宜，不同豆子之间的风味差异大，有酒味、果味、巧克力味等。卢颖良表示，这些风味是烘培咖啡豆者当下的感受，作为喝咖啡者的参考；喝咖啡者未必是尝到同样的风味，有可能会发掘到不同的风味，非常有趣。

咖啡豆的种类琳琅满目，要如何辨识？他说，市面上咖啡豆最为人熟悉的三大品种为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）、利比利卡（Liberica）。

“咖啡馆常用的是阿拉比卡品种，它比较香，咖啡因最低，普遍接受度高。罗布斯塔则用于即溶咖啡，咖啡因比阿拉比卡高，喝多了难以入睡。利比里亚则是较为罕见的咖啡品种。”

每一种咖啡因品种、产地不同而具有不同的个性，酸、苦、甜、香味、醇厚度等风味均有微妙的差异，有着各自强烈的性格。

近期挑战烘焙咖啡豆

卢颖良近期新的挑战是咖啡豆烘焙技巧。在烘焙加热的过程中，咖啡豆内部的有机酸，蛋白质等影响风味的物质不断分解，越深的烘焙度，酸的保留会越少，即烘焙越深，酸度越低，咖啡越苦。

“自己烘焙的豆子就是自己的品牌。有客人会欣赏我的豆子，对我是一种肯定，心生满足感。”

投身咖啡行业10年，他怀着梦想，希望有朝一日能拥有属于自己的咖啡馆。