它的誕生 | 陳章記臘味堅持傳統好味道 機械化制臘腸一樣香!

記者在陳奕瑋的帶領下參觀臘腸的製作工程，首先工人使用機器把豬肉打成碎，然後將肉碎放入攪拌機器，以糖、鹽、醬油、玫瑰露酒等調味，通過攪拌讓兩者充分混合均勻。

陳奕瑋說，下一步是“入腸衣”的步驟，透過機器直接把完成調味的肉碎泵入可食用膠原蛋白腸衣內，每一卷腸衣的長度為15公尺，灌完一卷後機器將自動停止運行，工人則負責監督和進行續補的工作。

他說，市場上有許多種可食用膠原蛋白腸衣，陳章記選用的是質地較薄，咬破脆彈的腸衣，惟缺點是容易弄破，需謹慎處理。

腸衣灌至飽滿後變成一節節，工人需要在中間位置繫上麻繩，把它綁成我們常見的一串串臘腸形狀。成型後的臘腸依序掛滿在支架上，泡水清洗後吊在小推車上瀝水，並一字排開來，避免待會放入火爐裡烤時受熱不均勻。

“入腸衣”完成 放火爐裡烤3天

臘腸送進介於攝氏49至52度的火爐裡烤3天，出爐後還得把麻繩剪斷，才可以進行包裝；一個火爐可容納9輛小推車，相等於同時烤接近1800公斤的生肉。

做臘味是望天打卦行業

曬臘腸遇下雨 肉變壞

陳奕瑋指出，以前做臘味是望天打卦的行業，進度好壞取決於老天爺臉色，如果曬臘味途中下起大雨，更需動用大量人力以最快速度把高掛在架子上的臘味收進室內，狼狽不堪，而溫度經常變化也會提高肉類變壞的幾率。

“原始的曬臘腸方式是以麻繩掛起臘腸後，把它們綁在架子上，再放到戶外暴曬風乾，如果遇上好天氣，5天就能大功告成，不過為了保持食品衛生，我國衛生部從1980年代起禁止這種在戶外曬食品的做法，過後便改成以火爐代替日曬風乾。”

不聘用外勞 機器化簡化工序

他說，除了曬臘味方式有所轉變，工廠也於90年代初開始引進機械化設備，大大簡化了製作工序，也節省人力成本，暫緩請不到工人的煩惱。

“我們一直以來堅持不聘用外勞，所以請人方面是很大的困擾，唯有藉助機器，減輕對工人的依賴。以前全靠人手製作，15名工人入腸衣就要花掉半天時間，現在機器化1個小時就能做好，而且只需要5至6名工人完成餘下的工作。”

固定供應商取貨保證品質

注重食安 用料處理謹慎

陳章記這麼多年屹立不倒，其中一個原因是他們選用安全及上等的豬肉為原料，多年以來他們只固定向一或兩家供應商取貨，確保貨源品質有保障，同時在其他材料方面的應用也十分謹慎。

“食品是非常複雜的東西，有些東西單獨食用是沒有問題的，一旦與其他材料混合就有可能產生化學效果，所以必須非常小心處理，這方面我要感謝兩位修讀食品科學系的妹妹，她們提供了許多專業意見，讓我們可以不斷改進。”

從小隨父學習 入行從低做起

陳奕瑋從小就跟著父親學習，正式加入工廠後便從低做起，先從洗碗洗盆開始，至後來開始學習研究豬的各部位及如何篩選出好的豬肉。一晃快20年過去了，一步一腳印走來的他經驗日益豐富，如今也有了獨擔大旗的能力。

他說，林林總總的臘味好似文化的傳承，代代相傳的好味道。臘肉、發財肉、關刀肉在老一輩的眼中是寶；年輕人卻大愛臘腸、桂花肉、潤腸，而散發濃濃“年”味的肉乾與肉絲則是一家老小的至愛。

雖然機器盛行，大部分臘味都以機器代勞製作，可是唯獨肉乾仍是以純手工一片片炭烤出來的。他解釋，要烤出香噴噴、徘徊在要焦與不焦邊緣的肉乾可不是這麼容易，更不是人人可以做到，所以每逢新年，他都會聘請老手班底把關，希望保留最傳統的年味。

在陳奕瑋的成長過程中，少不了他和父母及弟妹一起在工廠熬夜趕製臘味的回憶，臘味對於他而言，不僅僅是一種食品，更是與家人團聚的味道。他希望無論時代如何改變，這些傳統老味道都不會消失，就如家的溫暖般，永遠都在。