它的誕生︱香而不膩“芋”罷不能 廣西芋頭扣肉 工序多

從先父那裡傳承到烹煮廣西扣肉手藝的陳威全說，製作廣西扣肉的工序非常多，如選肉就一定要選三層花腩，接著經過煮肉、松針（豬皮刺孔）、炸肉、過冷水、幹水、醃醬及蒸熟等的工序後才算完成，每一過程都不能馬虎，更要拿捏到位，否則很有可能面臨前功盡棄的結果。

“做廣西扣肉真的很多工，每次做都是從上午做至傍晚，當做完時，會有‘收成’的滿足感，可能這就是祖輩廣西人，每逢新年都要吃芋頭扣肉的原因之一吧！”

先炸後蒸 醬汁完全滲透 

每逢新年都會烹製古早味廣西扣肉，供自吃、送人及賣給同鄉的陳威全說，他從新年前的一個月，就開始烹煮扣肉，一直做到靠近新年時才會收工。

他說，第一道工序是煮肉，用中火慢煮約一小時，直到把肉煮軟後取出，就進行第二道的“松針”，也就是在豬皮上刺孔，然後再在豬皮上抹鹽。

“刺孔的工序很重要，一定要刺得周密均勻，起到的功能是，會讓油炸後的豬皮起泡（虎皮效果），並讓油流出，以保障吃時予人皮脆肉軟的口感，並且還不感油膩。”

小火慢炸再過冷水

陳威全提到，到了第三道工序的油炸時，需用小火慢慢地炸，期間要翻肉，一直到整片肉的裡外都呈現金黃色時，才起肉放至準備好的冷水裡浸泡約20分鐘。

“過冷水的用意有二，其一是釋油，即把肥油釋放出來，其二就是軟化肉感。在做完過冷水的工序後，再把肉取出讓肉裡的水分滴乾，接著就是切片了。”

他說，在把肉片放入蒸爐蒸煮前，早已另外煮好醬汁及把切片的芋頭油炸好備用，而醬汁煮得好不好，當然也是決定扣肉好不好吃的關鍵。

靠經驗口味調醬

“煮醬汁的原料與調味料有南乳、五香粉、番茄醬、蠔油、胡椒粉、生抽、花雕酒、姜蒜及蔥等，在煮醬時，需靠經驗及口味要求來自行調適了。”

他提到，在處理芋頭的部分，之所以需先油炸，才再用來蒸的原因，是因為要讓芋頭緊實，不會在蒸煮過程中化成芋泥。

陳威全說，把肉切片後，需先用醬汁醃15分鐘，接著才把肉片與芋頭片，一片接一片的排序好，放入蒸爐，用小火蒸煮2個小時半，讓醬汁的味道完全滲透進肉與芋頭裡。

“過去人家的做法，都是用柴火來蒸，肯定會更入味及好吃，但如今的人們，大多數都是用煤氣了。我會把做好的扣肉用保鮮紙包好，放入冰箱，並準備一小包的醬汁，待要吃時，只需再放入蒸爐弄熱，並倒入醬汁就可以了。”