它的誕生 | 鄭榮俊堅持人手捏麵糰 爽滑彈牙板面 誕生

與普遍印象中的板面不同，他所製作的板面，不僅使用大眾所熟知的基本材料如麵粉、水與鹽而已，更添加了雞蛋與大量食用油，讓麵條的味道別具風味。

鄭榮俊接受《大霹靂》社區報訪問時指出，添加食油是為了讓麵條更滑溜軟糯、吃起來感覺更爽口。

他說，在麵糰內加入鹽則是為了幫助提鮮，並非為了調味；雞蛋本身沒有味道、且帶有腥味，放鹽可幫助去腥增香，更能凸顯板面在湯中的鮮味。

每晚制10公斤麵糰

鄭榮俊每晚會製作10公斤的麵粉團，鑑於數量龐大，必須分開兩次揉搓，每次5公斤，整個麵糰製作過程需時逾一個半小時。

“一粒雞蛋搭配1公斤的麵粉，先把5公斤的麵粉摻和其他材料揉成大面團，再分割成小麵糰，繼續揉至表面光滑，每個小麵糰費時約15分鐘，當面團按壓時，會自行彈起恢復原狀，就可擱置在一旁醒面。”

真實職業為泥水匠的鄭榮俊，手臂和手指皆非常有力，捏出來的麵糰勁道結實，儘管廚房裡有揉麵的機器，但他依然堅持選擇以人手捏麵糰。

機器制面團口感較硬實

他披露，機器製成的麵糰口感較硬實，惟手捏的麵糰則可搓出質感與韌性、才會硬中帶軟，這是機器與人手無法相比的地方。

“有些板面吃下去會黏牙，不宜咀嚼，那是因為麵條裡缺少了韌性。”

制好的麵糰需放入紙袋中，再拿到冰箱裡冷藏數個小時，讓麵糰裡的水分慢慢稀釋、滲透進麵糰裡自行發酵，如此做出來的板面才會軟滑、口感更佳。

鄭榮俊補充，待開檔營業時，把麵糰再切分成僅有150克的小麵糰，放入扞面機器壓扁成薄面後；就可依據顧客的選擇，將薄面置入絞面機器內切成條狀，抑或用手撕成塊狀，汆熟後的麵條，就是家喻戶曉的板面了。

到處吃板面“偷師”

鄭榮俊披露，本身很愛吃板面，只要聽到別人說那裡有好吃的板面，他都會去嚐鮮；倘若找到對味的，就會嘗試模仿別人的製作手法，自己在家學習調製。

他說，沒人教會他板面製作秘方，但少年時期曾在製作雲吞麵的工廠工作，興許本身也有了一些制面的知識。

他表示，製作過程中也遭遇過失敗，如麵條的韌性不夠、過軟等，慢慢累積經驗，一邊改良配方一邊製作，從而摸索出自身一套揉搓板面的功夫。

板面檔由姨姐及外甥女經營

鄭榮俊說，茶樓裡的板面檔口並非由他售賣，而是茶樓老闆娘兼其姨姐鄭瑞玲及外甥女戴碧霞從去年開始經營，作為妹夫和姨丈的他僅負責制面。

他補充，基於戴碧霞的手勁不足，他便為外甥女代勞，扛下製作麵糰的責任，每晚下班後到茶樓裡新鮮製作，讓母女倆可在第二天開檔售賣，為食客捏出一碗口感嫩滑且勁道柔韌的板面。

另一方面，戴碧霞在煮麵過程頗為講究，先準備一鍋開水用於汆熟板面，才淋上充滿佐料的高湯，避免直接把板面丟進湯裡煮熟，這樣會使湯底帶有面糊味，影響麵食和整體的口感。