
炭爐煮食,慢火熬煮出好味道!提起炭爐,腦海就會想到老家煲煮的老火湯、糖水和粥的情景,經過數個小時後,那口濃郁鮮香味,是煤氣爐煮出的湯所無法比擬的;本期《它的誕生》讓我們來看看炭爐的製作過程。
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江沙路萬利傳統炭爐廠第三代傳人方錫通說,上世紀六十年代是炭爐的輝煌期,家家戶戶都有,當煤氣爐廣泛使用後,炭爐的需求量跟著降低。不過,炭爐並沒有隨著時代的洪流而絕跡,三大種族現在還會用上它。
“在華人新居落成、祭祀儀式或傳統習俗上,能看見炭爐的身影,以祈求吉祥好意頭,或跨火爐去除黴氣。友族同胞則用炭爐烤魚、烤雞,或是煮牛奶等,因此炭爐未被淘汰,還是有一定的需求。”
“我們有的顧客經營餐館,食物以炭烤為賣點。顧客反映,我們的炭爐保溫時間長,能鎖住食物的香氣。”
關於廠內製作的炭爐,工藝源自日本,因此又稱為日本風爐,方錫通表示,市面上售賣中國入口的炭爐,兩者的外形有別,前者具外爐和內爐,還有控火候的窗門,共兩層,在保溫程度上佔優勢;後者是單層泥壁造成,沒有窗門,外形看起來就像日本風爐的內爐。

方錫通:10歲跟隨父親學做炭爐
方錫通說,過去爺爺的年代生產割膠的膠杯和水缸,父親方萬榮接手過後改為製作炭爐,再由他繼承祖業。
他10歲就跟隨父親學做炭爐,不過父親不會主動授藝,他在旁觀察學習,不懂的地方才提問,耳濡目染就漸漸學會了。
“父親的年代沒有機器,全是全人手製造,費時費力。較後引入機器,取代了較吃力的人手處理部分。”
不說不知道,原來以往壓泥(陶土壓成泥塊)是由水牛代勞,一人負責領著水牛踩壓陶土,另一人尾隨在後,把水牛踩出的坑洞,以旁邊的陶土補回,讓陶土混合均勻。
水牛不是方錫通自家飼養,而是跟養牛人租借,但這些畫面已不復見。
現在壓土、印模的部分交由機器處理,提高效率,並減輕勞力的使用。方錫通把一大塊陶土放入機器,以棍子攪拌混泥,不消片刻就產出混好的泥塊。隨後以工具切出特定的尺寸壓模。

陶土分別壓出外爐和內爐後,把多餘的陶土去掉,此步驟為修土。方錫通的一番操作彷彿輕而易舉,倒是數十年的功力,需要一定的手勁和技巧才能完成。
不過,在外爐上控火的“窗口”和安裝隔風門的步驟,還是倚賴人力,由方錫通的叔叔方萬炎全權負責。

開窗門最考功夫
方錫通指出,開窗門的步驟是炭爐製作過程中最考功夫的工序,一旦,開關就不順暢,絕不能假手於人,無法由工人代勞。
廠內的工人主要是負責體力活,包括把炭爐以手推“雞公車”將炭爐送去曬乾,乾透就運入龍窯裡堆疊;在切割陶土後,工人把陶土移往壓模,每塊重約20公斤。
外爐在安裝窗門前,需自然風乾一天,須趕在陶土變硬前安裝,意味著製作外爐的數量不能過多,否則後面的工序趕不上,製出來的外爐乾透未裝上窗門,等同被浪費掉。泥質太溼也不行,手一施力,窗門就會崩塌。
方錫通表示,曾經一度為了提高生產量製作過量的外爐,結果造成虧損。此後每趟壓模,都會控制著數量,不能貪多。
方萬炎以鐵片在外爐開個長方形的窗口,爐內抹一層陶土,事前切割好的陶土粘貼上去,敲緊固定。安裝隔風門後,把內裡一部分的陶土切走即可,內爐也需要開窗口。
製作好的外爐和內爐先以帆布蓋住,避免風吹使陶土硬化,使品質受影響。

做炭爐視胥天氣
方錫通指出,做炭爐視胥天氣,大熱天最佳,炭爐在陽光下曝曬約一星期就可以進炭窯燒,若遇上雨季,斷斷續續曬上10天也未必乾透。
如何判斷炭爐乾透呢?他把手掌放在倒著放的炭爐底部,只要感受到熱的,就是乾透了。
在燒窯時,燒香祈求一切順利。外爐與內爐移去龍窯內,以800度高溫燒製。從窯頭點火,放入木材,火勢漸大,火舌還會從窯窗竄出。方錫通說,窯內不會堆滿,火勢大概燒到第七個窯窗,代表火勢已把炭爐全數覆蓋。
從一個窯窗到下一個之間,何時停止添加木材防止火勢過旺,仍需要眼力觀察;當窯內的火勢逐漸蔓延開來,窯頭會以磚頭封住一部分,目的是控制火勢大小。
炭爐燒製後,火勢熄滅,炭爐需在窯內放置一天待冷卻,才取出來。

方家炭爐的紅色標誌,以噴槍快速上漆,過程僅花數秒就能均勻為一個炭爐上色。
方錫通妹妹方寶娟負責安裝炭爐,她坐在小椅子逐一把內爐疊入外爐,以紅泥封住空隙,最後再上一層洋灰泥固定,炭爐就大功告成。

傳統炭爐的製作工序費時且繁瑣,價格卻和工序完全不成正比,讓人不禁感嘆業者的辛苦。
方錫通說,江沙路一帶共3家炭爐製造廠,都是親戚關係,據他了解,已是全馬僅存的炭爐廠。
“現在不時會有小型旅遊團、學校老師、電視臺製作團隊上門,要求參觀或拍攝,我會進行導覽,把家傳手藝一再展現給大家。”
讓人惋惜的是,方錫通是家族最後一代掌廠人,孩子無意接手。





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