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发布: 3:05pm 16/04/2024

双溪古月

它的诞生

河婆菜粄

河婆三宝

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河婆菜粄

河婆三宝

它的诞生 | 看似简单工序复杂 河婆菜粄 考功力

霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
张美凤是河婆人,曾到中国揭西河婆学习制作菜粄。

擂茶、酿豆腐及菜粄并称为“”,其中看似简单普通的菜粄,制作工序却意外复杂,尤其是外层呈些许透明的粄皮,稍有不慎就容易弄破,因此制作菜粄也考验技巧与背后功夫。

霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
外皮呈透明的菜粄,蒸好热吃香糯可口,风味独特。

张美凤:比例不对就失败

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来自的张美凤就是一名河婆人,也曾到中国广东揭西河婆镇学习制作菜粄,她笑道,制作菜粄并非易事,一顿操作下来至少需要2个小时,当中粄皮是一大难关,材料、比例不对就会失败,因此很多人都不愿意学,有的也学不好。

“在河婆镇,菜粄被称作‘细粄’,菜粄形状就像元宝,那北方的元宝是饺子,菜粄就是南方人的元宝。以前的河婆人都会做菜粄,现在就比较少人会做,年轻一代也不愿意学,现在市场上有售卖,他们就更不想去学做了。”

她指出,自己做的菜粄都是白色的,只有祭拜的时候才会加入色素变成粉红色。以前只有河婆人会吃菜粄,现在也受到外籍人如广东及福建人的喜爱。在旧时,只有节庆的时候,菜粄才会出现在饭桌上,就如以前的人家境贫困,只有过节才能吃上肉一样,菜粄现在则成为日常美食。”

霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
菜粄准备的材料有粘米粉、木薯粉、水、切粒豆腐、蒜苗、虾米及猪肉碎。

制作菜粄分2部分

张美凤指出,制作菜粄分为2个部分,一是粄皮,二是陷料。粄皮需要的材料有500克粘米粉、100克木薯粉及900克水,约能做出40个粄皮;陷料为切粒豆腐、蒜苗、虾米及猪肉碎。

粄皮方面,先将粘米粉及木薯粉混合,加入适量盐,烧开水后倒入粉里快速拌匀成团,途中可加入一些油,搓成不粘手、不粉碎、表面光滑有韧劲的米团后,要给它隔绝空气,“醒发”半小时才能制作粄皮。

“做米团时要注意不被烫伤,而且不同的粘米粉也会影响能否成团,水和油不能加多,比例不对米团就做不成了,就算是老手,也不一定每次都能弄成功。”

在醒发米团时,可以准备陷料。蒜苗要提前晾干透,有水分会导致粄皮破裂,把蒜切细切碎后静置。起锅烧油,把豆腐粒煎至一点金黄色保留软硬适宜的口感,捞出豆腐粒后爆香猪肉碎及虾米,再倒入豆腐粒翻炒熄火,最后加入切碎的蒜翻炒即可。

霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
带有韧性的粄皮配上丰富味香的内陷,让人忍不住一口接一口。

蒸笼铺香蕉叶添香气

张美凤说,米团醒发后就要制作粄皮,也是考验功夫的一关。

“先捏个小团揉搓成椭圆形,表面不能有裂痕,用拇指在圆尖处按压形成一个凹洞,再把团放在手心,用食指跟中指指腹按压凹洞边缘,形成一个碗装,加入适量陷料后折叠成‘元宝形状’就好了。”

她透露,在蒸菜粄之前,可在蒸笼铺上香蕉叶增添香气,并在叶上抹油防止粄皮粘住,水开蒸10分钟既可。

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蒸笼置入香蕉叶,涂抹食油防止粄皮粘住。

勾起童年美好回忆

张美凤指出,儿时并没有人售卖菜粄,要想尝上一口只能自己制作,家里做菜粄时隔壁的妇人家回来帮忙,自己则在旁观看及打下手,当时大家边做边聊天,充满了人情味,亦是她的美好回忆。

“我希望以后可以教我女儿学习炮制菜粄,没人学的话以后这种传统美食就会失传了,也为河婆传统美食的延续贡献一份力量。”

 

霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
捏好粄皮后放入适量的陷料,陷料可根据自己喜好做调整。
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张美凤说,以前做菜粄时场景热闹,也是她的美好回忆。
霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
蒜苗要提前晾干透,有水分会导致粄皮破裂,把蒜切细切碎。
霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
把豆腐粒煎至一点金黄色保留软硬适宜的口感。
霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
搓好后的米团应是有韧劲,表面光滑,再拿去醒发半小时。

 
 

霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
捏好的粄皮呈碗装,厚度要均匀适中。
霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
捏好椭圆团后,用拇指按压形成一个凹洞,再把团放在手心,用食指跟中指指腹按压凹洞边缘。

 
霹:17日见报/封底主文/它的诞生|河婆三宝之菜粄 看似简单炮制功夫多
菜粄的形状与元宝相似,两端尖中间平。
 

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