人气美食| 位于兵如港李太糖水茶室 卤味食堂 满足味蕾

他说，潮州卤味的主要香料为南姜，用量一般占到所有香料总量的30%至40%，因其渗透力强，减少腥膻的效果明显、具有增香赋味的作用；辅以其他香料可增进芬芳的香气，其结合后能赋予潮州卤水的香味特点尤为突出。

“其实卤味一般上都有放南姜，只是看数量多或少，南姜却是潮州卤味中的主角。”

他表示，潮州卤味亦有使用黑酱油，惟在香料方面则下了更多功夫，占有的比例更多；他更会另添加黑糖，让炖煮出来的卤水更添风味。

陈锦山披露，一开始制作的时候，卤汁的味道并不重，需要经过每日的炖煮才会慢慢形成“老卤”。

他说，老卤不需要倒掉，因会一直添加新的清水和香料入锅，反之如何“保养”卤水，成了一门学问。

他说，保养卤水的程序包括确保新加入的食材都已清洗干净、过滤肉渣或香料等杂质，当学会“保护”这道老卤，基本上烹制卤味就已成功一大半。

他说，曾有人问他卤水没有更换，而且放久了拿来煮，吃下去会不会对健康造成问题，他表示不会，因有加新的清水去炖煮，所以并非是每天都烧同一锅卤水，旧的卤水已经被用掉且慢慢被蒸发了。

他说，他每日新鲜卤制，虽然保留了原有的卤水，但也一定要加水再慢炖，否则会稀释卤汁里原有的各种物质，并加香料重新熬煮。

陈锦山:售卖卤鸭卤鸡卤花肉

陈锦山表示，其档口以售卖潮州卤鸭为主，也有卤鸡和卤花肉供人尝鲜，同时提供各种配菜如卤猪头皮、卤粉肠、卤蛋、卤豆腐等。

他说，他的卤豆腐并未使用潮州豆腐制作，因要迎合本地人口味及市场需求，仅用普通的豆腐卤制。

他指出，每天收档回家后，就要开始熬煮明日售卖的各种卤味佳肴，备货后就开始熬制卤水，其他必须处理的细活包括新鲜购买的鸭子需拔毛烹煮、猪头皮则要拔毛和烧毛等，工序繁琐。

“我一直秉持卤味最主要的原则，即“三分卤七分浸”，卤了后需要慢火焖煮，以便食材缓缓吸取卤汁里的精华变得更为惹味，一般上两个小时就可以，没有熬煮隔夜。”

陈锦山说，所谓正宗的潮州卤味，其实定义很广，而身为潮州人的他们，曾前往中国潮州汕头展开寻味之旅，只为尝试最正宗的潮州卤味，观测那里的做法有何与众不同，不同师傅所烹制的卤水味道大相径庭。

询及熬煮卤水的配方从何而得，他说父亲曾把烹调潮州卤味的经验分享予他，其余的靠自己摸索而得，也会问潮州人及顾客的意见，看看是否对味，再进行研究慢慢调配一直改进，边卖边学。

他指出，这个档口是于去年尾开业，一开始想到现今的生活脚步很快，倒不如推出卤味组合套餐，为顾客提供更多选择之余，也能让他们有饱足感，并设有单人分和拼盘可选。

【潮人卤─卤味食堂】

地址：Wisma Centrepoint Utama，24，Jalan Bharu，Taman Hoover，31650 Ipoh，Perak.

营业时间：早上9时30分至下午2时30分