人氣美食| 位於兵如港李太糖水茶室 滷味食堂 滿足味蕾

他說，潮州滷味的主要香料為南姜，用量一般佔到所有香料總量的30%至40%，因其滲透力強，減少腥羶的效果明顯、具有增香賦味的作用；輔以其他香料可增進芬芳的香氣，其結合後能賦予潮州滷水的香味特點尤為突出。

“其實滷味一般上都有放南姜，只是看數量多或少，南姜卻是潮州滷味中的主角。”

他表示，潮州滷味亦有使用黑醬油，惟在香料方面則下了更多功夫，佔有的比例更多；他更會另添加黑糖，讓燉煮出來的滷水更添風味。

陳錦山披露，一開始製作的時候，滷汁的味道並不重，需要經過每日的燉煮才會慢慢形成“老滷”。

他說，老滷不需要倒掉，因會一直添加新的清水和香料入鍋，反之如何“保養”滷水，成了一門學問。

他說，保養滷水的程序包括確保新加入的食材都已清洗乾淨、過濾肉渣或香料等雜質，當學會“保護”這道老滷，基本上烹製滷味就已成功一大半。

他說，曾有人問他滷水沒有更換，而且放久了拿來煮，吃下去會不會對健康造成問題，他表示不會，因有加新的清水去燉煮，所以並非是每天都燒同一鍋滷水，舊的滷水已經被用掉且慢慢被蒸發了。

他說，他每日新鮮滷製，雖然保留了原有的滷水，但也一定要加水再慢燉，否則會稀釋滷汁裡原有的各種物質，並加香料重新熬煮。

陳錦山:售賣滷鴨滷雞滷花肉

陳錦山表示，其檔口以售賣潮州滷鴨為主，也有滷雞和滷花肉供人嚐鮮，同時提供各種配菜如滷豬頭皮、滷粉腸、滷蛋、滷豆腐等。

他說，他的滷豆腐並未使用潮州豆腐製作，因要迎合本地人口味及市場需求，僅用普通的豆腐滷製。

他指出，每天收檔回家後，就要開始熬煮明日售賣的各種滷味佳餚，備貨後就開始熬製滷水，其他必須處理的細活包括新鮮購買的鴨子需拔毛烹煮、豬頭皮則要拔毛和燒毛等，工序繁瑣。

“我一直秉持滷味最主要的原則，即“三分滷七分浸”，滷了後需要慢火燜煮，以便食材緩緩吸取滷汁裡的精華變得更為惹味，一般上兩個小時就可以，沒有熬煮隔夜。”

陳錦山說，所謂正宗的潮州滷味，其實定義很廣，而身為潮州人的他們，曾前往中國潮州汕頭展開尋味之旅，只為嘗試最正宗的潮州滷味，觀測那裡的做法有何與眾不同，不同師傅所烹製的滷水味道大相徑庭。

詢及熬煮滷水的配方從何而得，他說父親曾把烹調潮州滷味的經驗分享予他，其餘的靠自己摸索而得，也會問潮州人及顧客的意見，看看是否對味，再進行研究慢慢調配一直改進，邊賣邊學。

他指出，這個檔口是於去年尾開業，一開始想到現今的生活腳步很快，倒不如推出滷味組合套餐，為顧客提供更多選擇之餘，也能讓他們有飽足感，並設有單人分和拼盤可選。

【潮人滷─滷味食堂】

地址：Wisma Centrepoint Utama，24，Jalan Bharu，Taman Hoover，31650 Ipoh，Perak.

營業時間：早上9時30分至下午2時30分