视频 | 它的诞生 | 食材调配是关键 掌控火候 炸料酥脆

炸沙葛好吃与否取决于采用的鱼肉品质、调料的比例和油炸的功夫，店家选用偏白的鱼肉，吃起来有鲜甜味，有的炸沙葛鱼肉色泽偏深，味道腥，口感和色泽也欠佳。

鱼肉剁碎后备用，沙葛削皮后切成丁，这些都必须每天新鲜制作，处理好后的沙葛不能久放，因为会溢出过多的水分。

所有食材准备好后就可将鱼肉、沙葛、葱段、薯粉、面粉、调味料、香料融合在一起搅拌均匀，由于沙葛本身含有水分，所以无需再额外加水，食材和调料的比例是关键，调出刚刚好的粉团，炸出来的沙葛才能扎实。

掌控好火候定成败

搅拌均匀的粉团压紧后揉成粗条，揉得扎实吃起来才会有每口都是肉的口感，揉好的粗条状粉团之后放在沾湿了的腐皮上，紧紧的包裹起来，裹紧后均称地切成一块块。

切好后就可下热油炸，炸沙葛的油不能太热，不然炸出来的色泽黑，不好看，而且口感硬，但是炸腐皮却不一样，油要很热才能炸得酥脆。

掌控火候决定最后成品的成败，负责油炸环节的员工都已经验老到，由于沙葛之后会批发出去，小贩还会再油炸一轮，所以厂家这里只要把沙葛炸熟，呈淡金黄色即可。

炸好后的沙葛沥干多余的油分，“吹风扇”散热后就可包装起来。

炸料主要材料皆须用腐皮

腐皮是做炸料的主要材料，炸沙葛、炸腐竹卷、卜卜脆、炸腐皮全都必须用到腐皮，所以腐皮的品质管控十分重要。

黄豆的品质会大大影响腐皮的品质，品质欠佳的腐皮可能质地比较韧，颜色偏暗，炸出来会缩水。

吃起来爽脆的卜卜脆没想到其实也有鱼肉馅，腐皮上抹上一层薄薄的鱼肉，然后叠上另一片腐皮，在入油炸之前他们会用叉往腐皮上插洞口，贝振权说这是沿用爸爸一路来的做法，相信这可以疏通里边的空气。

处理好的卜卜脆不用晒太阳就可以入油炸，炸好之后再切成适当的大小，散热后放入冰箱内保存。

腐竹卷较多工 卷腐皮考经验

腐皮和腐竹卷就需要晒干才炸，腐竹卷做起来比较多工，沾湿的腐皮得一片片的卷起来，卷腐皮也很考经验，因为有些腐皮会比较小，这时就要自己迁就，卷出均称的大小。

卷好后的腐竹卷得先晒干祛除多余水分，这样才能炸得酥脆，如果天气好，一般晒两小时就能收，切出适当的大小后还得一卷卷检查，如果内部空隙大，要再塞入腐皮撑起膨膨的形状，让口感更丰富，然后就可油炸。

所有炸料看起来都差不多，但其实每种的调料都不一样。

贝振权的爸爸贝志初说，以前他们还有做手工鱼丸和酿料，但是高品质的鱼肉供应越来越少，价格也越来越贵，他对品质很讲究，所以索性不做，而且如果做太多的产品，也很难维持品质。