它的诞生︱200条大鱼的鱼鳞 只能做200杯鱼鳞冻

炖煮前，首先要清洗鱼麟，即将鱼鳞倒在大盆中，用清水来回搓洗干净，以便去除杂质、腥味和解冻，期间需要换水四至五次，以确保鱼鳞的干净，并沥干待用。

与此同时，他也开着炉火煮滚两大钢锅的水，并准备材料如香兰叶、甘草和蔗糖。

他采用大量的香兰叶，并将数片香兰叶结扎成束，再用石臼捶香兰叶数次，旨在是使其炖煮时更容易出味。待水沸后，他在两个钢锅平均放入鱼鳞，然后加甘草、香兰叶和蔗糖，搅拌过后，就可转成小火，继续炖煮9至10小时。

他强调，只有足够多的鱼鳞，才有液体冷切后凝结成胶冻的效果，如果鱼鳞不够，始终只会维持水状，而不会凝结成固体。

炖煮过程中，现场弥漫着香兰叶的浓郁芳香味，而锅里的液体也逐渐由透明转至黄褐色。9小时后，这时的鱼鳞已变得非常稀薄，鱼鳞的胶原蛋白已溶入水中。

林文善说，如果是下午1时煮，在晚上10时就可以关火，待水温冷切后，就可通过筛子将该液体过滤两次，并装入有盖容器中和放入冰厨冷藏，只需片刻10分钟，该液体就会凝固。而鱼鳞冻放在冰厨，可保存两个星期。

凝固鱼鳞冻遇室温变水 证明纯正

凝固的鱼鳞冻一旦转到室温，很快就会变成水，这也就证明该鱼鳞冻是纯正的，凝固效果是源自鱼鳞胶质本身，而不是来自添加物如燕菜粉等。

而煮出来的鱼鳞冻，晶莹剔透，吃起来好像果冻般，但口感多了绵密柔软，经过干净处理的鱼鳞，没有腥味，但是吃的时候要趁早，否则很快会变成水状。

10年前做来卖反应不佳

材料改善后 供不应求 

“以前大家听到鱼鳞冻时，自然会想到腥味而害怕！”

林文善在10年前曾做来卖，但是反应不理想，后来遇到行动管制令就没做了。

收集经验后，他在材料方面做出改善，并在去年开始卖，到目前为止，可以说是供不应求，有些年轻顾客一次买10罐，很快就卖完。

“虽然反应大热，可是鱼鳞收获有限，有时会缺乏大鱼，有时又突然有很多大鱼，所以平均一个星期只能煮一次鱼鳞冻来卖，要多也做不到。”

目前市面上的鱼鳞冻口味很多，刚开始时，他是放枸杞和红枣，但经过冷存后，保存效果不理想。现在改放甘草，主要是添加甘味，而蔗糖和香兰叶则在甜和香味达到了恰恰好的效果，并获得顾客的好评。