它的誕生 | 入口酥脆鬆軟香甜 麻粩 工藝考究

她說，先把糯米蒸熟，才與芋頭一起放入絞碎機裡進行混合，攪拌均勻後碾壓成平片狀，曬上一天後就可切成小長條狀，否則會感覺黏膩。

“剪完後的長條，還必須曬至完全乾透，才可進行油炸的程序，只是“粿幹”的製造過程就需要約4天的時間才能完成。”

油炸讓米粿仔膨脹松又香

粿幹經過油炸的程序後，就會膨脹成鬆鬆軟軟的“米粿仔”，也就是麻粩的內層。不過，要做出好吃的米粿仔可不簡單，不只步驟繁瑣，油炸的過程要讓米粿仔膨脹得又松又香，時間跟溫度都要仔細留意，非常考驗製作者的經驗與功力。

只見林翠瑩與員工二人，一人站在冷油鍋前，另一人則站在熱油鍋前，為油炸過程做好萬全準備。

林翠瑩說，油炸粿幹需用冷熱油交叉法，先把粿幹放進冷油裡讓它滲透，再慢慢加入熱油，如此才能迅速而均勻地膨脹成型。

“成型的‘米粿仔’需再轉入熱油鍋裡再油炸一會兒，此舉旨在讓它定型保持酥脆，避免其放涼後回軟。”

她披露，食油僅使用一次而已，已使用的油會轉賣給收購食油的人士；故每油炸一次都會換上新的食油，避免加速“米粿仔”出現酸敗（臭油味）的現象，從而影響麻粩的味道。

“米粿仔”內需呈蓬鬆雪花狀

她表示，“米粿仔”內裡需呈蓬鬆雪花狀，猶如雪花般飄飄的碎渣，如此才會酥脆鬆軟，使麻粩的口感更佳。

“有些人以為是受潮變軟（漏風），其實不是，它是先酥後脆，咬下去會有清脆的‘咔呲’聲響；只有用芋頭和糯米制作出來的粿幹，才能顯露此雪花的軟綿。”

沾上麥芽糖漿裹上白芝麻完成

油炸後撈出放涼的“米粿仔”，接下來就需沾上一層黏黏的麥芽糖漿，再裹上白芝麻方才大功告成，一根根帶著濃郁芝麻香的千年零食“麻粩”即呈現在眼前。

林翠瑩表示，糖漿用白糖、麥芽及水熬製濃稠的掛旗狀即可，過程中需不停攪拌以免焦底。

她說，至於芝麻則需要反覆清洗3至4輪，以清除殘留在芝麻上的雜質或沙子，同時也能增添翻炒後的芝麻清香；清洗完畢後的芝麻接著倒入機器內，等約2小時翻炒至金黃。

“芝麻和糖漿準備就緒後，就可以拿米粿仔進行粘糖工序，再裹上白芝麻，從蒸、曬、炸至粘糖歷時5天的“麻粩”總算製作完畢，每一次可做200至300公斤不等。”

她透露，外層裹上芝麻就是名副其實的“麻粩”，若裹滿米香則為“米粩”等，目前生產的口味有白芝麻、黑芝麻及米香；未來還會推出全新口味，包括沾上噴香花生的“花生麻粩”和外裹糯米粉的“雪棗”，讓顧客可以依喜好選擇不同的創意吃法。

“如果顧客有特別需要，混合黑白芝麻的麻粩、或要短小版的麻粩也可以製作，視顧客要求而定。”

林翠瑩:非每日製作看訂單

林翠瑩表示，麻粩並非每日製作，主要看接獲的訂單，因其沒有門市全靠批發到全馬各地的土產店銷售，包括怡保、馬六甲、柔佛、吉隆坡等地區；除了麻粩，她也有手工製作的花生糖、芝麻糖等產品。

“通常在婚嫁旺季（8月、12月）或學校假期，銷售量會較好，至於淡季則屬農曆新年後的兩個月內，屆時就會少做一些產品。”

她說，麻粩一般可存放半年左右，當然越新鮮肯定越好吃，為了不影響麻粩酥脆的口感，建議開封后還是儘快吃完。

母親傳授秘方

林翠瑩透露，她從2004年起開始自制麻粩售賣至今，製作秘方由母親丘佩霞（80歲）那裡學得。

她說，母親以前向來喜歡研究手工餅乾，在製作方面亦很有經驗，為了幫補家計，從花生糖開始做起，漸漸再研發製出芝麻糖、麻粩等傳統小吃；爾後母親把獨門秘方傳授予她，可說那一條手工金黃麻粩，不僅古早味濃厚，更是二代人的共同回憶。