它的誕生 | 工序繁瑣需12小時 匠心制豆腐 每塊皆辛苦

每次研磨30公斤優質黃豆

他表示，每次他會研磨約30公斤優質黃豆，這些黃豆來自美國和加拿大，其中加拿大黃豆更被譽為“豆王”。

他透露，採用石磨設計的機器來研磨黃豆，才會磨出豆子的獨特香氣，店內的機器已使用了四十多年。

在廚房內，可以看見羅錦發使用的灶頭已留下歲月的痕跡，原來這是用泥水製作的。他使用廢棄的棧板生火，即使在下雨天，他依然能用柴火燒製豆腐，順利進行製作，並強調每個製作過程必須按部就班，不能操之過急。

當他磨好黃豆後，會加入熱水混入和進行隔渣，熱水的加入量完全依靠他的經驗和目測，他能準確拿捏所需的水分，保證豆漿的濃稠度，使豆腐更加濃香。

堅持燒柴火煮豆漿

在接受採訪期間，我們在一旁見證豆腐的製作過程，而羅錦發不斷地說：“這裡太熱了，怕你們忍受不了熱度和煙火氣。”只見他在完成隔渣工序後，就用猛火煮豆漿，煮沸時溫度會超過200度。

他指出，用柴火來煮豆漿，煙味會融入豆漿，讓豆腐有了一種獨特的古早煙味，一些顧客會特別喜歡這種獨特的風味。

他表示，在煮好的豆漿中加入石膏粉，攪拌均勻，靜置約一個小時，讓豆漿凝固成豆腐花，然後再將凝固後的豆腐花倒入鋪有紗布的壓制模具中，覆蓋紗布後用重物壓制約一個小時，使豆腐成型並去除多餘的水分。

“將壓制成型的豆腐取出，放入鹽水中浸泡。鹽水可以增加豆腐的風味，並有助於延長保存時間。製作完成的豆腐可以在冰箱中保存3至4天。”

他說，在製作過程中需要注意衛生，避免異物掉入豆漿中，否則會影響豆腐的品質，因為如果在製作過程中出現失誤，可能會影響豆腐的成品質量。

“豆腐再製成客家釀豆腐，釀入鮫魚、豬肉碎等，並分為油炸豆腐和白豆腐，並放在面檔裡賣。”

來自制作豆腐世家的羅錦發透露，當年外公也是以製作豆腐為生，母親傳授了他許多製作豆腐的知識，讓他獲益匪淺。然而，他坦言，年輕人不願學習這門傳統技藝，因為過程真的太辛苦了。

而他堅持用心傳承並堅持傳統柴火製作豆腐的手藝，默默地守護著這份家傳的傳統古早味和豆腐香。