它的诞生︱制作过程时间拿捏精准 盐焗鸡肉丸吃出药材香

在日常生活当中，像猪肉丸，鱼丸，鸡肉丸以及牛肉丸等等都是常见的佳肴，而盐焗鸡肉丸你有听过吗？本期〈它的诞生〉就来介绍盐焗鸡肉丸的制作过程，随肉丸业者黄康玮一起窥看小小肉丸的世界。

海盈冷冻食材店负责人黄康玮介绍盐焗鸡肉丸的制造过程，首先先解冻鸡腿肉大概半个小时，然后放入机器搅成一条条的肉馅，肉馅必须搅拌到一定的粘滑度，接着放进冰箱稍微冷藏10分钟，以便肉碎能更加顺滑。

冷藏肉馅的过程堪比一门绝活，时间拿捏精准的话可以提高肉丸的爽脆弹牙程度。这是非常重要的环节，它不仅可以防止搅拌过程中发热，导致肉质变硬，而且会让肉丸吃起来更弹牙软嫩。

冷藏的过程不仅会让肉馅始终保持低温状态，而且会让打散的肌肉组织，重新产生“交联”，最终形成海绵状的结构，并充分锁住营养成分和水分，这样煮出来的丸子就会变得富有弹性，同时，保持又软又嫩的口感。

他说，冷藏够后，肉馅放入机器反复搅拌上劲，大概搅拌30分钟变成一团团的肉泥，让肉泥的肉质变得紧实，煮起来还不容易散。想要肉馅更加紧实的话，是可以放入适量的玉米淀粉，适量的玉米淀粉可以使做出来的肉丸比较有弹性。

搅拌过程同时要加入调味酱、盐、糖、当归及调制盐焗鸡的调味材料，再放入机器弄成肉丸的形状，肉丸放入滚烫的开水煮5分钟让其熟透，捞起来放在风扇下散热，待肉丸放凉后，再把它们装入保鲜袋中，放入冰箱冷冻或者直接卖给熟食业者。

创业失败破产 父母不离不弃
黄康玮感谢父耐心传承手艺

15年前在外地经营衣服休闲用品的黄康玮因创业失败欠了高达30万令吉的债务破产，回到家乡后整个人郁郁寡欢。爱子心切的父亲看了于心不忍，加上自己年事已高，于是将做了半个世纪的肉丸手艺传给他。黄康玮当时已经没得选择，痛定思痛只能一步一脚印跟着父亲学习。

所谓万事起头难，刚开始做时他几乎什么都不会，做出来的肉丸达不到标准，过程中一度想放弃，毕竟他的心思是想做生意而不是学习一门手艺。所幸在父亲的耐心指导下，慢慢地掌握到其中奥秘，冤枉路也少走很多。

逐个食档推销打开市场

随着经验的累积，他从选肉、捶肉、拍浆到制丸自有一套流程，做出来的肉丸像弹力球一样，非常劲道。

肉丸做出来后，为了打开市场他放下身段，逐个食档询问业者是否要进他的产品，过程困难重重，好在当时全江沙只有他在做火腿丸，慢慢打开市场，事业逐步走上正轨。水饺也是他的致胜法宝，味道鲜美之余还价钱公道，单靠它就打通了销售市场，深受食档业者的欢迎。

黄康玮指出，其父亲1981年开始做猪肉丸、火腿丸及肉卷仔3种产品，他接手后不断摸索出更多的产品，工作6年后终于还清全部债务。他要感谢父母，在其最困难的时候不离不弃，而且还不要求工资，跟他一起打拼。

要将父亲手艺传承下去

“我已经爱上了这份工作，我想将父亲的手艺传承下去，让更多人可以品尝到我的肉丸。”

他也讲解猪肉丸跟盐焗鸡丸的分别，猪肉丸掺有吊片（鱿鱼干）带出一股鲜味，盐焗鸡丸则有一股药材香味，如果比耐吃的话，盐焗鸡丸尤胜过猪肉丸，连续吃都不会感到腻。这门手艺非常讲究经验，每个步骤如果都能掌握好来，肉丸的品质肯定能得到保证。

如今，黄康玮虽然有聘请工人，惟一辈子习惯劳作的父母还是每天帮忙打包各种肉丸，为儿子的事业尽心尽力，让黄康玮感恩不已。