它的誕生︱製作過程時間拿捏精準 鹽焗雞肉丸吃出藥材香

在日常生活當中，像豬肉丸，魚丸，雞肉丸以及牛肉丸等等都是常見的佳餚，而鹽焗雞肉丸你有聽過嗎？本期〈它的誕生〉就來介紹鹽焗雞肉丸的製作過程，隨肉丸業者黃康瑋一起窺看小小肉丸的世界。

海盈冷凍食材店負責人黃康瑋介紹鹽焗雞肉丸的製造過程，首先先解凍雞腿肉大概半個小時，然後放入機器攪成一條條的肉餡，肉餡必須攪拌到一定的粘滑度，接著放進冰箱稍微冷藏10分鐘，以便肉碎能更加順滑。

冷藏肉餡的過程堪比一門絕活，時間拿捏精準的話可以提高肉丸的爽脆彈牙程度。這是非常重要的環節，它不僅可以防止攪拌過程中發熱，導致肉質變硬，而且會讓肉丸吃起來更彈牙軟嫩。

冷藏的過程不僅會讓肉餡始終保持低溫狀態，而且會讓打散的肌肉組織，重新產生“交聯”，最終形成海綿狀的結構，並充分鎖住營養成分和水分，這樣煮出來的丸子就會變得富有彈性，同時，保持又軟又嫩的口感。

他說，冷藏夠後，肉餡放入機器反覆攪拌上勁，大概攪拌30分鐘變成一團團的肉泥，讓肉泥的肉質變得緊實，煮起來還不容易散。想要肉餡更加緊實的話，是可以放入適量的玉米澱粉，適量的玉米澱粉可以使做出來的肉丸比較有彈性。

攪拌過程同時要加入調味醬、鹽、糖、當歸及調製鹽焗雞的調味材料，再放入機器弄成肉丸的形狀，肉丸放入滾燙的開水煮5分鐘讓其熟透，撈起來放在風扇下散熱，待肉丸放涼後，再把它們裝入保鮮袋中，放入冰箱冷凍或者直接賣給熟食業者。

創業失敗破產 父母不離不棄
黃康瑋感謝父耐心傳承手藝

15年前在外地經營衣服休閒用品的黃康瑋因創業失敗欠了高達30萬令吉的債務破產，回到家鄉後整個人鬱鬱寡歡。愛子心切的父親看了於心不忍，加上自己年事已高，於是將做了半個世紀的肉丸手藝傳給他。黃康瑋當時已經沒得選擇，痛定思痛只能一步一腳印跟著父親學習。

所謂萬事起頭難，剛開始做時他幾乎什麼都不會，做出來的肉丸達不到標準，過程中一度想放棄，畢竟他的心思是想做生意而不是學習一門手藝。所幸在父親的耐心指導下，慢慢地掌握到其中奧秘，冤枉路也少走很多。

逐個食檔推銷打開市場

隨著經驗的累積，他從選肉、捶肉、拍漿到制丸自有一套流程，做出來的肉丸像彈力球一樣，非常勁道。

肉丸做出來後，為了打開市場他放下身段，逐個食檔詢問業者是否要進他的產品，過程困難重重，好在當時全江沙只有他在做火腿丸，慢慢打開市場，事業逐步走上正軌。水餃也是他的致勝法寶，味道鮮美之餘還價錢公道，單靠它就打通了銷售市場，深受食檔業者的歡迎。

黃康瑋指出，其父親1981年開始做豬肉丸、火腿丸及肉卷仔3種產品，他接手後不斷摸索出更多的產品，工作6年後終於還清全部債務。他要感謝父母，在其最困難的時候不離不棄，而且還不要求工資，跟他一起打拼。

要將父親手藝傳承下去

“我已經愛上了這份工作，我想將父親的手藝傳承下去，讓更多人可以品嚐到我的肉丸。”

他也講解豬肉丸跟鹽焗雞丸的分別，豬肉丸摻有吊片（魷魚乾）帶出一股鮮味，鹽焗雞丸則有一股藥材香味，如果比耐吃的話，鹽焗雞丸尤勝過豬肉丸，連續吃都不會感到膩。這門手藝非常講究經驗，每個步驟如果都能掌握好來，肉丸的品質肯定能得到保證。

如今，黃康瑋雖然有聘請工人，惟一輩子習慣勞作的父母還是每天幫忙打包各種肉丸，為兒子的事業盡心盡力，讓黃康瑋感恩不已。