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![【人气美食】/康记客家面咸香可口 炸料酥脆吃得过瘾](https://www.sinchew.com.my/wp-content/uploads/2024/07/e38090e4babae6b094e7be8ee9a39fe38091efbc8fe5bab7e8aeb0e5aea2e5aeb6e99da2e592b8e9a699e58fafe58fa3-e782b8e69699e985a5e88486e59083e5be97_marked1720856896.jpg)
爽口弹牙面条和咸香猪肉沫组成的客家面,搭配每日现炸现卖的炸料,让人吃得好过瘾!
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在万里望工业区一家茶室的康记客家面,经营了30年,目前由第二代洪康森(31岁)打理,这档客家面每天营业4个小时,生意很好,说它是人气美食是名副其实。目前除了品好咖啡茶餐室的档口,康记客家面在华林市另一家茶室有分档。
康记客家面的炸料和酿料全都是店家手制的,其中人气最高的是炸沙葛,由于工序多,炸沙葛是每天限量制作,卖完就要等隔天了。
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洪康森表示,父亲洪云新以前在国外当厨师,回流马来西亚落地生根才开档卖客家面,他从小就在档口帮忙,包括处理手工炸料,原本学习面包烘培的他,在接手档口后很快就上手了。
他卖客家面已有10多年了,他接手后改变了父亲传统的经营模式,以前他家做炸料是全人手制作,产量受限,如今部分工作如混合绞肉、切菜以机器取代人力,省力兼提高产量。
“父亲对于转用机器是稍有反对的,担心会影响食物的水准,但要提高产量就无法坚持全部步骤全人手处理,因此必须有取舍。”
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他说,为了避免工作情况混乱,该档口每名员工是各司其职,分别负责炸料、酿料、煮粉、下单等工作,而他主要是维持秩序,确保整个工作过程顺畅进行,即使客人很多也不会乱。
好吃的客家面不容易煮,面条必须有口感且弹牙,不能煮得太棉,洪康森示范如何迅速地把面下锅、过冷河,一气呵成,煮出一碗好吃的客家面。
康记客家面卖的炸料有13种,包括炸沙葛、炸腐皮、炸云吞、鱼丸、酿豆腐等,不过不见酿苦瓜、酿茄子这类蔬菜炸物。
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洪康森说,东西贵精不贵多,酿蔬菜在处理上需要一定的技巧,做得不好,在炸的时候馅料和蔬菜会脱落,因此只是偶尔才应顾客要求,做少许来卖。
“我不敢说我们的食物最好吃,不过一定是属于我们才有的调味。卖点就是炸料新鲜,现炸现卖。到接近收档时如果炸料数量不够,就依据客人要的数量来制作,所以不会有卖剩的炸料。”
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一般上常见客家面是放猪肉碎,康记客家面放的却是猪肉沫,买来猪肉再处理成肉沫,腌得入味的肉沫和面拌在一起吃口感很好;酱料方面,洪康森笑称是父亲的秘方,只能说是特调的。
“炸料的内馅是以猪肉、鱼胶、豆腐鱼等混合制成,豆腐鱼的成本价高,不过制作出来内馅在口感、颜色上更佳,符合我们所要的水准。”
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他指出,父亲是厨师,对食物的水准要求高,为了维持父亲认同的水平,在原料的品质把控上非常严格,必须新鲜。
“如果原料解冻太久,会影响酿料的弹性。如果买到品质不好的原料要退回给供应商,当天做好的炸料卖不完会丢掉,免得坏了自家招牌。”
“鱼丸的品质是最难把控的,因为它保鲜期很短,做出来的鱼丸两天内必须卖完,以保持新鲜度。”
他不时也会去试吃其他人的客家面和酿料,当吃到比自己的更好,就会想别人更胜一筹的部分在哪里,再改进自己的客家面。
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【康记客家面】
地址:
品好咖啡茶餐室-总档(Lorong Kledang Timur 15, Taman Rasi, 31450 Menglembu, Perak)
湘园小食中心-分档(No.63,Laluan Perusahaan Menglembu 2, Kawasan Perindustrian Bandar Baru Menglembu,31450 Menglembu,Perak)
营业时间:早上7时至早上11时(总档);早上7时至中午12时(分档)。两个档口都是星期日休息
价格:粉底(无肉碎)2令吉、粉底(有肉碎)3令吉;炸料(1令吉20仙起)、鱼丸(1令吉)
预订电话:016-5282055(总行);016-5651466(分行)
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