私房好菜 | 陈秀珍夫妇传承古早好味道 素食福州菜 色香味俱全

她透露，这是她母亲吴雪娇的配方，也由母亲亲自酿制，从洗糯米、沥干、蒸熟，再把红曲及蒸熟的糯米放进酒瓮中，接着密封发酵1个月，过程繁琐。

她说，福州人酿酒有很多忌讳，例如来月经、孕妇、或是有白事、接触白事的人，都不可靠近酒瓮，否则据说酒会变酸。

福州素酸辣海参鱼鳔喜庆节日必备

陈秀珍说，福州人认为酸辣海参鱼鳔汤内都是珍贵食材，凡是大日子，便会捧上一碗酸辣海参鱼鳔，隆重其事。

她说，烹煮福州素酸辣海参鱼鳔的工序很多，除了将辣椒、萝卜、芹菜、木耳等配料切片以外，为了确保素海参口感弹牙，素鱼鳔饱满软糯，她选择自制而非选用市场上的加工成品。

“竹笋是酸辣海参鱼鳔的灵魂，可以提鲜，但味道较重，所以在煮之前需要冲洗5分钟，祛除异味。所有材料还要慢火熬煮几个小时，才能上桌。”

她说，自己调制的酸辣酱秘方更是关键，必须掌握好酸、辣、甜的比例，让味道不至于太过刺激。

福州素芋泥八宝饭味蕾上的甜蜜旅行

陈秀珍说，每户家庭的团圆饭桌上，几乎都少不了一碗芋泥八宝饭，代表着大家吃了嘴巴都甜，说吉利的话。

她说，“八宝”代表不同的吉祥寓意，比如红枣祝福早生贵子、桂圆象征团圆、葡萄干寓意甜甜蜜蜜。

她说，这道菜的制作过程繁杂，往往要耗上大半天时间才能完成，为了让糯米吃起来更加香甜软糯，她坚持选用泰国糯米和质地粉糯的槟榔芋头，再以植物油取代传统的猪油，成本虽贵，但口感甚佳。

福州素榨菜焖排骨好“惹”味

陈秀珍说，福州素榨菜焖排骨是老少皆宜的菜肴，在福州人口中也称“烂排骨”，是团圆饭桌上一定要有的一道菜，象征吉祥如意，吃了“好意头”。

她说，榨菜是这道菜的关键食材之一，为菜肴增添了独特的味道，再与素排骨的香鲜相互融合，在口感和味道上，独具一格。

汪朝汉说，烹煮这道菜非常讲究，必须选用新鲜的四川榨菜，将其切块，经过多次浸泡，祛除多余的盐分，保留其独特的咸香味，芋头则选用质地粉糯的槟榔芋头。

他说，榨菜、芋头及素排骨配上酸辣味的特调酱料烹煮，用大火将榨菜和芋头蒸至软绵，入口即化，吃了口齿留香，回味无穷。