它的诞生︱ 稻壳混泥腌2周 咸蛋色香味诱人

双蛋黄老饕至爱

他表示，以前没有机器就采用人手挑选，依靠手感和眼睛观察；现今有了机器则比较方便，可根据鸭蛋的重量以大小进行分类。

“最重的鸭蛋会先弹出来，代表它最大个以此类推，可分为A、B、C及D四个等级。”

他披露，筛选后的鸭蛋，为确定其是否新鲜、有没裂缝、以及有否含双蛋黄等，会用手电筒逐粒逐粒进行照射检查。

询及双蛋黄的咸鸭蛋，他指出，新生蛋的母鸭才能生双蛋黄的蛋，一般上几万个才有几十个，非常珍贵。

“双蛋黄的鸭蛋外形较长，也比较重，发现后会以手电筒照射扫描进一步确认，腌制成咸蛋后非常抢手，是老饕的至爱。”

黄泥混盐水充腌制材料

陈瑞励指出，经过仔细检查的鸭蛋即可开始加工，进入腌制成咸鸭蛋的过程。

他说，从高山取来的黄泥，混合一定比例的盐和水，再以机器搅拌均匀成黄泥浆，作为腌制材料。

“黄泥必须是取自地面的最上层，如果是中下层会含有许多杂物如小石头等，而且黏性也不佳，所以取用上层的黄泥最为理想。”

“搅泥需用时约一个半小时，搅拌至泥土和盐巴已经完全融合，否则用来包裹鸭蛋会出现一半咸一半不咸的情况，盐的分量是1公斤对3公斤的黄泥。”

他说，成败关键点就在黄泥、盐及水的掺和，若盐下得太多，蛋白将过硬，太少则蛋黄色泽不漂亮。

他说，把鸭蛋放入黄泥腌制材料中翻转一圈，确保蛋壳表面都均匀沾裹上黄泥后，再将蛋放进一直旋转的焦稻壳机器里，鸭蛋从出口掉落出来时，已裹满了焦稻壳。

他指出，黄色的稻壳适用于皮蛋制作，至于烧焦后呈黑色的稻壳，则用来做咸蛋。

“烧焦后的稻壳比较软，其功能是用于保护泥土及防止蛋壳破碎，让泥土和盐分不会流失、达到保温的作用，否则鸭蛋会变成‘臭蛋’。”

他表示，完成裹满焦稻壳的工序后，咸蛋就此完成腌制过程，并可直接放进盒子里包装，待两个星期盐分全面渗透入蛋后就可食用。

放置3周后最佳赏味期

他推荐，鸭蛋最佳赏味期为放置三个星期后，这时口感最好；假如要用来做粽子或月饼，则需使用腌制类30天至35天的鸭蛋，因此时咸蛋黄已100%凝固且熟透，可呈流油起沙的状态。

“如果只腌制二十多天的咸蛋，咸蛋黄通常仅熟透约80%，其色泽不如完全熟透的咸蛋那样鲜艳，带有一些黄色。”

咸蛋存放期限3个月

陈瑞励说，一个咸蛋可存放3个月之久，惟尽量不要超过此期限，因为届时会变得太咸，鸭蛋已开始变质。

“表层的盐分会慢慢浸进到蛋黄里，导致蛋黄溶掉变得不好吃，蛋白和蛋黄会因太咸而相互融在一起”。

他表示，盐分的作用类似于防腐剂，可有效控制鸭蛋的保存，防止其发臭；如果盐分不足，鸭蛋则可耐放至4个月，但是发臭的几率也会随之变大。

他指出，咸蛋的需求量一年中有3大旺季，包括端午节、中秋节及巫裔同胞的斋戒月。

“斋戒月是最大的旺季，巫裔同胞几乎每天都会食用咸蛋，由于斋戒期间一整天不能进食饮水，喉咙已变得干涩，因此咸蛋作为开胃菜，可以帮助刺激食欲。”

他说，现今靠近中秋节，需要大量的咸蛋黄制造月饼的馅料，之后就会进入淡季，需等至农历新年之后才会有市场。

工序机器化提高生产率

陈瑞励告知，现在腌制咸蛋已比早期更为方便快捷，祖父时代以纯人手操作，要混合一桶腌制材料就得花上一个小时，还需用手一个个地腌制咸蛋。

“父亲接手后便开始引入机器，将工厂半自动化，部分工序改成机器化，大大提高生产效率。”

他说，如今一天可生产2万至3万个咸蛋，并分销至国内各地的市场，其中以怡保、吉隆坡及柔佛为主。

咸蛋行传承三代

陈瑞励透露，咸蛋行于50年代最早期是从事孵化小鸡和小鸭，直至1960年才转型为咸蛋行；本身制作咸蛋已有逾30年时光，制作秘方从祖父那代延用至今。

他说，咸蛋行如今已传承了三代，由他的祖父创立，随后父亲接手，再由他继承，如今儿子也在工厂后方，创设以咸鸭蛋为主题的咖啡屋，用咸蛋烹调出各式美食与咖啡；可说那一个鲜香滑嫩的咸蛋，不仅古早味浓厚，更是四代人的共同回忆。