它的诞生 | 传承外婆手艺融入紫苏叶 乞丐鸡细节多考技巧

陈诗媛表示，童年家里每逢端午节裹粽子，外婆就会以柴火蒸粽子，顺道烧制乞丐鸡。每每做这道菜时，年幼的孩子总爱围绕在她身旁，帮忙涂抹黄泥，一面打泥巴大战，一面听外婆讲述她的经历，让我们知道现在的一切来之不易。所以，在她家中，乞丐鸡不只是一道美食，也是一个传承。

为养生加入紫苏叶

在男主外，女主内的传统观念下，基于她对烹饪的热忱，外婆就把这门手艺传授给她。陈诗媛曾留学日本，深刻了解到养生的重要性。就加入紫苏叶（日本排行十大殿堂级草本食材），成为主要成分之一。

她在冠病疫情期间开设私房菜，推出乞丐鸡后，大受欢迎，回头客络绎不绝，过后就在兵如港新村开始售卖乞丐鸡了。

陈诗媛说，外婆下南洋来到落地生根，资源并不丰富，制作乞丐鸡的原料是手边有啥就用啥，比如沙姜、柠檬叶、香叶是家中所种，使用荷叶裹好鸡只经柴火烤熟；到了现在，除了调料有所改良，也转用锡纸和油纸，并用烤炉料理。

“如今所使用的调味料，基本上是以紫苏叶、沙姜、柠檬叶、姜、八角、桂皮、香叶、香茅等磨成粉，还有盐、黄糖、中国江南正菜，即老人家所说的天然味精，并加入中国白酒。”

“以前没有机器，香料是放在石盅内捣烂成粉，现在就以机器处理，更省时，磨出来的粉较细滑。”

陈诗媛指出，有的人会混淆药材鸡和乞丐鸡，前者是以药材如当归、杞子、红枣等为主材料，后者的调料就完全没有药材，两者的味道截然不同。

至于鸡肉部分，陈诗媛说，考量到需要经长时间火烤，过久显得太软烂口感欠佳，因而采用马来鸡，肉质不受影响，过程是根据鸡的重量大小，在时间上稍微调整。

“一般上我们采用1.6公斤至2公斤左右的马来鸡，重量不能太轻，因为烧烤后会缩水，口感和观感不佳。”

制作乞丐鸡需约4小时

制作乞丐鸡需时大概4个小时，不包括准备调料粉和泥，步骤依序为：调料粉抹在鸡身上、裹锡纸和油纸、涂泥包裹、入烤炉烧约3小时即完成。

她分享道，在整个制作中，最考技巧和耗时的步骤就是为鸡身涂上调味粉，份量多寡是按鸡肉部位而定，吃起来需要咸度均匀，不会一些部位太咸，有的不够咸，比如鸡胸肉较厚，要抹厚一点入味，鸡翅皮薄就少些。光是涂调料粉，熟手也需花上至少一小时。

“黄泥很重要，也挺考究，混合一定比例的沙水搅匀，采用本地黄泥，其优势是含有石灰成分，烧出来的鸡自带鲜香。如果是黄泥里有死掉的蚌、贝壳类，便带有腥味，不适合使用。”

“泥涂得太厚或沙混合的比例太多，烧好的泥层会爆裂、容易脱落；如果沙和水太多，泥会坍塌，比例全靠经验和手感。黄泥混合了沙、水后，须用手感受粘性是否适合。”

在涂泥前，已抹上调料粉的鸡只，先后以锡纸和油纸裹好。陈诗媛示范为鸡涂泥的步骤，首先在另一张油纸上抹上一层泥，并在包裹层（锡纸和油纸）的收口处垫一张四方形的纸皮，功能是预防包裹层裂开，令鸡汁漏出，然后涂上泥的油纸包裹住鸡，才开始涂泥。

“涂泥从两侧开始，涂了一轮，以手指插入泥层测深，多余就要刮走一些。待两侧涂好了，就能在头尾两侧上泥。”

采用烤炉免造成空气污染

陈诗媛指出，泥层的厚薄度对于鸡熟度有关键影响，泥太厚，烧的时间掌握不当，鸡会烧不熟；相反的，泥层太薄，鸡肉烤过熟也不行。

“我们的店面在市区和住宅区，烧烤乞丐鸡只能使用烤炉，而不是传统的炭窑，避免造成空气污染。只要温度掌握得宜，烤炉烧出的乞丐鸡，口感并不逊于炭窑，且炭窑要手动控制火候，更难掌控。”

出炉的乞丐鸡在食用时，以锤子或石头敲碎泥层，取出鸡只。经过多层工序后才能完成的鸡肉口感滑嫩，香味四谥，鸡汁咸香。