它的誕生 | 傳承外婆手藝融入紫蘇葉 乞丐雞細節多考技巧

陳詩媛表示，童年家裡每逢端午節裹粽子，外婆就會以柴火蒸粽子，順道燒製乞丐雞。每每做這道菜時，年幼的孩子總愛圍繞在她身旁，幫忙塗抹黃泥，一面打泥巴大戰，一面聽外婆講述她的經歷，讓我們知道現在的一切來之不易。所以，在她家中，乞丐雞不只是一道美食，也是一個傳承。

為養生加入紫蘇葉

在男主外，女主內的傳統觀念下，基於她對烹飪的熱忱，外婆就把這門手藝傳授給她。陳詩媛曾留學日本，深刻了解到養生的重要性。就加入紫蘇葉（日本排行十大殿堂級草本食材），成為主要成分之一。

她在冠病疫情期間開設私房菜，推出乞丐雞後，大受歡迎，回頭客絡繹不絕，過後就在兵如港新村開始售賣乞丐雞了。

陳詩媛說，外婆下南洋來到落地生根，資源並不豐富，製作乞丐雞的原料是手邊有啥就用啥，比如沙姜、檸檬葉、香葉是家中所種，使用荷葉裹好雞隻經柴火烤熟；到了現在，除了調料有所改良，也轉用錫紙和油紙，並用烤爐料理。

“如今所使用的調味料，基本上是以紫蘇葉、沙姜、檸檬葉、姜、八角、桂皮、香葉、香茅等磨成粉，還有鹽、黃糖、中國江南正菜，即老人家所說的天然味精，並加入中國白酒。”

“以前沒有機器，香料是放在石盅內搗爛成粉，現在就以機器處理，更省時，磨出來的粉較細滑。”

陳詩媛指出，有的人會混淆藥材雞和乞丐雞，前者是以藥材如當歸、杞子、紅棗等為主材料，後者的調料就完全沒有藥材，兩者的味道截然不同。

至於雞肉部分，陳詩媛說，考量到需要經長時間火烤，過久顯得太軟爛口感欠佳，因而採用馬來雞，肉質不受影響，過程是根據雞的重量大小，在時間上稍微調整。

“一般上我們採用1.6公斤至2公斤左右的馬來雞，重量不能太輕，因為燒烤後會縮水，口感和觀感不佳。”

製作乞丐雞需約4小時

製作乞丐雞需時大概4個小時，不包括準備調料粉和泥，步驟依序為：調料粉抹在雞身上、裹錫紙和油紙、塗泥包裹、入烤爐燒約3小時即完成。

她分享道，在整個製作中，最考技巧和耗時的步驟就是為雞身塗上調味粉，份量多寡是按雞肉部位而定，吃起來需要鹹度均勻，不會一些部位太鹹，有的不夠鹹，比如雞胸肉較厚，要抹厚一點入味，雞翅皮薄就少些。光是塗調料粉，熟手也需花上至少一小時。

“黃泥很重要，也挺考究，混合一定比例的沙水攪勻，採用本地黃泥，其優勢是含有石灰成分，燒出來的雞自帶鮮香。如果是黃泥裡有死掉的蚌、貝殼類，便帶有腥味，不適合使用。”

“泥塗得太厚或沙混合的比例太多，燒好的泥層會爆裂、容易脫落；如果沙和水太多，泥會坍塌，比例全靠經驗和手感。黃泥混合了沙、水後，須用手感受粘性是否適合。”

在塗泥前，已抹上調料粉的雞隻，先後以錫紙和油紙裹好。陳詩媛示範為雞塗泥的步驟，首先在另一張油紙上抹上一層泥，並在包裹層（錫紙和油紙）的收口處墊一張四方形的紙皮，功能是預防包裹層裂開，令雞汁漏出，然後塗上泥的油紙包裹住雞，才開始塗泥。

“塗泥從兩側開始，塗了一輪，以手指插入泥層測深，多餘就要颳走一些。待兩側塗好了，就能在頭尾兩側上泥。”

採用烤爐免造成空氣汙染

陳詩媛指出，泥層的厚薄度對於雞熟度有關鍵影響，泥太厚，燒的時間掌握不當，雞會燒不熟；相反的，泥層太薄，雞肉烤過熟也不行。

“我們的店面在市區和住宅區，燒烤乞丐雞隻能使用烤爐，而不是傳統的炭窯，避免造成空氣汙染。只要溫度掌握得宜，烤爐燒出的乞丐雞，口感並不遜於炭窯，且炭窯要手動控制火候，更難掌控。”

出爐的乞丐雞在食用時，以錘子或石頭敲碎泥層，取出雞隻。經過多層工序後才能完成的雞肉口感滑嫩，香味四諡，雞汁鹹香。