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发布: 3:39pm 08/10/2024

峇拉煎

它的诞生

瓜拉牛拉

峇拉煎

它的诞生

瓜拉牛拉

它的诞生 | 制作历经数月 受天气等影响 毛虾成就峇拉煎好鲜味  

报道:陈咏琪
摄影:刘剑英
霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
已成块状的峇拉煎料用翻土叉铺平,均匀曝晒上数小时。

 

(Belacan),也称马拉盏,又叫虾膏或虾酱,马来话称为“Geragu”,是马来西亚食谱里不可缺少的提味材料。峇拉煎味道强烈且浓郁,人类对峇拉煎的反应像对榴梿的气味一样有非常极端的嗅觉反应,爱吃的人觉得它很香,不爱吃的人认为它恶臭无比。

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峇拉煎因其亲民的价格,早已成为国人日常饮食中的全民酱料。作为许多人喜爱的特色调味品,不少美食佳肴就以峇拉煎调味,如峇拉煎炒蕹菜、峇拉煎鸡、峇拉煎炒饭、咖喱和罗惹酱等,与其他食材碰撞出一道道令人回味无穷的好菜。

那外表裹着一层褐色外衣的峇拉煎,又是经过怎样的工序制作出来呢?本期〈〉,将为读者剖析传统香料的诞生,一揭峇拉煎制作的过程。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
欧阳仁光(右)与欧阳耀东两兄弟其利断金,各司其职、坚守岗位,认真经营祖辈所传下的传统手艺。

 

欧阳仁光:红树林毛虾

腌制峇拉煎上佳原料  

 

峇拉煎主要原料为幼虾(即毛虾)和盐,经过搅拌、腌制及曝晒后,再装入大桶等待至少两个月的发酵才会入味。最后反复多次曝晒至干,才制成块状包装入袋。整个制作历经数月,乃至数年,过程繁琐,且天气、季候等变数都会影响峇拉煎的质量和制作。

 

欧亚田峇拉煎厂东主欧阳仁光(38岁)接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时指出,拥有红树林,为海洋生物提供良好的生长环境,也是毛虾繁殖温床。

 

他说,毛虾体积小,不太适合作海鲜烹煮,惟其味道鲜甜,是腌制峇拉煎的上佳原料,采用的是1至1.5公分长度的毛虾。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
长度为1至1.5公分的毛虾,是腌制峇拉煎的上佳原料。

他表示,峇拉煎仅能用小虾来制作,因大虾虾肉较多难以进行发酵,故不适用。

 

“虽然在大海也能捕到毛虾,品质也优美,但问题是做出来的峇拉煎不香不甜,与红树林生长的毛虾有别。”

 

他披露,毛虾的盛产有季节性,每年农历九月至隔年二月的毛虾量多,惟农历二三月至八月虾量少。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
工人们把峇拉煎料放入搅碎机内碾压成大小不一的块状。

渔民存货 免毛虾短缺

 

他说,为了避免毛虾短缺,当渔民出海捕虾时,就需大量收购毛虾,储备足够的原料避免生产中断。

 

他指出,当虾只捞上岸时,首项要务便是清洗虾只,将虾只和杂鱼分隔,随后便可倒入盐巴腌制。

 

“每100公斤的虾需加入10公斤的盐拌匀,若盐量过多会抑制峇拉煎的香味,使其无法充分散发。”

 

他说,虾和盐充分腌制好后,便可拿到太阳下曝晒四五个小时至虾只干度达60至70%,接着以绞拌机将虾绞碎,再挤压装进桶内储藏。

 

他解释,把虾肉挤压紧实是为了防止峇拉煎料在发酵时接触到空气,以致变坏而不能使用。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
欧阳仁光指出,每一桶里装有150公斤的虾肉,同时也会标记制作的年份。

腌制曝晒再收藏数月

接订单再碾压成块状  

 

欧阳仁光披露,约两个月后虾肉就会发酵,这时盐份已充分渗透虾肉,再曝晒4个小时,才装回桶收藏,待4个月后峇拉煎料就会散发浓浓香味。

 

他说,一旦有订单,就会取适量的峇拉煎料放入搅碎机内碾压成大小不一的块状,曝晒3至4个小时;之后再放入机器内进行第三次的绞拌成条状。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
虾和盐充分腌制后,便可拿到太阳底下曝晒四五个小时。

“峇拉煎每曝晒一次,就会蒸发15%的水分,目前只有弟弟和一名员工懂得分辨,他们每隔三个小时就会抓一把峇拉煎料鉴定潮湿度,看看可否收起来,纯用手感去实测,为经验之谈。”

 

他说,峇拉煎如果过干,可以加水调和,惟太湿则会坏掉,需搬出去重新晒干。

 

询及为何要把峇拉煎绞碎成长条状,他解释此举可让做出来的峇拉煎更为幼细,进行挤压过程经过机器洞口时,犹如磨东西般会比较滑且幼,挤出来的峇拉煎亦更具黏性,否则峇拉煎表面会很粗糙、凝结性较弱。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
绞碎后的虾肉可挤压装进桶内储藏。

“把已成条状的峇拉煎料倒进机器,放入模型压制成各种形状,如圆形、四方形或长方形,或是制成粉状,最后工序是包装。”

 

他补充,从晒毛虾至发酵功夫算起,峇拉煎料前后需经过共3次的曝晒及绞碎过程,另外加一次成型工序,需耗时两年才能制成一块峇拉煎。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
晒干的峇拉煎料绞拌成长条状,令峇拉煎质地幼细、具有黏性。

仅用虾及盐

无防腐剂色素  

 

欧阳仁光说,他制作的峇拉煎用料非常纯粹,仅有虾和盐,没有添加防腐剂和色素,主要靠发酵散发其鲜味。

 

“峇拉煎犹如红酒,放越久越香醇,一般上可存放3年都不会变质。”

 

他亦不吝授招,教导如何保存用剩的峇拉煎,即在做菜时只切需要使用的分量,剩下的峇拉煎就包好收藏,避免其接触到空气,也可放进冰箱里冷藏。

 

他指出,每月可出产约1万2000公斤左右的峇拉煎,其中本身的品牌(莲花牌、宝鸭标)分销到怡保、北马区一带,至于代工生产的峇拉煎则由进出口商远销至吉隆坡、外国如澳洲等地。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
晒干后的虾只以绞拌机绞碎。

转型为现代化制造厂

将展开室内晒计划  

 

欧阳仁光表示,峇拉煎厂正计划转型为现代化制造厂,让生产峇拉煎事业与时并进。

 

他说,传统的生产方式是露天曝晒虾只,未来将展开室内晒峇拉煎计划,打算建造透日光屋顶,在室内进行曝晒,不必担心下雨时原料被淋湿。

 

“峇拉煎是看天吃饭的行业,制造过程中原料要晒几次太阳,如果下雨就需赶紧将原料收起来,以免淋湿而全功尽弃。”

 

他披露,鉴于正在筹备新工厂计划,因此也有意申请清真认证和良好生产规范(GMP)认证;这不仅可为开拓庞大的友族市场铺路,也为自家产品增添优质品牌的信誉保证。

霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
女员工熟练地把峇拉煎包装成品,峇拉煎至此已完成制作程序。

晋入半机械化生产

 

欧阳仁光透露,峇拉煎厂早年只是小规模生产,大部分工序依靠人力完成,尔后引入较具效率的绞拌机和包装机器,晋入半机械化生产新纪元。

 

他说,本身制作峇拉煎已有两年时光,制作秘方从祖父那代延用至今,并与弟弟欧阳耀东(33岁)一起打理峇拉煎厂。

 

他说,工厂如今已传承了三代,由他的祖父于1964年创立,随后父亲接手,再由他与弟弟继承;可说那一块鲜香味浓的峇拉煎,不仅古早味浓厚,更是三代人的共同回忆。

 
 
 
 
 
 
 
 
霹:9日见报/封底主文/它的诞生︱峇拉煎
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