它的誕生 | 製作歷經數月 受天氣等影響 毛蝦成就峇拉煎好鮮味  

歐陽仁光：紅樹林毛蝦

醃製峇拉煎上佳原料  

 

峇拉煎主要原料為幼蝦（即毛蝦）和鹽，經過攪拌、醃製及曝曬後，再裝入大桶等待至少兩個月的發酵才會入味。最後反覆多次曝曬至幹，才製成塊狀包裝入袋。整個製作歷經數月，乃至數年，過程繁瑣，且天氣、季候等變數都會影響峇拉煎的質量和製作。

 

歐亞田峇拉煎廠東主歐陽仁光（38歲）接受星洲日報《大霹靂》社區報訪問時指出，瓜拉牛拉擁有紅樹林，為海洋生物提供良好的生長環境，也是毛蝦繁殖溫床。

 

他說，毛蝦體積小，不太適合作海鮮烹煮，惟其味道鮮甜，是醃製峇拉煎的上佳原料，採用的是1至1.5公分長度的毛蝦。

他表示，峇拉煎僅能用小蝦來製作，因大蝦蝦肉較多難以進行發酵，故不適用。

 

“雖然在大海也能捕到毛蝦，品質也優美，但問題是做出來的峇拉煎不香不甜，與紅樹林生長的毛蝦有別。”

 

他披露，毛蝦的盛產有季節性，每年農曆九月至隔年二月的毛蝦量多，惟農曆二三月至八月蝦量少。

漁民存貨 免毛蝦短缺

 

他說，為了避免毛蝦短缺，當漁民出海捕蝦時，就需大量收購毛蝦，儲備足夠的原料避免生產中斷。

 

他指出，當蝦只撈上岸時，首項要務便是清洗蝦只，將蝦只和雜魚分隔，隨後便可倒入鹽巴醃製。

 

“每100公斤的蝦需加入10公斤的鹽拌勻，若鹽量過多會抑制峇拉煎的香味，使其無法充分散發。”

 

他說，蝦和鹽充分醃製好後，便可拿到太陽下曝曬四五個小時至蝦只幹度達60至70%，接著以絞拌機將蝦絞碎，再擠壓裝進桶內儲藏。

 

他解釋，把蝦肉擠壓緊實是為了防止峇拉煎料在發酵時接觸到空氣，以致變壞而不能使用。

醃製曝曬再收藏數月

接訂單再碾壓成塊狀  

 

歐陽仁光披露，約兩個月後蝦肉就會發酵，這時鹽份已充分滲透蝦肉，再曝曬4個小時，才裝回桶收藏，待4個月後峇拉煎料就會散發濃濃香味。

 

他說，一旦有訂單，就會取適量的峇拉煎料放入攪碎機內碾壓成大小不一的塊狀，曝曬3至4個小時；之後再放入機器內進行第三次的絞拌成條狀。

“峇拉煎每曝曬一次，就會蒸發15%的水分，目前只有弟弟和一名員工懂得分辨，他們每隔三個小時就會抓一把峇拉煎料鑑定潮溼度，看看可否收起來，純用手感去實測，為經驗之談。”

 

他說，峇拉煎如果過幹，可以加水調和，惟太溼則會壞掉，需搬出去重新曬乾。

 

詢及為何要把峇拉煎絞碎成長條狀，他解釋此舉可讓做出來的峇拉煎更為幼細，進行擠壓過程經過機器洞口時，猶如磨東西般會比較滑且幼，擠出來的峇拉煎亦更具黏性，否則峇拉煎表面會很粗糙、凝結性較弱。

“把已成條狀的峇拉煎料倒進機器，放入模型壓制成各種形狀，如圓形、四方形或長方形，或是製成粉狀，最後工序是包裝。”

 

他補充，從曬毛蝦至發酵功夫算起，峇拉煎料前後需經過共3次的曝曬及絞碎過程，另外加一次成型工序，需耗時兩年才能製成一塊峇拉煎。

僅用蝦及鹽

無防腐劑色素  

 

歐陽仁光說，他製作的峇拉煎用料非常純粹，僅有蝦和鹽，沒有添加防腐劑和色素，主要靠發酵散發其鮮味。

 

“峇拉煎猶如紅酒，放越久越香醇，一般上可存放3年都不會變質。”

 

他亦不吝授招，教導如何保存用剩的峇拉煎，即在做菜時只切需要使用的分量，剩下的峇拉煎就包好收藏，避免其接觸到空氣，也可放進冰箱裡冷藏。

 

他指出，每月可出產約1萬2000公斤左右的峇拉煎，其中本身的品牌（蓮花牌、寶鴨標）分銷到怡保、北馬區一帶，至於代工生產的峇拉煎則由進出口商遠銷至吉隆坡、外國如澳洲等地。

轉型為現代化製造廠

將展開室內曬計劃  

 

歐陽仁光表示，峇拉煎廠正計劃轉型為現代化製造廠，讓生產峇拉煎事業與時並進。

 

他說，傳統的生產方式是露天曝曬蝦只，未來將展開室內曬峇拉煎計劃，打算建造透日光屋頂，在室內進行曝曬，不必擔心下雨時原料被淋溼。

 

“峇拉煎是看天吃飯的行業，製造過程中原料要曬幾次太陽，如果下雨就需趕緊將原料收起來，以免淋溼而全功盡棄。”

 

他披露，鑑於正在籌備新工廠計劃，因此也有意申請清真認證和良好生產規範（GMP）認證；這不僅可為開拓龐大的友族市場鋪路，也為自家產品增添優質品牌的信譽保證。

晉入半機械化生產

 

歐陽仁光透露，峇拉煎廠早年只是小規模生產，大部分工序依靠人力完成，爾後引入較具效率的絞拌機和包裝機器，晉入半機械化生產新紀元。

 

他說，本身製作峇拉煎已有兩年時光，製作秘方從祖父那代延用至今，並與弟弟歐陽耀東（33歲）一起打理峇拉煎廠。

 

他說，工廠如今已傳承了三代，由他的祖父於1964年創立，隨後父親接手，再由他與弟弟繼承；可說那一塊鮮香味濃的峇拉煎，不僅古早味濃厚，更是三代人的共同回憶。