人气美食 | 珍姐鱼头炉 奶香顺滑汤头受青睐
热腾腾的鱼头炉，再加入满满的配料，搭配白饭或粗米粉吃，一碗下肚大满足！
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位于狮尾66美食中心的珍姐鱼头炉，搬到现址开档才3个月，生意滔滔，不少爱吃之人闻香而来。该档口负责人吴志雄表示，本地鱼头炉多数是酸菜口味，为了突围而出，自家鱼头炉没放酸菜，其特色是放淡奶，带奶味的汤头口感顺滑，大人小孩都能接受，获得许多食客的青睐。
“鱼头炉是哥哥岳母的食谱，再经过改良研发。疫情前我们在怡保花园东区开店，受疫情的影响，改为在茶室开档减轻成本，哥哥的档口在翠林城，他提供我汤头，我在狮尾的分档就负责其他备料和煮的部分。”
吴志雄说，做鱼头炉的准备功夫繁琐，当中许多细节要兼顾，处理起来很耗时。单是汤头，要煮2个小时至浓稠，并且在汤头内加上沙葛，汤就会自带清香而加分。沙葛放进汤内煮到完全融化，是最自然的鲜甜，不是味精形成的甜。
“除了沙葛，汤头还有放芋头、番茄去煮。我们采用泰国芋头，因为它够粉和入口即化，不会太硬或咬下去起渣，虽然比印尼芋头贵，不过能让客人吃到好味道，值得！”
他指出，煮汤的时候要严控火候，大火煮开后就转小火慢煮，还要放特定份量的水去煮，煮的时候以木条测量水深度确保水量足；如果水量不够，汤头的味道会越煮越咸。
“有些客人喝了会给意见，有建设性的会作为参考，改进我们的味道。”
这家鱼头炉用的是红鱼，吴志雄表示，相比石斑鱼，红鱼成本较低，不过红鱼的口感不比石斑鱼逊色。红鱼在巴刹难买，为了确保货源，他是固定跟两家供应商取货。
炸鱼是特别讲究，每个步骤不能乱更不能错，也不能取巧两个步骤一起做，一定要跟着顺序去完成，否则炸出来的鱼效果不佳。
“腌制鱼的调味料份量拿捏要很准确，我们有放花雕酒，之后再放入鱼，最后步骤是裹上面粉去炸，所使用的面粉量要用电子秤量出指定份量。我试过调转步骤去做，结果粉太厚很难吃。鱼肉腌制10分钟就可下锅炸，每次是炸一天要用的份量。”
为了让炸鱼在上桌时维持弹牙，汤加料煮好，上桌前才加入鱼肉。鱼头炉上桌后，吴志雄会建议顾客先吃鱼，因鱼肉浸在汤里太久会变软，加上汤里的芋头会出味，使得汤变比较重口味。
“做吃的面对最大的挑战是保持食物的水准，煮好每一锅后我会试味，如果做不好就得重做。”
浓郁的汤里会加入番茄、豆腐、腐竹片、金针菇、芋头、青菜作配料，让这道料理很有层次感，吃得丰富。
【珍姐鱼头炉】
地址：狮尾66美食中心（A184, Taman Pasir Putih Selatan, 31650 Ipoh, Perak.）
营业时间：下午2时至晚上9时30分（每个月不定期连休3天）
电话：吴先生（012-201 7396）
价钱：鱼头炉（小：25令吉、大：45令吉）；白饭1令吉50仙、粗米粉2令吉。南乳鸡翅3只10令吉
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