人氣美食 | 珍姐魚頭爐 奶香順滑湯頭受青睞
熱騰騰的魚頭爐，再加入滿滿的配料，搭配白飯或粗米粉吃，一碗下肚大滿足！
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位於獅尾66美食中心的珍姐魚頭爐，搬到現址開檔才3個月，生意滔滔，不少愛吃之人聞香而來。該檔口負責人吳志雄表示，本地魚頭爐多數是酸菜口味，為了突圍而出，自家魚頭爐沒放酸菜，其特色是放淡奶，帶奶味的湯頭口感順滑，大人小孩都能接受，獲得許多食客的青睞。
“魚頭爐是哥哥岳母的食譜，再經過改良研發。疫情前我們在怡保花園東區開店，受疫情的影響，改為在茶室開檔減輕成本，哥哥的檔口在翠林城，他提供我湯頭，我在獅尾的分檔就負責其他備料和煮的部分。”
吳志雄說，做魚頭爐的準備功夫繁瑣，當中許多細節要兼顧，處理起來很耗時。單是湯頭，要煮2個小時至濃稠，並且在湯頭內加上沙葛，湯就會自帶清香而加分。沙葛放進湯內煮到完全融化，是最自然的鮮甜，不是味精形成的甜。
“除了沙葛，湯頭還有放芋頭、番茄去煮。我們採用泰國芋頭，因為它夠粉和入口即化，不會太硬或咬下去起渣，雖然比印尼芋頭貴，不過能讓客人吃到好味道，值得！”
他指出，煮湯的時候要嚴控火候，大火煮開後就轉小火慢煮，還要放特定份量的水去煮，煮的時候以木條測量水深度確保水量足；如果水量不夠，湯頭的味道會越煮越鹹。
“有些客人喝了會給意見，有建設性的會作為參考，改進我們的味道。”
這家魚頭爐用的是紅魚，吳志雄表示，相比石斑魚，紅魚成本較低，不過紅魚的口感不比石斑魚遜色。紅魚在巴剎難買，為了確保貨源，他是固定跟兩家供應商取貨。
炸魚是特別講究，每個步驟不能亂更不能錯，也不能取巧兩個步驟一起做，一定要跟著順序去完成，否則炸出來的魚效果不佳。
“醃製魚的調味料份量拿捏要很準確，我們有放花雕酒，之後再放入魚，最後步驟是裹上面粉去炸，所使用的麵粉量要用電子秤量出指定份量。我試過調轉步驟去做，結果粉太厚很難吃。魚肉醃製10分鐘就可下鍋炸，每次是炸一天要用的份量。”
為了讓炸魚在上桌時維持彈牙，湯加料煮好，上桌前才加入魚肉。魚頭爐上桌後，吳志雄會建議顧客先吃魚，因魚肉浸在湯裡太久會變軟，加上湯裡的芋頭會出味，使得湯變比較重口味。
“做吃的面對最大的挑戰是保持食物的水準，煮好每一鍋後我會試味，如果做不好就得重做。”
濃郁的湯裡會加入番茄、豆腐、腐竹片、金針菇、芋頭、青菜作配料，讓這道料理很有層次感，吃得豐富。
【珍姐魚頭爐】
地址：獅尾66美食中心（A184, Taman Pasir Putih Selatan, 31650 Ipoh, Perak.）
營業時間：下午2時至晚上9時30分（每個月不定期連休3天）
電話：吳先生（012-201 7396）
價錢：魚頭爐（小：25令吉、大：45令吉）；白飯1令吉50仙、粗米粉2令吉。南乳雞翅3只10令吉
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