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发布: 6:04pm 17/11/2024

私房好菜

番禺角仔

番禺家乡菜

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私房好菜 | 客家媳妇传承家婆厨艺 番禺角仔 嚼劲透米香

报道:沈婷婷
摄影:刘剑英
大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
番禺角仔特色在于“依依韧韧”的外皮,米香浓郁。

中国流传着一句老话:食在广州,味在番禺。番禺是拥有两千多年历史的岭南古邑,是粤菜的发源地之一,独特的地理位置成就了它海纳百川的特质,其美食文化源远流长,名震四方,除了经典粤菜,传统小吃也为人津津乐道。

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
嚼劲十足的角仔外皮,配上甜香多汁的沙葛馅,让人忍不住吃了一个又一个!

“角仔”是番禺人的传统小吃,它的特色在于软糯不粘牙的外皮,口感极佳,即使放上一整天外皮也不会变硬,和我们经常吃到晶莹剔透的角仔很不一样。

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大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
丘三女传承家婆手艺,最爱与家人亲友分享家乡的味道。

丘三女:粘米粉是制角仔灵魂

丘三女(72岁)本为客家人,嫁给祖籍广东番禺的丈夫后,也学做籍贯菜,其中最拿手的就是角仔。

她说,角仔谈不上是番禺特色,许多地区都有流行角仔的吃法,馅料也大同小异,真正独特之处在于其“依依韧韧”的外皮,一口咬下去,嚼劲十足,还伴随阵阵令人陶醉的米香,还有那甜香多汁的沙葛馅,让人忍不住吃了一个又一个。

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
制作番禺角仔的灵魂是粘米粉,能够做出软糯不粘牙的外皮。

她指出,制作的灵魂是粘米粉,先将粘米粉以清水煮开成粉团,放到锅子里蒸熟后取出放凉。

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
粘米粉以清水煮开成粉团,放到锅子里蒸熟,必须注意时间和火候,时间过多或过少都不行。

询及要如何判断熟与否,她笑言手作功夫珍贵之处在于经验,因为每一次购买回来的粘米粉米质都不一样,不能一概而论,做多了,自然心中有数。

在等待面团放凉之际,也可着手准备馅料,主要材料有沙葛、虾米及大头菜。先把沙葛刨成条状,下锅蒸熟备用,出锅后加入适量的糖和盐花,让鲜甜味更突出。

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
馅料以沙葛、虾米及大头菜为主。

食材本身味道足 无需刻意调味

她说,由于食材本身已有足够的味道,不必刻意调味即可尝到原汁原味。大头菜味咸,下锅前必须以清水浸泡,除去多余的咸味;虾米则需浸软并沥干水分。

第一步骤,在锅中倒入些许食油,将大头菜切碎下锅爆炒,再加入虾米爆香,香味扑鼻就可放入早前已蒸好的沙葛,翻炒至均匀即可;当馅料准备就绪,就可开始包角仔啦!

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
反复揉搓面团,让面团起筋,再以扞面杖把面团向四周扞开成薄片。
大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
使用杯盖在面团上盖出一个圆形作为外皮。

只见她手法纯熟地反复揉搓面团,让面团起筋,再以扞面杖把面团向四周扞开成薄片后,便拿起杯盖在上面盖出一个圆形来,接着舀起两大汤匙的馅料往内塞,封口包成角子形状,犹如一个胀卜卜的元宝。

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
包角仔看似简单,其实很难拿捏,尤其是封口的步骤,一点儿也不容易。
大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
包满馅料的角仔犹如一个胀卜卜的元宝。

再来,剪下一片香蕉叶,涂上食油并放置在蒸架上垫底,将圆鼓鼓的角仔整齐有序排列好,抹上一层食油,蒸上大约10分钟即可出炉,看起来油亮,吃起来油香,隐隐约约还带有香蕉叶的味道!

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
传统的做法有香蕉叶为垫底,让其香气散发到角仔里头。

丘三女指出,夫家以前在近打巴刹售卖传统糕点,比如角仔、煎堆、芋头糕、萝卜糕、番薯旦等,因此向家婆学得一手好厨艺,至90年代不再经营后,这些古早味糕点成了她的,如今是子孙们的最爱。

她说,旧时的人生活清贫,一个家族二三十人同住一个屋檐下,从三岁至八十岁都得干活,为家庭献力,就如他们家经营一个糕点档口,全家老少都需帮忙。为了加快速度,每人都有特定的负责范畴,比如她是负责包馅的、姑姑负责扞皮、家婆则是掌炉人,一家人各司其职齐心打拼,守住这盘家族生意。

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
角仔工序繁杂,粒粒皆辛苦。

她指出,巴刹早上人潮最多,要赶攻早市天未亮就要抵达巴刹张罗开档,因此家中厨房凌晨时分就已灯火通明、炊烟袅袅,全家人于凌晨2时起床制作糕点,一忙就是数小时;当新鲜滚热辣的糕点出炉,就合力搬上车送往巴刹开卖。

“我们以前使用最传统的方法,粘米拿来磨成粉、沙葛用刀切成丝,要花很多功夫才做成一个个角仔,每一个都充满手心温度,是手作人时间与心意的结晶。”

大霹雳★11月18日刊登/【私房好菜】/番禺角仔 媳妇传承家乡好味道
角仔是番禺籍贯功夫菜,每一粒都充满手心温度,是手作人时间与心意的结晶。

尽管如今已没有经营糕点档,但丘三女闲来无事也会做一些角仔给家人和亲友吃,分享家乡的味道,只是不知不觉又想起循循善诱的家婆和那段艰辛岁月。

家常菜的魅力,就是以最简单的食材,朴素的烹调,煮出暖胃又暖心的幸福滋味;无论工序多繁杂,只要是为了家人而下厨,作为母亲的她从不埋怨,默默地把这份家乡的味道传承下来。

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