发布: 2:43pm 21/06/2025

人气美食 | 大骨汤慢火熬煮数小时亚娣炒粉人气旺

报道：刘慧君
摄影：丁祖兴

亚娣炒粉档的档主在炒粉时节奏明快、火候到位，锅铲翻炒铿锵有力。然而，在这几分钟的大火快炒背后，却隐藏看不见的细节工夫，包括新鲜虾和蛤需要一颗颗手工剥壳，提鲜用的大骨汤需要慢火熬煮数小时，每一碟炒粉中加入的一勺大骨汤，正是鲜味的点睛之笔。

现年54岁的赵亚娣与大姐赵月莲（55岁）和三妹赵月娇（53岁）一同在怡保小南洋茶室里经营“亚娣炒粉”。在熟客眼中，她们是熟悉的身影，赵亚娣主理炉灶，掌控锅铲；赵月娇负责点单，而大姐赵月莲在过去一年加入协助点单和准备食材。

档口旁墙上白色显眼的招牌写着“槟城炒粿条”，而这也非虚名，三姐妹皆出生于槟城，小学时期跟随父亲迁居至怡保，赵亚娣更是继承父亲的炒粉手艺，三十多年来将厨艺磨练至炉火纯青，无论是颠锅、翻炒还是清理，每个动作利索。

她接受星洲日报《大霹雳》社区报访问时表示，多数食客偏好“干河”的炒法，这种炒法带焦香和“镬气”，但也有部分顾客喜欢“湿河”，如月光河带汤汁的炒法，无论是干炒或湿炒，她都会在烹炒中加入适量自家熬制的大骨汤来提味。

“我们用猪大骨熬煮成汤，需要花上数小时才能熬出味道，而这汤底是由家中父辈延续下来的配方。在加入大骨汤后，炒粉的香味会更加饱满。”

她说，她们熬煮大骨汤的汤底并没有添加其他味精，保持猪大骨的自然鲜味，而这类的汤底，一些需要忌口的食客也能食用。

她也十分注重顾客的个别需求，是否加辣、是否加料或少放某样配料等，她都会依据顾客的需求做出调整。由于在该茶室经营该炒粉档口已多年，一些熟客光顾她多时，她已记得他们的口味，熟悉的脸孔一出现，只要向前对她说：“照旧”，她便心领神会，精准拿捏酱料和配料，炒出熟悉的味道。

她说，她早前在另一间茶室经营时，并没有“炒及第”，直至9年前迁入小南洋茶室后，增加了猪肉为主料的炒粉选项。在她们档口最受欢迎的还是“炒虾蛤蛋”，甚至有食客会要求多加鲜蛤。

她们坚持使用新鲜的虾和蛤作食材，从怡保大马巴刹（华林市批发公市）订购回来后，通常订购一批鲜蛤是重达12公斤，由她们在档口剥壳。其中，大姐的经验最丰富，两个小时内可以处理完一批，若食客需求量大，这批鲜蛤可在两三天内用完。

“有的熟客会在我清晨6时15分刚开档的时候就来等候；有的顾客会反映我炒粉有‘镬气’，这让我很开心。”

营业时间：每天清晨6时30分至下午2时（依照茶室休息天）

地址：怡保小南洋茶室（8, Jalan Chew Sin Onn, Taman Hoover, 31650 Ipoh, Perak）

售价：及第9令吉、虾蛤蛋8令吉50仙、虾蛤蛋大份（包括腊肠和鱼饼）9令吉50仙、月光河9令吉50仙

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