发布: 5:42pm 20/07/2025

私房好菜 | 炒面条菜粄酿豆腐咸菜煲猪脚蔡武妹拿手菜守住河婆味

报道：巫秋燕
摄影：丁祖兴

【私房好菜】炒面条菜粄酿豆腐冷水河蔡武妹河婆滋味 — 蔡武妹从小吃到大的家乡菜，包括菜粄、咸菜猪脚、酿豆腐和炒面条，她将这份河婆味道，继续在厨房里飘香。

住在霹雳州冷水河新村的蔡武妹，在传统河婆家庭中长大，虽然当年的物资不丰，但餐桌上的一口擂茶、一块菜粄，都是她最温馨的记忆。

现年64岁的蔡武妹在十兄弟姐妹排行老四，以前祖父母是以耕种为生，家人一直都爱吃河婆风味的菜肴和糕点，而祖母和母亲都拥有好厨艺，是她学习河婆菜的起点。

蔡武妹接受本报访问时表示，小时候家里最常吃的河婆菜肴和糕点就是炒面条、酿豆腐、河婆菜粄等，尤其是菜粄，一天可以吃上七八个，当饭吃也不觉得腻。

她透露，每年农历廿九，祖母和母亲都会动手做菜粄，从中午开始揉粄皮、炒馅料、包粄到蒸粄，一直做到晚上，当天一家人的午餐和晚餐就是吃大家最爱的菜粄了，是百吃不腻的传统糕粿。

住家式经营菜粄档

菜粄的制作方法是由祖母传下，再由母亲延续，她们家以前只做三种口味的菜粄，就是韭菜、蒜菜和花生，而蔡武妹十年多前开始接棒，成为菜粄家族味道的守护者，并以住家式经营菜粄档，名为“阿福河婆菜粄”，要吃她亲手制作的河婆菜粄，须提前预订才吃得到呢！

她说，如今售卖的口味更加丰富，有蒜粄、韭菜、沙葛、咸菜和咸花生桃粄，皮薄馅香，连咸菜都是自己腌制的。她做的粄皮呈淡淡粉红色，充满喜气，所有工序都靠双手。年幼的孙子们也爱吃，有时做了四五十粒拿给他们，让他们大快朵颐。

除了菜粄，擂茶也是蔡武妹家的餐桌主角，她分享个人喜欢的风味，就是分开汤饭吃，一口饭一口汤，味道才够浓、够香。她也推荐冷擂茶的吃法，冷汤喝起来香又甜，更能吃出擂茶的味道。

她表示，擂茶不难煮，只需准备蒜、豆腐、虾米、菜脯、四季豆、生菜与树仔菜等，再搭配自己制作的擂茶酱，而她的祖母以前很喜欢用擂茶来招待亲友。

炒手工面条加黄酒添风味

蔡家另一道家传美食是炒手工面条，每逢家中长辈生日，必炒面条庆贺，四代人都爱吃。祖母以前还会特地买猪油来炒，说这样会不粘锅。

她说，面条首选手工制作的面条，面条煮法是热水煮面条后再“过冷河”，接着用猪油或食油爆香蒜米，将面炒至乾身，最后搭配事先炒好的炒韭菜与豆芽，吃的时候拌在一起。

蔡家还有个独特的吃法，就是会在面条中加入客家黄酒，增添香气与风味，以前婆婆会自酿黄酒，吃面时加一些黄酒，黄酒配面条，增添面条的风味。

生菜包酿豆腐别有风味

她说，酿豆腐是她家的家常菜，馅料以半肥瘦猪肉搭配虾米、咸鱼和小茴香，酿入豆腐后煎至金黄酥香，香气扑鼻，她家还有一道独门吃法，就是用新鲜生菜包着酿豆腐来吃，一口咬下，清爽与咸香交织，别有一番风味。

咸菜煲猪脚父亲最爱吃

另一道全家人爱吃的料理是咸菜煲猪脚，她说，父亲最爱吃这道菜，做法简单却惹味十足，必配中国包装的咸菜与搭配本地文冬姜，猪脚先炒再炖煮一小时，风味更佳。这道菜除了家人爱吃，亲戚也赞不绝口。

她表示，小时候家里的条件一般，平时只能粗茶淡饭，家常菜如黄豆汤、豆豉炒猪油渣与虾米等，每一道都藏着浓浓的乡情，而河婆人擅长酿黄酒，用来煮鸡肉或配煎蛋，都能吃出一番好滋味。

“母亲有很多拿手好菜，现在我希望能留住这些味道，让我的孩子、孙子都不会忘记河婆美食，更让在外地工作的孩子回家时，能够吃到熟悉的河婆味。”

炒手工面条

材料

手工面条
蒜米（切碎）、猪油或食油、韭菜、豆芽、客家黄酒（适量）

做法

1.煮热一锅水，将面条放进去。
2.煮大约5分钟后捞起。
3.将煮好的面条立刻放入冷水中冲洗、降温，避免余热令面条过熟，保持弹牙口感。沥干备用。
4.锅中加入猪油或食油，将蒜米爆香，炒至微金黄色，将已沥干的面条倒入锅中，与蒜油翻炒，火力保持中大火，炒至面条干身、不黏锅为佳。
5.另起一锅，用少许油快速炒熟韭菜与豆芽，让蔬菜保持脆嫩。
6.食用时将炒好的韭菜与豆芽与面条拌在一起，最后淋上适量客家黄酒即可。

炒手工面条做法：

酿豆腐做法
材料		做法
猪肉（半肥瘦）虾米（切碎）小茴香咸鱼蒜米猪油渣豆腐（豆干）木薯粉（少许）		1.将豆腐以盐抹过表面，接著将每块豆腐对切成三角形，用小刀或汤匙挖出中间部分，为填馅预留空间。 2.将剁碎的猪肉与虾米、小茴香、咸鱼、蒜米和猪油渣混合，加入少许木薯粉搅拌均匀，成为有黏性的内馅。 3.将调好的肉馅小心酿入每块豆腐中，轻压固定，使馅料紧实不易脱落。 4.锅倒入少许油，以小火将酿好的豆腐煎至金黄色，外皮微脆，肉馅熟透即可上桌。