【怡保白咖啡】三种咖啡豆调配出独特风味 怡保“白Kopi”香醇迷人

至于咖啡豆本身的含水量、颜色深浅，以及何时炒出最佳风味，江健龙坦言，全凭经验拿捏火候。时间不够或过头，都会影响口感，风味即失。

“以往的黑Kopi（传统咖啡），多以甜奶（炼乳）调味，没有加入淡奶（生奶），冲泡出来的咖啡又浓又黑，苦涩味重，焦糖香气甚至掩盖了咖啡味。相比之下，白Kopi味道更突出，入口柔和，香气自然流露，容易被大众接受。”

即使是Kopi O（咖啡乌），白Kopi的色泽还是比传统轻淡。

糖炒植物油提香

不同的咖啡豆拼配，糅合各自特性香味，白Kopi透过糖炒植物油提香。

“糖是咖啡最好的朋友，不只调味，更能衬托出豆香，烘焙后的咖啡豆表面被焦糖薄覆，能保存香气。”

无论冷饮或热饮，杯面都悬浮著绵密而细滑的泡沫，来自上桌前的最后一次搅拌，成了白Kopi的特色。

泡沫可延缓热咖啡冷却，也蕴含微微香气。当遇水褪色，最终变成一层白雾，静静留在冰块上，正是白Kopi来过的印记。

在热带气候下，加冰的冷饮──白Kopi雪更受欢迎，所占比例大约是七成。相较之下，早年的黑咖啡则多半以热饮为主。

白Kopi的冷热，各有千秋；热饮的热气扑鼻而至，细啜起来，醇香徐徐在口腔中释放；冷饮冰凉顺滑，咖啡的芳香自喉间回荡，久久不散。

冷饮浓度比热饮高出三成

冷饮的浓度比热饮高出三成，香气伴随冰块溶化稀释渐次褪去，令咖啡出现层次感。

“我个人偏爱冰饮，透过吸管轻啜，让咖啡在口中稍作停留，再缓缓咽下，清香在舌尖与鼻腔之间徘徊，从第一口的浓郁香甜，到最后一口仍残留一丝咖啡余味的冰水，每一口都在经历浓淡的转变，别有一番滋味。”

白Kopi雪递减的味道旅程，是热饮和冰镇所不能体验的风味。

王启佐和易佩玉（新源隆茶室负责人）：冲泡后5分钟 热饮最佳口感

新源隆茶室负责人王启佐（62岁）和易佩玉（61岁）夫妇说，热饮的最佳口感，在冲泡后5分钟左右，待温度稍降，入口的香气无以伦比，热腾腾反而喝不出味道。

“冷饮一口喝完，浓度与香味瞬间享受最爽快。”这是王启佐的心得。

新源隆白Kopi辨识度更鲜明，色泽更浅，风格架式。热饮的冲泡法是Kopi O加入牛奶再搅拌打散，拉两趟，就是一杯顺口的白Kopi。

至于为何只拉两趟、不多一下？王启佐解释，加了奶的咖啡会降温，拉的过程又进一步降低温度，第三趟往往不够热，温差会影响口感。两下是恰到好处，既保留热度，也稳定风味。

白Kopi的风味，取决于咖啡豆、烘焙手法与所用牛奶。不同国家的咖啡豆风味各异，有的偏酸，有的带涩。即便是本地的赖比瑞卡豆，味道有高有低，炒出来的风味自然有所差别。即便一再重复的炒豆和研磨过程，但每一批仍略有差异。

维持稳定口感须靠冲泡技巧

要维持稳定的口感，王启佐始终认为，关键最终仍在于冲泡的拿捏把关，确保每杯味道达标，满足到客人味蕾。

泡沫的浓稠度源于炼奶的质地，手工搅拌所打出的泡沫，与使用机器或打蛋器所产生的，质感上也截然不同。

易佩玉说，打包的白Kopi多为冷饮；坐下来喝的，则多偏好热饮，慢慢啜饮，细品香气。冷热各半，各有所好，看个人喜爱。

冷热饮风味不同，热饮入口温热，稍待降温再喝，体验不一样的风味层次；冷饮在冰块溶化前后，口感由浓转淡，滋味随之变化。

不少人习惯在咖啡尚未变淡、冰还未溶化时一饮而尽。甚至有人刚打包，还未踏出店门，就已喝完，连冰也不带走。

新源隆的白Kopi，在易佩玉眼中是真实的味道，是熟客一路追随的味道与感觉。从不偷工减料，无论冷热，始终如一。即便时代改变，咖啡豆、奶质或原料有所不同，但冲泡的手法与味道，始终不变。

巫家豪（怡保旧街场白咖啡负责人）：炒豆加点盐提味

怡保旧街场白咖啡负责人巫家豪说，本地白Kopi在炒豆时会加入少量盐，并非为了咸味，而是提味，如同煮菜加盐一样，使咖啡香气更突出，口感更平衡，不会过于甜腻。

传统黑咖啡使用高温炒豆，火力猛，味道浓烈；巫家豪披露本身的白Kopi采用中高温炒法，保留豆香，提升风味，让咖啡浓而不烈，更容易被普罗大众接受。

咖啡透过机器控制温度，固定咖啡量与水量的比例，所滤出的咖啡在机器中保持适温，冷饮需待咖啡稍降温后再加入冰块，避免冰块瞬间溶解，稀释掉香味。

“机器操作既省时，也有助于统一口味，机器还可以温热咖啡与搅拌出泡沫，白Kopi经机器打发后更加细致顺滑的绵密泡沫。”

在饮用习惯上，巫家豪发现，冷热饮比例约为7比3。清晨6时至上午10时的热饮占多数，客人喜欢来一杯暖身提神开启美好一天。上午10时过后天气渐热，Kopi雪需求日益增加。整体而言，冷热各有所好。

放眼世界十大咖啡，他不讳言，怡保白Kopi最亲民，价格实惠，人人都能喝，也喝出怡保的诚意与风味。