怡保白咖啡 | 走进怡保咖啡厂 聆听白咖啡故事

义海咖啡厂以生产传统海南咖啡起家，随著市场变化逐步推出三合一即溶白咖啡及茶包式咖啡等产品线，并获得清真认证。

雷远贤：1994年接手经营至今31年

现任东主雷远贤（57岁）于1994年接手经营，与太太张秀霞携手经营至今已有31年，见证了怡保传统咖啡业从柴火炒豆到机械化的转型历程。

他透露，义海咖啡厂的品牌历史大概有70、80年，以前工厂设在兵如港，后来因怡保市政厅进行新村整顿，于是在2002年搬到九洞先进工业区，至今也有20多年了。

“我们早期是主打海南咖啡，90年代开始流行三合一咖啡，我们也引进机器生产，再自行调配本身的配方与比例。”

为确保品质稳定，他至今仍亲力亲为，该工厂采用3种咖啡豆，即罗布斯塔（Robusta）、赖比瑞卡（Liberica）与阿拉比卡（Arabica），使用罗布斯塔和赖比瑞卡咖啡豆的比例较大，自家特色的咖啡会用三者咖啡豆混合，并依顾客需求调整比例，让口感更有层次。

“罗布斯塔的咖啡因高及香气浓郁，赖比瑞卡带有果香味，至于阿拉比卡的口感柔顺。”

90年代 白咖啡风潮已流行

谈到怡保白咖啡的兴起，他表示，早在90年代，白咖啡风潮已在怡保流行起来，白咖啡是源自传统咖啡的改良版本，传统海南咖啡偏深焙、有焦糖味；白咖啡则是中焙至中高焙，焦糖味较少，咖啡香更突出，义海的白咖啡会少量混入传统咖啡豆，让味道更丰富。

他强调，冲出一杯好咖啡的关键在于比例与温度，热水要够滚，咖啡粉要泡足10至15分钟左右，或长达30分钟，让香气完全释放出来。

“咖啡豆一旦开封让空气进入，就会开始氧化。开封后冲泡过的咖啡，可用塑料袋密封，或者放进冰箱保存，记得一定要封好。若每天喝一杯，一包大约能维持半个月左右。”

他说，咖啡渣常被人用作肥料，而咖啡豆外层的“咖啡衣”也有人拿来堆肥，发挥资源循环再利用的价值。

他表示，义海咖啡现主要供应本地市场，产品销往迷你市场、茶室、咖啡店及土产店等。

南华白咖啡厂

八十载香浓传承

从旧街场柴火香到九洞机械焙

成立于1945年的南华公司咖啡粉厂，是霹雳州最早期的传统咖啡厂之一，当年由两名来自海南岛的先辈共同创立，并以祖传秘方烘烤咖啡粉，80年来咖啡香气飘扬，见证了怡保咖啡文化的发展。

在怡保，经营传统咖啡店的业者对“南华”的玫瑰商标不会感到陌生，不少咖啡店使用的正是南华公司出产的咖啡粉，已故的美食家蔡澜多年前也曾经带队到访拍摄。

林斯诚：咖啡粉厂是公公和外公创立

第三代负责人林斯诚（61岁）说，咖啡粉厂是他的公公与外公设立的，而烘焙好的咖啡豆会磨成咖啡粉再进行包装，主要批发供应各地茶室，品牌以“玫瑰”为商标。

他表示，当年咖啡厂设在旧街场墨露菲街，楼上是住家、楼下就是咖啡厂，当时是以柴火炒豆，空气中常弥漫着阵阵浓郁的咖啡香，18年前迁至九洞工业区后，工厂正式迈入机械化时代。

林斯诚在投入机器化生产前，先到工厂适应新技术，并让员工一同培训，因此转型过程顺利，虽然如今以机械焙炒取代人手翻炒，但他们还是坚持人工监督，确保烘烤出来的咖啡豆保持水准。

他说，目前工厂主打两大产品，黑咖啡与白咖啡，两者销量几乎相当，各有支持者。海南式黑咖啡在炒豆时会加入白糖，让糖分渗入豆中再磨成粉；白咖啡则先烘好咖啡豆，再加入白糖调和，因此香气与口感截然不同。另有一种介于两者之间的“AA粉渗”，色泽美、香气足，许多茶室都爱用。

白咖啡制作秘诀 选豆火候是关键

林斯诚说，白咖啡的制作秘诀，在于选豆与火候，过去使用巴生的“双清豆”，如今则用“赖比瑞卡”豆，这种豆价格比较高，但味道最香、最顺口。

他说，与传统海南咖啡不同的是，白咖啡炒焙时不加糖，而是以牛油或植物油炒制，以保留豆子的原香。

他分享冲泡心得时表示，冲泡白咖啡的热水要恰恰好，不宜太热；此外，搭配淡奶最能突显咖啡的柔滑风味。

他说，南华咖啡粉销至全马多地，从怡保、金马仑、槟城、吉隆坡到关丹，甚至远销新加坡。产品分为咖啡豆和咖啡粉，分为罐装与袋装包装，大罐为10公斤及小罐为3公斤，主要供应霹雳州内外各地茶室。零售方面，可到怡保中央公市的门市选购。