【怡保白咖啡】3风味小实验 白咖啡展现百搭魅力

白咖啡早已深植在怡保人的生活与日常，其不过于浓烈的咖啡香，微妙的焦糖与坚果烘烤香气，一般配上炼乳调制，喝起来带有柔和的甜味与奶香，温暖又舒服，冷热皆宜，也能搭配各种本地餐食，价格还平民亲切。

然而，怡保又岂止拥有白咖啡而已？

怡保咖啡文化焕发新兴活力

怡保白咖啡的前身──传统南洋咖啡，以加入糖、植物油或麦芽糖等深度烘焙，呈现强烈的苦韵与鲜明炭焙味，历经逾一世纪的发展，至今仍拥有忠实拥趸。随着咖啡文化浪潮的扩散，西式咖啡在怡保也是随处可见，从手冲到意式浓缩，在连锁店、咖啡馆，甚至便利店都能喝到。

各类咖啡各有特色与爱戴者，在怡保这座咖啡之城中又能互相兼容，甚至有业者把它们互相融汇，发展出新的风味，让山城的咖啡文化焕发出新兴活力。在深入触及这一区块前，让注意力回到“怡保白咖啡”这个主角，探讨其风味所带来的百搭特性。

本期我们与咖啡达人，从事咖啡烘焙与批发业的莫昌胜（33岁）一起，以最中性、最“无技巧加持”的冲泡方式，为3种不同的咖啡豆进行一场小型风味实验。而怡保咖啡爱好者社群成员之一的马斯希尔米也是其中一名试味人。

3种用作实验的咖啡是白咖啡粉、南洋咖啡粉及以中度烘焙的西式咖啡豆（研磨成粉），并以3种常见的冲泡法去测试，即浸泡式、鲜奶拿铁和炼奶冲泡。

第一测试：浸泡式冲法

风味最朴实

首先是浸泡式冲法，属于一种最普通和无需任何技术的冲泡法，以摄氏95度热水倒入滤纸中的咖啡粉，然后过滤到玻璃瓶。在无压力（非机器式）萃取下，浸泡3分钟以便出味。

冲泡过程中，咖啡会发生起泡和脱气，也可以匙羹轻轻搅拌一下，咖啡粉和水接触的时间越久，咖啡因越多，也能提取出更多味道。这种方式也让各类咖啡以最朴实的方式，呈现其真实风味。

（若在家测试又没有温度计，可先将水烧开，静置30秒后再倒入）

测试结果：

* 白咖啡- 顺口、带有“Gaw”（醇厚）的口感（即味道停留在口腔的厚度）、味带甜

* 南洋咖啡-带苦韵、明显的炭焙味，同样口感醇厚但风味较直接

* 西式咖啡-顺口、带果酸味，层次分明，尾韵带甘甜

白咖啡与南洋咖啡都在玻璃壶上留下明显的油层，显示深焙油脂丰富，但白咖啡在苦度上较温和，使其较易被大众接受。

第二测试：拿铁式（使用鲜奶）

奶类轻易融合

继续以浸泡冲法提取咖啡，不以机器浓缩方式，加以鲜奶冲泡，以观察咖啡与奶香的融合度。其中咖啡一定不能太热，否则会耗掉鲜奶的甜味。

测试结果：

* 白咖啡-意外的与鲜奶融合度极佳，口感滑顺、突出咖啡本身的甜味，也能带出鲜奶的甜。

* 南洋咖啡-咖啡味依然突出，但较难与鲜奶完全融合，需要炼奶才能带出最佳状态。

* 西式咖啡-被奶味覆盖。由于用作测试的是中焙咖啡豆，其香气不够浓烈，若不用意式机器压缩萃取，难以展现其香气。

结果显示，白咖啡以最简单的冲法，就能轻易融合奶类，展现“百搭优势”。

第三测试：炼奶冲泡（在3种咖啡中加入同分量的炼奶）

“香滑顺”充分释放

这是传统南洋咖啡及白咖啡最为普遍，也是最能呈现本地咖啡魅力的冲泡方式。由于炼奶比起鲜奶耐热，也使得南洋咖啡与白咖啡得以在一般茶室的水滚冲泡法下，带出咖啡的香气，甘甜味和醇厚感。

测试结果：

* 白咖啡-非常顺口、醇厚，是最适合的喝法。

* 南洋咖啡-口感醇厚、突出咖啡带有的麦芽糖香、炭烤风味突出，最适合的喝法。

* 西式咖啡-口感意外顺滑，尾韵更带烘焙香，相比起传统咖啡，别有一番味道。

炼奶的耐热与甜香，使得各咖啡的“香、滑、顺”得以充分释放。

3风味带出咖啡新火花

根据这次实验中的3种冲法与3种咖啡的测试来看，每一种咖啡都有其专属的冲泡方式。其中，白咖啡与南洋咖啡的最佳喝法始终还是回归到一般茶室呈现的炼奶冲泡法。而浸泡式冲法，则能喝出西式咖啡豆最原始的果味与果酸味。

在这次实验中，白咖啡表现出一种特别的稳定性，无论是与鲜奶、炼奶结合，或纯粹以热水浸泡，都能保持住其风味，也可突出其柔顺的口感，也比南洋咖啡多了一份层次感。另外，与西式咖啡相比，白咖啡无需以复杂技巧与机器萃取，用最简单的方式即能冲出好味道。

西式咖啡也较适合以机器浓缩萃取的方式，冲泡出诸如卡布奇诺和拿铁等咖啡饮料，所以一般西式咖啡饮料的价格会比传统咖啡高。

总结来说，“炭焙醇厚”依然是南洋咖啡贯彻的魅力，西式咖啡则是强调口味层次与技术的结合，而怡保白咖啡的独特风味，凸显了其百搭个性又能保留特色。3者各擅胜场，却能各种风味并存与融汇，为怡保的咖啡文化带出全新的火花。