暹叻沙新闻资料

简

ADVERTISEMENT

ADVERTISEMENT

有情有味

陈静宜／渐层的滋味

亚罗士打也保留肉骨茶单纯单碗的版本，只是加卖炒鱼。酱料也不同，味碟里放蒜米、青辣椒、黑酱油再淋上少许酸柑汁，用来点肉吃。酸柑汁的酸让味道变得鲜明，店家说受泰国饮食影响而使得当地人也偏好酸辣味，因此发展出加酸柑的版本……

9月前

有情有味

会员文

陈静宜 | 渐层的滋味

亚罗士打也保留肉骨茶单纯单碗的版本，只是加卖炒鱼。酱料也不同，味碟里放蒜米、青辣椒、黑酱油再淋上少许酸柑汁，用来点肉吃。酸柑汁的酸让味道变得鲜明，店家说受泰国饮食影响而使得当地人也偏好酸辣味，因此发展出加酸柑的版本…… 过了槟城，我与朋友一路开车向北，往吉打州的双溪大年（Sungai Petani）、莪仑（Gurun）、亚罗士打（Alor Setar），再到玻璃市的加央（Kangar）、巴东勿刹（Padang Besar），到了马泰边境而后折返。跨越边界固然有意思，然而过渡带饮食的渐层色彩更吸引我，我发现北马的泰味有3大类渐层表现。北马泰味3大类渐层表现一种是华人受泰国味影响而产生的改变。我在亚罗士打，一家华人所经营的知味肉骨茶，这家肉骨茶汤底有浓厚中药香、汤色黑，把两三款猪肉部位放入一碗里并撒上剁碎的香菜。我采访过巴生肉骨茶老店，店家说祖辈做肉骨茶很单纯，一碗肉骨茶配一碟饭，如今巴生老店德地也还保留这个样态，后来随着经济发达、店家竞争，才发展出猪肉部位与菜式越来越多样，而亚罗士打也仍保留单纯单碗的版本，只是加卖了当地有名的炒鱼。肉骨茶酱料也不同，味碟里放蒜米、青辣椒、黑酱油再淋上少许酸柑汁，用来点肉吃。我发现酸柑汁的酸让味道变得鲜明，多吃也不腻口，感官上的表现胜出。店家近一步说明，说受泰国饮食影响而使得当地人也偏好酸辣味，因此发展出加酸柑的版本。 [nonvip_content_start] 还有一家华人经营60年的糖水摊，招牌上写摩摩喳喳，实质是泰国“罗蜜”（Ruam Mit）与马来西亚娘惹摩摩喳喳的混合体。有如罗蜜的水状椰奶汤、绿色粉条，有绿、有红、有白，亦如罗蜜讲究色彩表现，并放娘惹摩摩喳喳会有的蒸地瓜与蒸芋头。一种是移居马来西亚的泰国人（不管是祖辈移居或当代移居），对在地食物所延伸的诠释。例如：一位泰国厨娘卖椰浆饭，配菜里有泰式炒猪肉。会放猪肉，代表主要客层是华人，而又做非华人寻常菜式，表现出市场差异化。另一位泰国厨娘，把潮州粿汁改成“泰式粿汁”，在原有基础下加入泰式香料与配方。这道食物的原版在潮州，经马来西亚华人之手转译一次，在马来西亚泰人，又把一次转译的版本进行二次转译，叠高文化复杂度。在槟城可见的“暹叻沙”，暹（Siam）是泰国从13世纪就有的称号，暹叻沙的汤底有浓浓椰浆，店家表示祖辈来自泰国，因此认定这是泰国配方。第三种则是被驯化的泰国菜，这在每个国家都会有的现象。我抵达双溪大年时，朋友接待我的第一餐就是泰国菜，那家餐厅的老板正是娶了泰国女性的大马华人，掌厨的是他泰籍妻舅，标榜正宗泰国味，只是店家也补充，北马人吃辣但不吃太辣，已经调整成当地人可以接受的辣度了。又如在亚罗士打吃到的泰式粿条船，已非小碗船面的“泰式粿条船”，原版是将生猪血煮汤，然而当地口味保守，改放普遍接受度较大的猪血块取代。在北马，餐餐感受到两地饮食文化在餐桌上的剧烈流动，非常有趣。

9月前

会员文

人气美食

人气美食 | 传统暹叻沙和咖喱面色香味俱全满足味蕾

在踏入太平闹市的3939饮食中心大门时，迎面而来的是一阵阵浓郁的香味，这股香味与咖喱有点相似，但还有鱼肉、姜及香茅等似曾相识的混合味，令人的味蕾顿时大开，原来，这便是暹叻沙的味道了。

2年前

人气美食