福州炒面新闻资料

简

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人气美食| “炒焦后焖”2要诀曼绒福州炒面鲜滑

来自曼绒县实兆远与爱大华的游子，每逢回乡，除了必吃家乡的炒面，更会打包本地面家生产的“黄面／油面”带回定居的城市，以便可与没有回乡的家人分享。到底家乡面家生产的“黄面／油面”有什么特别之处，或是家乡炒面的炒法有所不同，以致让游子们念念不忘，返乡必吃呢？据《大霹雳》社区报记者向制作面条的业者及多名擅长“福州炒面”的厨师讨教，福州炒面用的本地产黄面，跟其他地区的确有些不同，包括在黄面的生产过程中没有“过冷水”，没有放防腐剂及只加入少许的碱水，让炒出来的面保持香味。至于福州炒面与其他籍贯炒面的不同之处，在于福州炒面着重两道重要工序，即需开大火“炒焦后焖”，让面条吸入汤汁的鲜味，吃起来不仅有香味，面条口感更是滑嫩。老板娘越南远嫁而来位于甘文阁新村国油油站对面店屋的的326打边炉（火锅店），就因老板娘烹炒福州炒面的厨艺了得，以致许多游子回乡时都会特地跑来吃一盘该店的古早味福州炒面。更为难得的是，老板娘并不是本地福州人，而是从越南远嫁而来的福州人媳妇，她的炒面手艺是传承至福州籍贯的家婆，因此炒出的福州炒面被本地人及游子，形容为有着妈妈味道的古早味福州炒面。嫁来实兆远已有20年，开店有10年的这名越南福州人媳妇阿玲（42岁）打趣说，顾客若是点炒面，都指定要她亲自下手，以致她无法好好当老板娘，每天得从开店炒到关店。火候掌控要到位询及她炒的面为何这么受欢迎，她认为主要是对火候的掌控，因为福州炒面要炒得够香又好吃，有两个要诀，就是先用大火把面炒至微焦，接着倒入备用的江鱼仔汤，焖上两至三分钟，让面条吸入汤汁的鲜味。她说，她炒面的用料非常简单，只有蒜米、菜心、鱼片及猪肉，先是爆香蒜末，接着依序倒入鱼片、猪肉及菜心，然后才倒入黄面、调好的酱汁及调味料，用大火快速翻炒至面出现微焦时，才倒入江鱼仔汤汁，焖上两至三分钟就可以起锅了。 “福州炒面，一定要用本地厂家生产的黄面或油面才好吃。至于酱汁方面，加入黑酱油、耗油及生抽调制，用的高汤则是江鱼仔熬煮的。” 她说，虽然她的店是火锅店，但前来的顾客，都会叫福州炒面，有的也为点选她研制的海鲜粥。甘文阁326打边炉（火锅店）地点：甘文阁国油油站斜对面店屋电话：010-511 7228/016-567 2608 营业时间：下午5时至晚上10时招牌食物：古早味福州炒面（小：7令吉/中：12令吉/大：16令吉）、海鲜粥（小：18令吉/中：34令吉/大47令吉）、火锅配套（45令吉至105令吉）

14小时前

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