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厨艺空间 | 15岁少女向祖母学习掌握水分豆花香滑

豆类是很常见的料理食材，其中的黄豆更是最常被用来做成各种豆制品、炼酱油，甚至于做成甜品。在黄豆制成的甜品中，最为人知的就是豆腐花。豆腐花在中国不同地区分为甜、咸、辣三种吃法，而我们熟悉的甜味豆腐花，主要分布于中国南方、香港、台湾及东南亚各地。除了传统上加入糖水、黑糖水或红糖的吃法，有些人为了驱寒，还会加入姜汁糖水，或为了增添口感而加入绿豆、红豆、各色水果或汤圆一起食用。近年来，豆腐花更是出现了不同的新颖吃法，如把糖水改为豆浆、巧克力糖浆、芝麻糊等。本期《厨艺空间》邀请年仅15岁的甜品爱好者颜可莹，与读者分享4款甜品的做法，即香滑原味豆腐花、奶冻、桂花啫喱及柠檬海底椰冰饮。颜可莹:制作过程注意细节年纪轻轻的颜可莹，已有多年制作甜品的经验。她从小就喜欢向祖母学习制作甜品，所有制作甜品的经验与知识都是祖母传授予她。她表示，在制作豆腐花时，水分的控制是非常重要的，必须根据食谱上的分量去做，否则将影响豆腐花的凝结度，导致豆腐花变得太软或过硬。她说，制作豆腐花的过程中，从开始至结束都有许多细节需要注意，除了水分的控制，在浸泡黄豆时，需浸泡至黄豆发胀至少2倍大。同时，在使用搅拌机打豆浆时，切记一定要打2次或以上。 “之后在煮滚豆水的时候，千万不可走开；在豆水快煮滚时，它会开始起奶泡，且越来越多，必须赶快转至小火，然后不断搅拌。豆水煮滚后，还需要继续煮6至7分钟，将黄豆里的毒素及豆腥味都煮掉。” 她表示，豆水煮滚后，在“冲”入石膏里的时候，切记要从高处往石膏中间的方向倒入，然后毋需搅拌，直接用布盖好，静置就行。石膏粉凝结后需挖走此外，颜可莹透露，制作豆腐花的其中一个材料就是食用石膏粉，它在食品中的应用已有几千年的历史，但随着如今大家越来越讲究健康，一些人认为食用石膏粉会危害人体健康，因此他们会选择以葡萄糖酸（GDL）或果酸来替代。她说，几千年来大家都是使用食用石膏粉来制作豆腐花，也没人吃出毛病来，加上在制作豆腐花时，食用石膏粉只是帮助豆腐花凝结起来，最后全都会漂浮在豆腐花的最上层，在豆腐花完全凝结后，必须先把最上层的石膏统统挖起来，才可以吃到豆腐花，因此，她并不认为食用石膏粉会危害健康，而且也不会吃到石膏粉。她表示，她与祖母一起制作豆腐花时，也曾尝试使用葡萄糖酸及果酸，但她们发现使用果酸制成的豆腐花，不仅变得比较有弹性，祖母在吃豆腐花时，脸颊两边也会感到微微的酸感，因此，她们并不喜欢使用果酸来制作豆腐花。她说，使用果酸制成的豆腐花，细细品尝时也会尝到一丝丝酸味，而且容易导致豆腐花出水，保存时间不长。制作奶冻可自行调配甜度颜可莹透露，至于奶冻、桂花啫喱及柠檬海底椰冰饮的做法十分简单，不过在制作奶冻时，由于现成的盒装豆奶大部分已含糖，大家在制作奶冻时，可自行调配自己喜欢的甜度，随喜加糖或不放糖。她说，奶冻凝结后，大家在吃时也可加入煮好的海底椰和龙眼，抑或是与自己喜爱的水果做搭配。香滑豆腐花材料A 黄豆 300克水 2900毫升材料B 食用石膏粉 1小匙粟米粉 3大匙水 100毫升糖水材料糖 300克水 200毫升姜 100克（拍烂）斑斓叶 5条奶冻材料盒装豆奶 1000毫升燕菜粉 1小匙糖 1大匙桂花啫喱材料A 水晶啫喱粉 1包水 900毫升材料B 桂花 2大匙水 150毫升罐头龙眼水 100毫升材料C 龙眼 10颗（切小块）枸杞 1大匙（洗净）柠檬海底椰冰饮材料罐头蜜糖海底椰 1罐红糖 3大匙蜜糖 2大匙罐头龙眼 1罐柠檬 1个（切片）冰块适量

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