酱油新闻资料

简

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星云

【就是有偏见】只是配角？焖鱼头委屈了！/符颂勤

印象中最深刻的卤鸡脚，主事者是家厨，贪吃又爱煮，据说，他的卤鸡脚最后选用了三种以上酱油和五种以上香料，而且是纯粹卤，没有炸过再卤之类的花哨，讲究的只是酱油的甜咸比例，和鸡脚的黏稠口感，是“酱油×时间”的美味，我常取笑他，这是接近“煨”鸡脚了。今年的情人节，争取和孩子的谈话，在想和孩子的亲密对话，应该谈什么主题？其实想和孩子谈谈初恋，还有暗恋。我的初恋，是运动健将，比我有肌肉，比我懂事，比我年长，而且我们还分属不同中学。那时围绕她身边的男生，个个高头大马，中学时的我，孱弱瘦小（不像后来变得粗犷肥胖的），当时，我也不知道哪里来的勇气，竟敢杀入重围接近她。遥想当年，日子很简单。她喜欢现场看球赛，我不喜欢，但我会全程默默陪她；她热爱跑步，我不爱（我只喜欢足球），于是，她跑，我就默默在场边等她，给她递毛巾送水（笑）。至今，我们还联络，只是各有各的家庭和生活，上船不思岸上人，下船不提船上事，大家很有默契地保持距离，互不干扰对方的生活圈，就只在圈外，默默关心，偶尔打声招呼，聊聊近况。暗恋，我只有一两个。有个暗恋4年的女生，每回都只能透过她的闺蜜传话，换来的都是她的不理不睬（笑），我却依然屡败屡战。多年以后，我从台湾回来，进入报馆工作。有回夜里下班，到公司附近7-Eleven买东西，不巧竟遇见我暗恋4年女孩的闺蜜，她一看到我，立刻就调侃我，害我尴尬不已。只是走出7-Eleven后，我有点迷惑，为何我想不起暗恋4年女生的名字，连样貌也模糊了，可是我却清楚记得她闺蜜的名字和容貌？！这时，天空下起微微细雨，还伴随着闪电和雷声…… 一家前场厨房都是老一代，老手艺恐怕无法传承。一家是父传子手艺，加上这数十年的经验累积，他家只靠一样最重要的东西～～酱油。【本期随食】 1. 新朝生肉骨茶（焖鱼头）新朝生肉骨茶的焖鱼头手艺，真正是父传子。老板Tony透露秘诀只有两个，第一是食材新鲜，第二是“酱油”。没有豆瓣酱，没有其他调味。他自豪地说，就算你在一旁看我煮，你回去还是不会、也炒不出这个味道。新朝生的焖鱼头，所用是干式酱香手法，是酱油遇上高温，快速梅纳反应烧出的香气，酱汁浓稠，咸鲜酱味。Tony说，劣质酱油会有苦味，所以，要舍得下本，只选“靓”酱油。有人喜欢大鱼，贪它皮厚，各有各所好。忍不住要插播，新朝生的“蒸魔鬼鱼”，也是一绝。这个钱，你付的是食材新鲜，和对火候及调味的拿捏。哪里找？键入“Chiew Sang Bak Kut Teh 新朝生肉骨茶”就是。不过，看清楚，是Taman Universiti这家才对哦。 2. 福胜兴（KL）第一个带我来福胜兴吃鱼头的，是多年前摄影人的社长Kim Teoh，当时没位，我们还在门口等位，继续未完的讨论。后来我才知道，开车来的熟客，都是停车在后巷，从后门进来的，仿如后门才是大门。于是，你会先经过厨房，才到用餐的正厅。可怜主厨的老师傅们，还要一边笑脸盈盈和顾客打招呼。福胜兴的工作人员，全是一班老伙计。一般老伙计占大多的老店，都有“臭脾气”。以为福胜兴老伙计一定脸臭臭？不，他们现在和蔼可亲，反而有点吓到。福胜兴是湿式煮法，“待他自熟莫催他”，酱汁很banjir很多汁，它家的酱香，来自调味味型，是“酱油×时间”的美味关系。但要小心鱼肉多刺，说真的，不适合带小孩来吃。有点暗暗担心，怎么在店内没有看到年轻人？谁会来接班？哪里找福胜兴？Google键入“Kedai Kopi Hock Seng Hin（Fish Head）”。

9月前

星云

有情有味

陈静宜／我的海南风味早餐

前阵子我在马来西亚的批发店内买了一些餐具，有茶室常见的橘色塑胶盘、有生熟蛋用的小铁汤匙、有Kopi用的小调羹。打的如意算盘，是回台后，在家复制我的马来西亚海南风味早餐……

1年前

有情有味

星云

老板，来盘炒饭！/黄楚雯（西连）

选择困难症不像季节性流感，只在某个时期活跃，它潜伏于日常生活中，只要逮住机会，就会现身。根据个人经验，面对超过10个选项的菜单它就发作，而且选项越多，症状就越明显，除非下定决心点餐，不然症状就会持续。我看着大学食堂的菜单时，就有这种感悟。难以决定也就算了，菜单上的炒饭对我来说也陌生，难道这就是人们口中的饮食文化冲击？还未踏入象牙塔前，我对炒饭的了解不外乎是将米饭、蒜末、鸡蛋、江鱼仔在大火翻炒后，加上酱油、盐巴和胡椒粉调味即可的简易料理。偶尔，为了让挑食的孙子吃饭，婆婆也会加上甜菜脯增添风味。若是由妈妈掌厨的话，她在食物的色泽方面则较为讲究，除了上述的食材，她会额外添加切成小块的萝卜、青江菜和叉烧。年纪稍长，我才在夜市的热炒档口品尝到咸鱼炒饭、腊肠炒饭、扬州炒饭等料理。不过大学菜单上的炒饭名称却是如此陌生。谁可以告诉我Nasi goreng Cina是道怎样的料理？Nasi goreng USA又是什么？美国人有吃炒饭的？缺乏冒险精神的我点了盘蛋包饭，而友人则点了Nasi goreng Cina。正好，谜底即将揭晓。大学食堂坐落在绝佳的位置，不仅位于两栋宿舍的中间，前方还有个巴士站，客源从来不是个问题。每日，食堂在清晨6时半开始营业，早午餐都以经济饭的模式运营，晚餐则以热炒为主。每到傍晚，食堂就会传出哐哐哐的声响，那是铲子和锅为了提醒学子吃晚饭而发出的声响。这还不够，满是油渍的抽风扇还会将食物的香气吹散至四周，透过嗅觉刺激来唤醒饥肠辘辘的灵魂。我和友人就是冲着这香气来到这里的。食堂厨房是开放式的，厨师的一举一动尽收眼底。料理台上有条尼龙绳，上面夹着一张张的手写餐单。食物准备好后，厨房帮手会把餐单放在盘子边缘，方便我们辨别餐点。今天的食堂可说高朋满座，厨师双手叉腰，看着餐单的背影就如诸葛亮在拟定什么作战计划，草船借箭也好，上演空城计也罢，饿坏的我们只能小声咕哝着晚餐几时做好。不知过了多久，两盘炒饭出锅了。我看了眼友人的炒饭，不经意地表露出关怀的眼神，怎么看这盘Nasi goreng Cina都像是拌了鸡肉块和三色豆的白米饭，连酱油都没放，实在勾不起任何食欲。乍看之下，我的蛋包饭就好多了，厨房帮手还用辣椒酱在鸡蛋上画出一个笑脸。友人吃了一口，便开玩笑地说别担心，不是淡而无味的白米饭，这盘炒饭还是及格的，看来盐巴和味精功不可没。她把盘子推了过来，示意我尝一口，我实在没兴趣，便婉拒了她的好意。我把辣椒酱均匀地涂抹在鸡蛋上，满心期待地把鸡蛋划开，谁知竟看见熟悉的白米饭、鸡肉块和三色豆。我和友人对望，扑哧一声笑了出来。有段时期，食堂的某个摊位结业，这让其他摊位的生意突然火爆了起来。可想而知，摊主肯定是乐得见牙不见眼，却苦了掌厨的员工。老实说，我有时挺可怜厨师，尤其是大家因为赶巴士而不断催促他快点备餐的时候。如果他没有依照顺序料理，就会惹得怨声四起，左右为难的模样都让我犹豫该不该点餐了。但这么想也不对，所以我还是根据喜好点了盘星洲米粉。前往主校区的巴士每半小时就有一趟，车程约15分钟，此刻时钟指向傍晚6时20分，若要乘搭7时的巴士出席活动，现在来用餐，时间是充足的。我对此计划充满信心，但现实却狠狠地赏了我一巴掌。20分钟后，食物还没准备好。于是，我悻悻然地加入催促大队，站在厨房帮手的面前，摆出不满的神情催促了起来。我瞄了眼他身后的厨师，只见他像八爪鱼般，在食材和调味料间挥动着手臂，哐哐哐的声响再加上往热锅加水后发出的噼里啪啦声，足于盖过食堂的喧哗。他浑身都湿透了，若把满是汗水的衬衫拧干，估计有500毫升吧。点餐的人越来越多，为了防止座位被他人占据，我只好回到那里继续等待。加了秘密武器的炒饭漫长的5分钟过去，星洲米粉还是不见踪影。看来堂食是不可能了，我只好把食物改成外带。这一次，我交叉着双臂，索性站在点餐处。厨房助手看见我紧蹙的眉头，略带歉意地说快好了，下一盘就是你的了。我没有回应，因为他对在场的每个人都说着同样的话，况且我还看见厨师从饭桶里盛了5碗米饭呢。等等，为何我非吃米粉不可呢。我急忙告知厨房助手我决定取消之前点的星洲米粉，换成接下来的炒饭。不管是什么样的炒饭，给我来一盘就是了。那一刻，我完美地向众人展示了饥不择食的样子。厨师听见我中气十足的要求，从百忙中抛出一句：“你真走运，这是最后一碗饭了。”说完，他往装有5碗米饭的大碗里加多一碗，接着把饭桶盖上。就这样，我在6时50五分，从厨房助手的手中接过了热腾腾的酱油炒饭，顺利搭上巴士。我依稀记得炒饭的香气弥漫在巴士的每个角落，我坐在巴士的尾端，趁旁人不注意时，偷偷地尝了一口。就这么一小口。车窗外，夕阳的余晖穿过叶子的缝隙照射在人行道上，我一边欣赏美景，一边贪婪地闻着炒饭的香气，努力压抑住想再吃一口的冲动。那盘只加了蒜末，鸡蛋和酱油的炒饭一定还有什么秘密武器，不然怎么过了10年，依然好吃得难以忘怀。说到秘密武器，倒是有一道炒饭，里头藏着暗器。不知大家吃过Nasi goreng kerabu 吗？那是一盘加了火炬姜花、叻沙叶、香茅及其他食材的炒饭，香味十足，每一口都让人回味无穷。那时，爱得疯狂，每隔一天就会点上一盘解解馋。直到有一天，厨师加了所谓的秘密武器后，就浇熄了我对它的爱。犹记得那天，当我吃下一口饭，火辣的滋味不仅灼痛了舌头，也把我呛得猛烈咳嗽，眼泪鼻涕直流，狼狈极了。原来厨师在炒饭中添加了绿色的小辣椒，好巧不巧地，竟然把它切得和长豆一模一样，才有了当时的情景。逼于无奈之下，我只好把小辣椒一个个挑出来。当时，有个友族同学拿了盘小辣椒炒饭在我面前坐下，大口大口地吃了起来，我默默地观察起他的脸部表情，只见他一副享受的模样，难不成他的味蕾罢工了吗？兴许我的视线过于灼热，他抬起头来，与我对视。我正想解释，谁知他只是漫不经心说了句：“你不要那些小辣椒吗？不介意的话，可以给我哦。” 没问题，你可以统统拿去。下一次，一定要提醒厨师不要加小辣椒啊！大学生活原本就多姿多彩，如今我又可以从各式各样的炒饭中得到新鲜感，那感觉真是棒极了。若有人问及我在大学生涯有什么丰功伟业，成功把食堂的那一系列炒饭吃了一遍算吗？哦，不对，我没有勇气去尝试那盘小辣椒炒饭。就这样，我可以肯定地说那段大学时期可说是我有生之年吃过最多炒饭的时光了。直到有一天，我改变了主意。那日，向来和我一样是炒饭爱好者的友人竟然点了碗清汤米粉作晚餐。一番询问下，我才得知她最近做了体检，胆固醇指标比起未入学前高了许多，她怀疑放纵的饮食习惯是罪魁祸首，所以决定“改邪归正”，返回以往清淡的饮食习惯。她意味深长地看了我一眼，鼓励我也去做体检。我敷衍地点了点头。我看着眼前的Nasi goreng USA，除了虾仁炒饭外，还有香辣鸡肉、荷包蛋和数片黄瓜，估算热量约800大卡。如果我一日所需的热量为1500大卡，那么只要把这盘炒饭吃下肚，就已达所需热量的一半了。我吞了一口饭，不敢再往脂肪的方向去思考。要是教授知道我如何把他们所传授的知识运用在生活上，一定会引以为傲吧。接下来的日子里，也许是受到了同侪压力的正面影响，我也开始点了清汤类的食物，偶尔也会点白饭、清炒芥兰和荷包蛋等换换口味，一星期只吃一次炒饭。正因次数减少，有种小别胜新婚的错觉，每盘炒饭的美味程度更胜以往。大学毕业后，步入社会，经济能力比学生时期好多了，品尝到的炒饭也更多样化。炒饭依旧是炒饭，只不过多了如鸡扒、炸非洲鱼、炸鱼柳等的配料。它们遮掩了炒饭的光芒，吸引着食客的目光。暖白色的灯光下，不禁在想我之所以会点某份料理，是因为那碗炒饭，还是那作为配料、泛着油光的蜜汁鸡腿，我所追求的东西是不是没有以往那般纯粹了呢？这些年来，我也在不知不觉中成了白饭，为了迎合大众的口味，而不断变化着配料及调味料，带着一身锅气粉墨登场。无奈，总有众口难调的时刻。所以，还是做回自己吧，就算一盘平凡无奇的酱油炒饭，也要坚信有人会因我们的存在而感到世间美好。 “你发什么呆啊？决定好要吃什么了吗？就等你一个人而已。”友人催促道。我尴尬地朝她笑了笑。我看着手里的电子菜单，缓缓说道：“那给我一盘蛋包饭吧！”

1年前

星云

周刊专题

【大城小镇／03】马口人念兹在兹的老味道

马口有一款辣椒酱，是当地人由小吃到大的本乡辣椒，曾有一回做辣椒酱的老板娘发生意外，无法做辣椒酱，导致马口出现辣椒酱荒，居民敲锣打鼓寻找，以解“思辣”之苦，这家辣椒酱就是“1969马口辣椒酱”。

1年前

周刊专题

沙巴潮讯

适合烹调各类佳肴苹果牌“辣头抽”浓郁香醇

（亚庇26日讯）由合发（沙巴）有限公司代理的苹果酱油品牌为美食爱好者带来新产品“辣头抽”，为家家户户餐桌上增添不可或缺的一味。

2年前

沙巴潮讯

星云

【外婆】不是不吃黄瓜吗？/豆豆（怡保）

哥哥端详我面前的海南鸡饭，奇怪里头的黄瓜一片不剩。“你不是不吃黄瓜的咩？” 我不知道怎么回答他。浇了酱油水的黄瓜片含在嘴里，咸味慢慢被稀释。这是奶奶切的黄瓜。我对奶奶的印象是从3岁起；眼前这个叫“嫲嫲”的人，脸上总是堆满笑容，不曾见她骂人或生气。当时她在新加坡当洗碗工，下班后带着到当地旅行的二儿子一家走遍牛车水大街小巷，手上拿着一部老相机，包包里有两三卷菲林。一年几次回马度假，自己的东西带不多，却拎了大包小包给10个孙子带玩具。印象中有一次奶奶给我们带回两把巨型水枪，储水量大约一公升，让人感觉子弹永远用不完；还配有手动的加压器，不断地抽动能把发射库的压力倍增，扳机一扣，有多远就射多远！上一次还玩得不亦乐乎的小水枪，顿时相形见拙。奶奶给我们买玩具从来不手软。她很懂小孩子的心思，知道我们百万富翁玩腻了，就买一套亿万富翁，这钞票上多个零，玩起来感觉很不一样。奶奶为自己倒一杯冰啤酒，侧躺在地上加入我们的房产游戏；盖房子收路费，她挺有天分！这游戏一开始营业就是好几个天：白天我们玩其他的玩具，等奶奶忙完了家务晚上一起继续。她很特别，好像西方人奶奶，不会因为肮脏浪费而不让小孩子玩。我小时候对搓面团颇感兴趣，小贩中心包子小哥手中搓着软糯糯的面团看得我心痒痒。回想那一天我随口对奶奶说“嫲嫲，我想搓面粉。”她二话不说，马上骑脚车到商店买来两袋面粉，然后在几个孙子女面前展示她做包子的巧功夫，还有咖哩角、中国水饺、这个饺那个角……“你们玩了啊，嫲嫲要去剪花了。”边修花边望向屋内几只瘦瘦的北极熊，她笑了；花剪未落，就听见孙子自豪地喊：“嫲嫲你看我做了汤圆！”“禁叻啊！”一波未平一波又起，哪有闲修花。有时候奶奶会被爸爸“投诉”，说她为老不尊，教坏子孙，她耸耸肩就忘记了，乐滋滋地把几包妈咪零食煮成快熟面，送进这群只吃零食不吃饭的瓜嘴里，吃饱了就到院子里干农活。奶奶见剪落的木瓜叶一大堆，跑进屋里找来几根中秋蜡烛和月饼铁盒，当场带领我们办场满汉全席；晚餐还没准备，老厨娘先作势品尝，称赞我们做的菜好吃。有一次奶奶见我凝视她收藏的相思豆，就笑眯眯地说：“嫲嫲带你去捡要不要？”我眼睛一亮，“别告诉爸爸哦。” 那一刻，这里好像一片净土那一天，她冒小雨带我和哥哥搭公交到怡保中央医院外的车站，手袋挎上，一只手牵一个带我们越过繁忙的大马路，走到医院对面的大树下。 “哪里有豆？”我失望地看着苍绿的相思树。“在地上啦！” 车来车往的大路边，我们3人踩着湿漉漉的草地，逐颗逐颗地捡了一大瓶相思豆。那一刻，这里好像一片净土。随后不知怎么地让父母发现了，经妈妈的解释，我才知道自己的无知答应为奶奶带来多大危险。“如果嫲嫲跌倒或者被车撞到怎么办？”那天，还是雨天。这相思豆后来被奶奶当作玻璃弹珠，剪剪黏黏个鸡蛋托做成马来传统游戏“充格”（Congkak）。一年几次如此相处几天，每逢送奶奶上长途巴士回新时难免哭得稀里哗啦；当时没有自己的手机能拨电问奶奶你到哪儿了，或者不要回去可以吗？只能回家后悄悄和着鼻涕眼泪吃奶奶带回来的零食，一边重看跟她上菜市时买的儿童书报。好在几年以后她终于决定回马定居，到大伯的鸡饭店帮忙；厚薄一致的黄瓜片，出自她的手。 “因为这是嫲嫲切的对不对？” 怎么就让他猜中。 “其实我也是耶。” 现在若在外头吃海南鸡饭，我总会把里头配的黄瓜也吃掉，心想说不定——这是别人的奶奶切的呢。

2年前

星云

星云

猪肚汤/南王星（峇六拜）

小时候，家里常常煮猪肚汤。基本上是用鸡骨、鸡脚、猪肚、鱼膘、萝卜和胡椒粒熬煮的。烹煮过程简单的很。老一辈的都爱喝。相反，小孩子十分排斥它。反正对小时候的我而言，猪肚汤难喝之至。其味道令人恶心作呕。简单来说就是微辣的胡椒参杂着浓重猪鸡味的热水，既没有玉米汤的鲜甜亦没有ABC汤的醇香。若处理不当，腥味难敌，更是令人窒息。猪肚被切成长方形块状。以前尚小，不知是何物，父亲说是猪的一个部位。可是究竟什么部位并没说。我正想问，却被母亲打断。母亲说：“那个能够让你的屁股变得像弹簧一样有弹性，跌倒就不会屁股开花。”我深信不疑。滚烫的热汤里，拣了一块肥嫩的，蘸青辣椒拌酱油，送入口中。第一次吃，许是紧张，潦草地咀嚼，一口溜入肚。虽味道奇异无比但实称不上父亲口中所谓的绝世美食。然而，它是真真实实的软绵弹牙有嚼劲。第二次，循规蹈矩地依据步骤：拣，蘸，吃。这一次，越嚼越难受，越啃越难挨。那韧性十足，如橡胶皮，怎咬都咬不断。其味在嘴里愈发强烈，散发一股淡淡的家禽排泄物的气味，无时无刻不折磨着味蕾。我当即吐出，不肯再吃。然，经家长屡次三番地哄骗，才愿屏住呼吸，紧闭双眸，快速咽下口。对于难吃的食物，细品是一种残忍。现在忆起，想必是想让我多吃点，补充营养，才会哄我吃吧。逐渐长大后，方知那乳白色长方块状竟是猪的内脏——胃部。我立即联想起生物课里血淋淋的器官，欲作呕。可时间久了，开始慢慢地接受猪肚的味道甚至懂得如何分辨出好的猪肚。一生中吃过诸多地方的猪肚汤，不管是在高档餐厅抑或人间烟火气缭绕的小贩中心，都不及家里熬煮的。外边的猪肚汤，大多口味较重，汤水浑浊，表面漂浮着层层油脂，肥腻且过咸。有时猪肚不新鲜，腥味难顶，毁了整锅汤。反之，自家煮的汤汁晶莹剔透，咸度拿捏得恰到好处，驱寒暖胃又健康。用料方面绝对新鲜，毕竟是自己吃的。是人间幸福的滋味如今，餐桌上父母亲手煨煮的猪肚汤仍是昔日儿时记忆中的味道。他们的厨艺一成不变地好。一块猪肚，一勺汤，是人间幸福的滋味，是天下最上好的猪肚汤。我深知猪肚汤之美味是因为有人倾注了一整颗心小火慢炖成的。他们会依据你的口味，你的偏好来煮食，煮健康的，煮你爱吃的。这无需多余的调味料，也没有花里胡哨的工程，仅仅是简单朴实的爱意。所以纵使千般寻觅，万家尝遍，也不曾有一。

2年前

星云

狮城二三事

大马产地酱油苯甲酸含量超标新加坡食品局下令召回

（新加坡3日讯）新加坡售卖的一款酱油因苯甲酸含量超标，被新加坡食品局下令召回。

2年前

狮城二三事

精彩系列

老就是宝 | 走过半世纪岁月屹立不倒光前村正宗酱园坚持古早味

老师傅50年的匠心，酿制出酱香十足，醇厚且保有古早味的酱油，你是有否尝过这来自“正宗酱园”的酱油？

2年前

精彩系列

专栏

它的诞生 | 四和酱园坚持传统制作酱油日晒沉淀70年老味道

酱油，是家家户户最常用的调味品之一，在许多家庭里酱油可是和盐平级的必备调料，是家庭主妇们的“左膀右臂”，可别小瞧这小小的蘸料，只要在煮食的过程中配合料理加入一定份量的酱油，便可为菜肴增香添色，即使是最简单的家常菜，也能够与众不同，让人回味。无论是在杂货店或是商场里边，酱油基本随手可得，不过在传统的酿造方式下，酱油的诞生可是需要长时间的日晒与沉淀才能够获取“精华”，发酵的过程不能有一点差池，温度与湿度都是关键，今日便跟随《大霹雳》社区报的镜头，一同来看看酱油到底是如何产生吧。黄豆高盐发酵制作咸香酱油黄豆是制作酱油的主要材料之一，在清洗和烹煮黄豆后需加入大量的盐水，再植入缸中进行高盐发酵，每日都需要进行暴晒让发酵的黄豆“呼吸”，发酵期一般耗时4个月左右，时间到了便可将酱油抽出装入瓶中，咸香的酱油就这么诞生了。踏入位于金宝华隆新村的四和酱园，里头可见大小不一的瓦坛，据第三代掌门人卢家雄说，有的瓦坛已用了逾50年，“年龄”甚至比他还大，可见这家70年老字号对传统酱油制作的坚持。卢家雄表示，其品牌的酱油属于居家式制作，自祖父一代开始便是如此的规模，从冷甲到金宝华隆新村，一直坚持手工制作，加上地方的空间受限，所使用的瓦坛不多，约150个左右，不过也正因为使用传统的制作方式，才得以继续出产具有古早味的酱料。卢家雄：发酵过程决定酱油好坏 “我们所使用的黄豆源自加拿大，这种黄豆体型较大，也比较香，我们一般会先将黄豆煮熟，之后煮熟的黄豆和面粉掺和，再放在藤畚上发酵4天，这是酱油的首个以及关键的发酵过程，决定了酱油的好坏。” 他说，黄豆在发酵的时候会长出黄青色的霉菌，之后便可把这些黄豆和盐水加入瓦坛中，若在第一步骤便长出黑色的霉菌，那么这部分的黄豆就不能够使用。 “放入瓦坛后我们便会让黄豆吸收自然的阳光，一般需要晒上4个月左右，不过也需要考察当时的气候，像是最近的天气炎热，几乎都不下雨，那么这时的黄豆大约晒个3个月半左右便可进行酱油抽取了。” 他形容，在刚开始暴晒一个月内表面的黄豆会变得焦黑，但内里的酱油其实还处于褐色或深黄色，大约3个月后就会逐渐变成寻常的黑色，之后便可依据时间和观察酱油的颜色，进入抽取工作。第一次抽取酱油品质最好 “我们会使用仪器把酱油抽取出来，第一次抽取上来的是品质最好，味道最浓郁的酱油，俗称头抽，抽取之后，我们会继续加入盐水再晒上一个月后，就可抽第二次，一般会持续抽取5次左右，越到后面酱油的香味就会越逊色，价格也越便宜，剩下的黄豆渣其实还有蛋白质成分，是很好的养殖原料，所以我们会把其售卖给养殖业者。” 他说，酱油被抽出后会过筛2次，在煮酱油后也会再进行最后的过筛，以隔开掉入的黄豆渣和其他的杂物，最后才将酱油装瓶，反复的过筛是为了避免出现黄豆渣或面粉沉在瓶底的情况。询及为何又有生抽一说？卢家雄表示，生抽其实是指没有煮过的酱油，而他们在抽取酱油后，都会先行拿去煮以达到杀菌的功效，而用来装酱油的瓶子也是有被消毒过。 “有的主妇在购买后为了卫生会自行再把酱油拿去煮，这边我们是不建议的，首先在温度上就无法像我们工厂般熟悉地掌控，而且还会影响酱油里边的蛋白质与味道。” 豆酱与酱油制作大同小异他也说，豆酱的制作方式与酱油的制作方式大同小异，而豆酱的黄豆只是晒上3个月半左右，员工只会抽取一小部分酱油出来，之后就会把里头的酱和黄豆一起装入到罐子里，有黄豆在里头的豆酱会很香，烹煮出来的菜肴在色泽上也很好看，因此受到不少顾客的欢迎。 “经过多年的制作，我们发现霹雳州内的顾客一般喜欢传统咸香的酱油，而南部如吉隆坡或柔佛的顾客会喜欢带甜的酱油，传统的酱油都偏咸，而带甜的酱油一般是加入了糖和水，以便可以稀疏酱油本身的咸味。” 他感叹，如今制作瓦坛的厂商已经渐渐减少，工厂里头的瓦坛少一个是一个，即使有心要努力维持传统的酱油制作，在面对瓦坛的缺少之下也会变得吃力，或许日后也无可避免需要使用纤维制作的缸子制作酱油了。

3年前

专栏

沙巴潮讯

合发与CKS联手空瓶换酱油活动反应热烈

（亚庇16日讯）合发（沙巴）有限公司昨日（15日）在兵南邦绕道的蔡嘉成霸级市场（CKS）举办“空酱油瓶换苹果牌天然头抽酱油”活动，获得民众热烈参与。

3年前

沙巴潮讯

沙巴潮讯

槟城60年老招牌苹果牌酱油进军沙巴

（亚庇13日讯）沙巴着名美食家邬忠豪（Alan Voo）强力推荐60年老招牌的苹果牌酱油系列，全马最顶级优质酱油，鲜活酱香，等待着沙巴消费人来品尝。

3年前

沙巴潮讯

胡天胡地

胡须佬／酱油三部曲之豆油的滋味

酱油的分类，除抽取法，就是浓度和风味的区别了。浓度主要分老抽和生抽。生抽是原浆，加焦糖再晒制沉淀，就是老抽，因为有糖分，所以比生抽浓郁带甜。老抽色泽亮黑，烹煮时用来上色效果最佳。广东人拿手的豉油鸡，传统做法是以老抽耐心的淋了一遍又一遍，金黄剔透，豉香扑鼻。闽南菜如封肉或元蹄，以老抽细焖，色香俱全。生抽最普遍，亦称酱青；用途广泛，可沾食，也可在热炒时加入，提鲜增味，不会破坏食物原本的色泽。我们用惯的“黑酱油”，也称“嗮油”，是马新特产。嗮油应属老抽分支，但比老抽浓厚得多。嗮油的浓度来自焦糖，主要用途是腌、炆、炒时提色，增加食欲。新加坡制造的加入大量糖分，甜得几近糖浆；用来配海南鸡饭和肉骨茶，风味独特。也有鸡饭“名店”号称自制黑酱油。酱油嗮制过程繁杂，鸡饭店才不干，所谓自制，不过是大量批来的黑酱油再加料调制吧。印尼干脆叫甜酱油 kecap manis，要来炒面，甜甜咸咸，简单好吃。沾虾饼，或水雍、沙葛、黄梨，就是自制的rojak了。本地的马来经济炒面，也继承了甜酱油文化，不加其他调味，一人可以吃完一大包。著名的扇虾牌甜酱油，销量惊人，几乎家家户户都有一瓶。怡保称老抽为“黑油”，生抽为“白油”，之前还以为是南洋式粤语，后来在广州听到当地人直称酱油为白油，才知道怡保人自有其文化，又上了一课。台湾还有所谓的酱油膏、荫油等，都是又浓又甜的酱料，像我们的蚝油多过酱油。我国大型超市可以买到，要来沾点白斩鸡或肉骨茶的花肉、排骨，不能出国也能过过台湾瘾。风味方面，马新一带的酱油，向来种类不多，选择有限。很多人连老抽，生抽也分不清楚，更不会考究到用不同的酱油来搭配不同的菜式。近年来衍生了蒸鱼酱油、海鲜酱油、豉油鸡酱油；槟城的老字号酱园，最近还推出了炒粿条酱油。酱油文化盛行的华南和港台，花样就多了：点心酱油、煲仔饭酱油、寿司酱油、草菇酱油、红曲酱油、海鲜酱油；林林总总，不得不佩服厂商的商业头脑。其实，这些各具特色的酱油，不过是在浓度和调味上玩花样，或加入特别的味素。老牌的日本“万”字酱油，曾推出金银花和人参风味，要价十多块马币一小瓶，应该是卖得不好，最近看不到了。在熊本经营了七代的“滨田”也授权本地的某酱园生产，有旨味、香味和低盐3种。标榜健康的低盐酱油近年强势崛起，售价贵过普通酱油。高盐分不利血压，低盐其实就是减少钠的吸收。高钠会造成血的浓度提高，甚至血管收缩。商人看准现代人有钱又怕死，推出“减料”又“加价”的商品，真聪明。更多文章：胡须佬／酱油三部曲之豆油三弄胡须佬／四大恶人之全民炸鸡胡须佬／四大恶人之午餐肉魔王胡须佬／四大恶人之养生汉堡胡须佬／四大恶人之：邪恶薯条

3年前

胡天胡地

胡天胡地

胡须佬／酱油三部曲之豆油三弄

对大多人来说，酱油只不过是食物不够咸时的调味品，很少会去研究。懂得茶酒之道的人太多，要炫耀冷知识技惊四座，一山还有一山，太难。智者走蓝海, 不如深耕酱油。除了满足虚荣心，还可为平凡无趣的饮食生活添趣。酱油如何分类鉴别，还没看过如同红酒或茶叶般的权威学说. 这里就姑且分为抽取法、浓度和风味三大类。抽取法分头抽，二抽、三抽。头抽，顾名思义，就是晾晒发酵后，抽取的第一轮原汁。得头抽后的原料加入盐水，再度浸发，即成二抽；再浸，就是三抽。头抽吸尽黄豆精华，豉香浓馥，盐分不多不死咸，等级最高。进阶版把头抽再加“璜”，即混合了面粉的黄豆，重复嗮制，就是双璜酱油，味道更浓更香。最近世面上出现了三璜，200克小瓶庄20大元。试了下，除更浓黑外，味道分不出和双璜的差异，应该是个人功力不足。酱油短短一生，只有珍稀的那第一抽，身价自然最矜贵。加上头抽谐音“头筹”，古代是用来送礼的。转成现代，要巴结贿赂达官显要，好酒好茶他们见多了，转手就送给司机，送高级头抽一定会留下深刻印象。当然，会欣赏酱油的不多，以上送礼手法，风险自负。头抽咸度中庸，豆香鲜明轻盈，佐以海鲜，尤其白灼海虾、鱼片、墨鱼，有点睛之效。当蒸鱼酱汁尤佳，不过需适度加水调稀，分量若干，就是功力了。市面也有许多调好的蒸鱼酱油，方便得很。个人最爱配点心，只要是蒸点：虾饺、烧卖、鱼丸等，略沾头抽，除能带出其鲜其美外，还能清楚吃到各种馅料的原味。不建议霸道的辣椒酱，吃什么都是一个味道：辣椒酱味。一般炒菜调味，焖煮肉类，用二抽绰绰有余。一般餐厅提供的，多是二、三抽，除咸字当头外，提味作用不大。随着生活水平提高，近年国人已懂得享用头抽。国内一般头抽，标准大瓶装700毫克的，七八元一瓶已非常有水准。也有巧思商家，加个“特级”、“顶级”、“头抽王”之类的、可以卖到十多元。一些高档超市和海味干货店还可以买到中国和香港舶来品，品质参差，价格也不便宜，但味道有些还不如我们的杂牌土产。多年前在广州买过人民币数十元的“致美斋”天顶头抽，同行友人不屑兼嗤之以鼻。几年后不小心在报上看到，复制400年前初创的纪念版，在慈善拍卖会以1万8000元成交。万元酱油太浮夸，他日开放国境，可以买新台币250元的“黑龙”黑豆荫油；或200港元的“翕仔清”御品酱油，已是确幸。味道嘛，不会让你惊为天油到背景一片金黄如佛光初现万佛朝宗，但会有莫名的奢侈快感。马币一百几十，如果负担得起，何不任性一下。一大瓶酱油，如果没有不小心打破，或错当水喝掉，可以用到MCO来呀来去呀去也用不完。拿出一瓶千元威士忌，或万元普洱，大家见怪不怪，各滑手机。如果拿出百元酱油，手机一定对准你。更多文章：胡须佬／酱油三部曲之生命之水胡须佬／四大恶人之全民炸鸡胡须佬／四大恶人之午餐肉魔王胡须佬／四大恶人之养生汉堡胡须佬／四大恶人之：邪恶薯条

3年前

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胡须佬／酱油三部曲之生命之水

地球上，除了含酒精饮料，酱油是唯一自少就砥志研思的可食用液体。酱油主要成分是黄豆和面粉，混合盐水晒制而成。粤人称豉油，闽人直称豆油，比我们惯称的“酱油”，更能反映出它的成分和本质。先有“酱”而后有“油”。耶稣诞生1000年前的西周朝代，中国人已经会使用肉类、鱼类发酵而成“醢”，以增添食物风味。那时候的西方世界，还只会吃煮得稀巴烂的谷类和蔬菜。“醢”的智慧，流传到后世，就成了潮州饮食文化的鱼露，再由移民带到越南、泰国一带，发扬光大。直到宋朝，“酱油”一词开始正式出现，南宋的《吴氏中馈录》记载了用酒、酱油、麻油清蒸的螃蟹。现在的螃蟹烹调，流行什么奶油、咸蛋、金香、黑椒等喧宾夺主的粗暴酱料，只啖其汁，根本吃不到蟹味。（当然，现在的螃蟹也没什么蟹味）。如果店家大力推荐重口味的螃蟹，新鲜度肯定有问题。要还原这道酱油清蒸的千年原味，看来还是得自己动手。元朝才子倪瓒的私房食谱《云林堂饮食制度》，简单的记录了酱油的基本法：10斤黄豆10斤盐20斤水，必须在伏天（一年中气候最热的时候）制作。此君原是富家子弟，多才多艺，尤其精研厨艺。后来厌倦红尘烦嚣，变卖家产浪迹江湖，飘逸大江大湖游戏人间，羡慕死人。要浪漫潇洒，条件是要有家产变卖吧。到了清代，1792年《随园食单》中提到的酱油，多番游走穿梭于鸡鸭羊鱼虾蟹间，正式在饮食文化中占一席之地。袁枚得意的“问政笋丝”里，酱油更是不可或缺：“笋干泡烂切丝，鸡汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也”。酱油是独特的中华饮食文化，其酿造学问，牵涉到选用的黄豆品种、面粉等级、水质优劣等；这还不包括使用的酱缸年份和对天气的掌握，缺一不可。最精致上等的“秋油”，就是在阳光最猛烈，阳气极旺盛的伏夏气分，一连酵晒30天后，进入秋天后才抽取，故称“秋”油。由此可见，和酿酒一样，只有优秀的高等文明，才能创酿出此等琼浆玉液。最难吃的食物，滴几滴上好酱油，马上起死回生，这不就是生命之水吗？炎黄子孙移居国外，甚至只是旅行，都要带酱油“防身”。如果是马来西亚华裔，还要多几条cili padi.。看过最多的酱油种类，居然是在多伦多的华埠超市，可见华裔对酱油的依恋。那些留学海外才不过几年，回来作状的鬼声鬼气扮洋人；一吃煎蛋, 立刻露出马脚：真鬼佬，吃煎蛋是下盐的，哪会乱倒酱油？最讨厌这种伪洋人，才出国几年，就假装忘了口语。前墨尔本华裔市长苏震西原籍香港，17岁就移民澳洲，在彼邦生活了大半生，多年前到我国演讲，亲耳听到他口音，和旺角花园街二楼熟食中心的大炒老板没有分别。更多文章：胡须佬／四大恶人之全民炸鸡胡须佬／四大恶人之午餐肉魔王胡须佬／四大恶人之养生汉堡胡须佬／四大恶人之：邪恶薯条

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