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地方大霹雳专栏古早好味
08/10/2021
古早好味| 黑偏甘甜 白偏咸 . 潮州卤卖相佳虏味蕾
马钦中
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
李希龙:白卤(盐水)鸭味道挺好。

报道、摄影:马钦中

一般人对卤味的认知是色泽偏向深色,卖相上越深色也会更容易虏获饕客的心,所谓美食的色、香、味,色泽就排在第一位,眼睛先看到的更易让人认为比较美味。

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美食的色泽不一定代表五颜六色,主要是食材的搭配和处理的时间掌控,而传统上制做卤味都偏向褐色,尤其使用的食材包括黑晒油、老抽和酱油之类,如著名的潮州卤鹅卤鸭和内脏等,喜欢的人至少可从色泽知道是否卤得够味。

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黑卤和白卤其实是两种传统的中餐美味,一般上黑卤偏向带甘或甜味,白卤偏向咸味,但无论偏甘偏甜或偏咸都必须适量,不然就掩盖了主食材的原味。

白卤香料食材少 保留原味

由于黑卤美食的色泽卖相感觉上比白卤好,因此油光亮滑的黑卤自然比白卤更受欢迎,所以市面上卖的各种卤味,几乎清一色是黑卤料,白卤味难得一见。

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白卤和黑卤其实各有特色,如果是传统的卤制方法,因为白卤的酱料和香料食材用得少,反而让它保留更多主食材的原味。

★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
由于经过存放在雪樻腌渍,所以鸡或鸭必须放进滚热的卤水内川烫,确保卤时内外受均热。

李希龙:白卤比较繁杂费时

实兆远的李希龙多年前自一名朋友处学得制做白卤的方法,但他平时也很少制作白卤料,因为欣赏白卤的人不多,所以只是自己想吃时才偶尔下手来满足自己。

他说,白卤和黑卤采用的香料和药材基本上相差不多,例如白芷、当归、草果、甘草、花椒和黑葫椒(黑卤少用),还有如小茴、八角、桂皮、香叶和葱、姜等,调味料有冰糖和盐。

他表示,由于白卤少了生抽、黑酱油和老抽,以及炒糖色等,少了这些厨房内的“师父”,要做出一道美味的白卤就比较繁杂和费时,烹煮的时间也必须拿捏得准。

例如,㓥好的鸭或鸡必须先吊干水,然后以花椒和盐炒成的椒盐,将鸭或鸡的全身内外涂抹,再放进冰箱内腌渍至少两小时,隔夜更好,因为这样椒盐味更加融入肉里,椒盐能挥发提香肉质的作用。

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他说,腌渍好的鸭必须先自雪柜拿出解冷,以便煮时内外均衡受热,下锅前先下青葱、姜、盐和冰糖以及以上的香料和药材煮开一锅水,然后抓起鸭颈将鸭放在卤水里川烫再提出,重复3次让鸭全身均热,再放进汤里将卤汁煮开。

浸泡越久鸭肉更美味

卤汁煮开后必须改以小火慢煮,不要盖上锅盖,汤汁也不能滚至冒泡,这样慢熬20至25分钟(视鸭体积的大小)后才盖上锅盖并且熄火,让鸭在卤汁里慢卤,能卤上至少2小时最好,在卤汁浸泡越久鸭肉会更美味。

白卤制作过程如白斩鸡

李希龙表示,制作白卤和制作白斩鸡的方法有点相似,但后者只用姜葱煮汤,不用各种卤料,过程也比较快,煮好的鸡肉鲜甜。卤鸭的要求则是为求揉合所有不同食材的味道沉淀在鸭肉里,所以熄火让它长时间卤泡,就会更人味且肉质也不会变得干柴。

“出锅后的卤鸭必须先挂起让水份滴干才斩件,经过椒盐和卤水腌渍的卤鸭无需蘸料都很美味,如果需要蘸料可自行调制,客家人的咸味姜茸香菜或潮州人的蒜香甜辣酱蘸料都可以。”

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他说,卤料通常是用一些肉质比较结实或多脂肪的肉类比较适合,如鸭、鹅、猪等,鸡则必须选用土鸡或红鸡,肉鸡则因肉质比较松软,长时间熬煮会朽化,失去弹性。

★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
热水川烫过的鸡只最好过冰水冷切以保持肉质紧缩有弹性。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
熄火后让鸭继续在卤水中浸泡,以便更加入味,浸泡的时间长些更好。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
所有香料全倒入锅里煮滚。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
用椒盐将鸡或鸭内外涂抹。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
制作白卤水的其中一些食材。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
以椒盐涂抹过的鸡或鸭须放置腌渍一段时间。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
用花椒和盐炒成椒盐。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
卤鸭胸肉是最受欢迎的其中部位。
★10月9日刊登/【古早好味】/白卤(盐水)鸭
制做白卤料须先炒用来腌渍肉类的椒盐。

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