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地方大霹雳专栏古早好味
15/10/2021
古早好味 | 点心楼师傅分享易做精致好味 古早粤式点心解馋
报道:李伟杰
摄影:丁祖兴
★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
陈金(右)与锺志麟呈现制作难度不高又具古早味的4款点心。

粤式点心在本地并不罕见,叹早茶的文化延续了数百年,也完整的在我国传承,而各式点心样式丰富繁多,精致美味,诸如烧卖、虾饺、凤爪、叉烧包与糯米鸡等,都是一般人叹广东早茶时几乎必点的点心。

随着时代的演变,粤式点心师傅们不断研发及推陈出新,许多点心楼的点心样式及餐牌中会出现新款的点心,许多食客对于较古早的点心样式的认知也逐渐式微。

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第一花园聚乐轩点心楼两名一老一少点心师傅,陈金与锺志麟,这次分享了4款制作难度不高,但在许多点心楼比较少见的传统古早点心,即炸玻璃春卷、蓝花糯米球、香脆炸绣球,以及蒸金龙豆腐。

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★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
糯米以蝶豆花的天然蓝色上色,再裹着馅料,做法特别。
以烧卖馅为主

粤式点心多以烧卖馅为主,而这4款点心中就有3款以烧卖馅作为底料,仅蒸金龙豆腐以鱼绞肉为主。

其中,炸玻璃春卷听名字比较特别,除了春卷以面包作为表皮比较具特色,其他部分也无法让人联想到“玻璃”两字。陈金说,以“玻璃”取名源于其春卷外皮口感!

他说,这款点心从他学做点心时,就已用面包作为表皮,将切边面包扞扁后,用来包住馅料,再下锅油炸后,吃起来的口感,较一般的以薄饼皮作为表皮的春军口感更松脆。这款点心几十年前曾经是粤式酒楼的菜色之一。

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至于蒸金龙豆腐,他说,做法其实是把鱼绞肉酿在经油炸的日本豆腐上,再放一只虾肉就可蒸熟,使用日本豆腐因为比较滑嫩,但也有人会用本地白豆腐,吃起来带有豆味香气。

锺志麟则说,蓝花糯米球是近几年他通过陈金亲自示范制作后,才知道的一款点心样式,糯米球蒸煮出来后看似茶粿,其实内里是烧卖馅,裹着糯米的外皮口感带有嚼劲,吃起来很Q弹。

★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
锺志麟将油炸好,已呈金黄色的香脆炸绣球起锅。
香脆炸绣球酥脆好吃

而传统的糯米球并没有上色,只是近年来受到流行用蝶豆花染色的娘惹小食影响,这次加上沿用了蝶豆花的天然蓝色为糯米上色,增添点心观感。如今这款点心在一般点心楼是比较少见。

他说,另一款的香脆炸绣球,以切丝的薄饼皮裹着内馅下锅油炸,吃起来口感酥脆,经油炸后呈金黄色并有一层油亮光泽而且薄饼皮比一般使用的云吞皮味道偏淡,所以整体口味不会偏咸。

【烧卖馅】

材料:

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粗猪肉碎一斤

幼盐2茶匙、生粉1汤匙、味精少许、糖1汤匙、胡椒粉、麻油少许

做法:

– 将粗猪肉碎洗净,然后沥乾;

– 在猪肉碎中放入幼盐、生粉、味精和糖,把混合物搓至起胶;

– 加入少许胡椒粉和麻油,与馅料捞均匀即可备用。

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★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
以面包作为表皮的炸玻璃春卷,吃起来口感松脆。
★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
炸玻璃春卷

【炸玻璃春卷】

材料:

1.面包

2.叉烧切碎、沙葛切方、烧卖馅、葱、五香粉

★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
炸玻璃春卷以扞扁的面包包裹着馅料,过后下锅油炸。

做法:

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– 将面包切皮,然后切方,再用扞面棍扞扁,方便接下来的卷馅工序;

– 将材料2混合,搓均匀成馅料备用;

– 把馅料铺上面包表面,再卷成春卷;

– 把春卷下锅油炸7分钟直至内馅熟透。

★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
蒸煮后的蓝花糯米球,让人有错觉以为是茶果,而以糯米作表皮的糯米球口感也很Q弹。
★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
蓝花糯米球

【蓝花糯米球】

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材料:

1.糯米、蝶豆花

2.烧卖馅、冬菇切粒、芫荽切碎

做法:

– 将糯米浸泡2小时,沥乾;

– 以温热水泡蝶豆花,直至其蓝色素挥发,作为天然染色剂;

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– 把天然染色剂倒入糯米捞均匀,再下盐、糖和少量味精调味;

– 将材料2混合成馅料,然后捏成球状;

– 将球状馅料裹上糯米作为表皮;

– 放入蒸笼内蒸15分钟。

★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
以切丝薄饼皮包裹的香脆炸绣球,外观精致,口感味道也让人想一吃再吃。
★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
香脆炸绣球

【香脆炸绣球】

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材料:

1.数片现成薄饼皮

2.烧卖馅,虾肉,大葱粒、红萝卜切粒、芫荽切碎

做法:

– 将薄饼皮切成丝备用;

– 将材料2混合作为馅料,然后捏成球状;

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– 以切丝薄饼皮裹上球状馅料,一颗重量约30克;

– 下锅油炸7分钟。

★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
金龙豆腐经蒸煮后淋上烹调过的酱油享用,从最上层的虾肉到中间的鱼绞肉,再到最底部的滑嫩日本豆腐,吃起来口感丰富有层次。
★10月16日刊登/大霹雳封底主文/【古早好味】/易做又精致好味 陈金 锺志麟分享4款古早点心
蒸金龙豆腐

【蒸金龙豆腐】

材料:

现成鱼绞肉、日本豆腐、虾肉、葱花

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煮过和经调味的酱油

做法:

– 将日本豆腐切至寸厚,以猛油炸至金黄色

– 豆腐表面洒上少许生粉,醸上鱼绞肉,然后在醸料上放一条虾肉;

– 放入蒸笼蒸10分钟,即可取出;

– 淋上酱油和撒上葱花。

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古早好味
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