古早好味 | 用汗水换来好味道 炭烘猪皮弹牙滑嫩

她表示，制作猪皮耗时耗力，看天气又考功夫，他们家通常一次会处理50到60公斤的生猪皮，从煮、清理、晒干到烘发一般需要3到4天时间。

她指出，生猪皮需先放入大锅中煮上一个小时直至变软，期间得不时翻下避免烧焦，以前柴烧时代更加耗时，需要煮上3到4个小时猪皮才能软透。

祛油膜很讲究技巧

黄雪仪说，煮软之后的猪皮就会放入水中降温，期间开始剔除皮下的油膜，祛油膜看似简单，实则很讲究技巧，力道和手法拿捏得不好就会把猪皮切烂。

她表示，处理好油膜后就会在猪皮上端戳一个洞口，以备炭烘时能勾得着，因为晒干后的猪皮很坚韧，利勾也戳不进。

她说，之后他们就会用竹签固定猪皮，防止晒干的过程中萎缩变形，并排列在铁网托上晒干。

晒猪皮看天气活儿

她表示，晒猪皮是看天气的活儿，若下雨或阳光不足，晒干过程会拖得更久，如果晒干过程沾到湿气的话，猪皮又会回潮，还得继续晒至干透才能收。

她说，沾到湿气的猪皮会烘不发，但是也不能过分暴晒，猪皮本身含有油脂，晒过头的话就会使油脂溢出。

她表示，猪皮排得满满的铁网托必须抬上高铁架上去晒，放满猪皮的铁网托十分重，需要2个人合力才能抬起。

她说，猪皮反复晒干后，他们就会用火烧以清除猪皮上还沾着的毛发，用火稍微烧一下猪毛就会变焦，用手抹掉就能轻易的清除掉。

烘制易烫伤最辛苦

烘是制作猪皮过程中最辛苦也最讲究功夫的环节，烘制的环境十分高温，而且很容易烫伤，即使穿上手臂护套和双层的手套，有时还是会被热油烫伤。

祖传标准定制烘炉

黄雪仪表示，他们家的3个烘炉是托一名老先生特别定制，多年以来都根据祖辈传下的标准定制。

她说，炉的宽度不大，高度也有其标准，炉太宽火候不集中，猪皮烘发不均匀，若炉太高，热度不够，猪皮烘不发，若炉太矮，猪皮太靠近火源，很容易烧焦。

“炭火烧开后，就会把猪皮勾在炉边，盖上炉盖，不时的打开炉盖观察烘发的程度，一般上猪皮烘个5分钟就能烘发。”

她表示，烘制的过程他们会不时调整猪皮的位置，让未烘发的部分靠向火源，直至整片猪皮都均匀发透。

她说，还有韧性能扭动的猪皮代表还未发透，完全发透的猪皮酥脆，一扭就断开。

建议一个月内吃完

她指出，她和姑姑两人一天只能烘100到200包的猪皮，烘好的猪皮建议在一个月内食用完，放太久的猪皮会出现臭油味，猪皮放入水中浸泡20分钟后就能拿来煮了。

黄雪仪说，她的家族事业主要是卖猪肉，她本来就有打算接手，为了吸取社会经验和学习饮食业相关知识，她在大学时期修读酒店管理，毕业后曾在酒店和点心楼工作，随着家中长辈年纪渐迈，她就回家正式接手生意。