它的诞生 | 四和酱园坚持传统制作酱油 日晒沉淀70年老味道

卢家雄表示，其品牌的酱油属于居家式制作，自祖父一代开始便是如此的规模，从冷甲到金宝华隆新村，一直坚持手工制作，加上地方的空间受限，所使用的瓦坛不多，约150个左右，不过也正因为使用传统的制作方式，才得以继续出产具有古早味的酱料。

卢家雄：发酵过程决定酱油好坏

“我们所使用的黄豆源自加拿大，这种黄豆体型较大，也比较香，我们一般会先将黄豆煮熟，之后煮熟的黄豆和面粉掺和，再放在藤畚上发酵4天，这是酱油的首个以及关键的发酵过程，决定了酱油的好坏。”

他说，黄豆在发酵的时候会长出黄青色的霉菌，之后便可把这些黄豆和盐水加入瓦坛中，若在第一步骤便长出黑色的霉菌，那么这部分的黄豆就不能够使用。

“放入瓦坛后我们便会让黄豆吸收自然的阳光，一般需要晒上4个月左右，不过也需要考察当时的气候，像是最近的天气炎热，几乎都不下雨，那么这时的黄豆大约晒个3个月半左右便可进行酱油抽取了。”

他形容，在刚开始暴晒一个月内表面的黄豆会变得焦黑，但内里的酱油其实还处于褐色或深黄色，大约3个月后就会逐渐变成寻常的黑色，之后便可依据时间和观察酱油的颜色，进入抽取工作。

第一次抽取酱油品质最好

“我们会使用仪器把酱油抽取出来，第一次抽取上来的是品质最好，味道最浓郁的酱油，俗称头抽，抽取之后，我们会继续加入盐水再晒上一个月后，就可抽第二次，一般会持续抽取5次左右，越到后面酱油的香味就会越逊色，价格也越便宜，剩下的黄豆渣其实还有蛋白质成分，是很好的养殖原料，所以我们会把其售卖给养殖业者。”

他说，酱油被抽出后会过筛2次，在煮酱油后也会再进行最后的过筛，以隔开掉入的黄豆渣和其他的杂物，最后才将酱油装瓶，反复的过筛是为了避免出现黄豆渣或面粉沉在瓶底的情况。

询及为何又有生抽一说？卢家雄表示，生抽其实是指没有煮过的酱油，而他们在抽取酱油后，都会先行拿去煮以达到杀菌的功效，而用来装酱油的瓶子也是有被消毒过。

“有的主妇在购买后为了卫生会自行再把酱油拿去煮，这边我们是不建议的，首先在温度上就无法像我们工厂般熟悉地掌控，而且还会影响酱油里边的蛋白质与味道。”

豆酱与酱油制作大同小异

他也说，豆酱的制作方式与酱油的制作方式大同小异，而豆酱的黄豆只是晒上3个月半左右，员工只会抽取一小部分酱油出来，之后就会把里头的酱和黄豆一起装入到罐子里，有黄豆在里头的豆酱会很香，烹煮出来的菜肴在色泽上也很好看，因此受到不少顾客的欢迎。

“经过多年的制作，我们发现霹雳州内的顾客一般喜欢传统咸香的酱油，而南部如吉隆坡或柔佛的顾客会喜欢带甜的酱油，传统的酱油都偏咸，而带甜的酱油一般是加入了糖和水，以便可以稀疏酱油本身的咸味。”

他感叹，如今制作瓦坛的厂商已经渐渐减少，工厂里头的瓦坛少一个是一个，即使有心要努力维持传统的酱油制作，在面对瓦坛的缺少之下也会变得吃力，或许日后也无可避免需要使用纤维制作的缸子制作酱油了。