古早好味｜切片塗加央醬+牛油 · 福州饃饃有咬勁

針對這個疑問，找上了對福州文化非常熟悉的曼絨三山同鄉會會長陳修志詢問，他回應：“枕頭包與饃饃事實上是同樣的包點，古代人主要稱之為饃，也就是中國北方稱的饅頭，來到馬來西亞後，可能是因形狀似枕頭，所以就被稱為‘枕頭包’了。”

他解釋，福州人中又有十邑，如閩侯、古田及福清等，雖然說的都是福州話（閩東方言），但在許多用語上還是有差別的，比如到了現在，住在二條路及甘文閣的閩侯人，還是習慣把這包點叫做“饃饃”，但以古田人居多的愛大華、三條路等地區的人，就把這包點叫做枕頭包。

詢及饃饃與枕頭包，雖是同源同宗，但在內餡的搭配及吃法上還是有差異的問題時，他說，當年福州人都很貧困，所以才做了這種沒有內餡的包，後期生活好些，就改而做有餡的包（枕頭包），來到現在，就變出了2種包了。

沒繼承手藝 飽受批評

枕頭包與饃饃，從歷史起源，雖說是屬於同源同宗的福州包點，但枕頭包早已“發揚光大”，無論是在以福州人居多的曼絨縣各城鎮，甚至是全國各地都能買到吃到，但說到饃饃，即使在曼絨，目前也只有在甘文閣及二條路新村還有人做而己。

本期的《古早好味》訪問了開業約60年，並已傳承至第三代的“和心億”茶室東主洪振順（30多歲）。

數年前從新加坡返鄉後，重開“和心億”茶室，並重拾已故爺爺及已故父親的“老行當”，製做饃饃的洪振順說，和心憶茶室在他接手之前，已交給外人經營，接著停業，為期逾10年。

讓他感到遺憾的是，雖然他到新加坡工作時還是重操祖輩的舊業（做包點），但就是沒有繼承到爺爺及父親的做包手藝，以致剛回來開業，製作出來的饃饃，飽受批評。

“老顧客的嘴非常厲害，一吃就讓我露餡，直指我做的饃饃根本就不是傳承自爺爺和爸爸的手藝，原因在於口感沒有咬勁，不好吃。”

向獅城飽點老闆請教

洪振順說，當時確實很沮喪，遺憾為何當爸爸在生時沒有去學，但他不甘心，就向當年工作的新加坡飽點老闆請教，接著不停的試做，一直到老顧客及老同鄉說，味道及口感都回來為止。

“我的新加坡老闆曾跟福州人學過做包，因此知道福州包點的傳統做法跟現代的做包法有差異，而當中的關鍵點，其實就在酵母身上。”

福州包點用傳統酵母

他說，現代做包方法是速產式的，因此已棄用傳統的酵母發酵，而是改用現成的“乾酵母”及發粉，以便可以現發酵，現做包，加快生產及增加產量。

“用現成的‘乾酵母’或發粉發酵，做出來的包皮趨軟，沒有咬勁，因此對於本地這些吃慣福州包的老鄉來說，就吃得不習慣，肯定會說不好吃了。”

手工酵母 傳承古早味

洪振順說，自己手工做酵母的壞處是發酵時間很長，很多工，好處是做出的包有咬勁，符合本地人的口味，因此為了生意，為了傳承祖輩的味道，他唯有辛苦些，棄快取慢。

“手工做酵母，需前一天晚上就讓酵母發酵，接著隔天凌晨3時至4時起身為酵母加麵粉，接著繼續發酵最少4小時到早上9時，取出加入白糖、鹼水及麵粉，做成麵糰，然後再發酵2小時，才能取出用手搓成“枕頭狀”，放入蒸籠蒸熟。”

他說，蒸熟後的饃饃需放涼後才能切片，接著就塗上自制的加央醬及牛油片出售。

詢及為何做包的麵糰需發酵這麼多次及這麼久，他說，若發酵時間太短或太長，都會影響包的口感，如太硬或太軟，甚至是麵糰不會發，以及口感沒有咬勁等。

洪振順說，手工做饃饃的工作真的不容易，除了時間長，工作多之外，經驗與手藝也重要，如在搓麵糰時，若搓得不均勻，就會影響口感，如外實內軟，吃起來沒有實感。

饃饃做不多 很快賣光

若從前一天晚上給酵母發酵算起，直到隔天下午2時才出籠來算，整個做饃過程長達10多個小時，加上基於是手工製作，因此無法做多，以致和心億茶室的饃饃，無論是普通日子或遇上假期時，都是賣個清光。

洪振順說，不是他不想做多賺多，問題是做多少的酵母，就只能做多少的包，加上他還有做其他包點，如大包、肉包及扣肉包等，以致每天只能做10多條（一條切8片），共100多片的饃饃而己。

“我每天會做40斤麵粉的包點及饃饃，假期時會多做一些，每天下午2時出籠，快的話，3時許饃饃就賣完了。許多買不到饃饃的人會抱怨，但沒有辦法，只能讓客人要買就趁早或提早預訂了。”

他說，舊時的饃饃是當地老鄉，買了帶去膠園割膠時果腹的食物，如今則是本地老鄉的點心，以及遊子或旅客的美食。